海底撈又“跟風(fēng)”！新開(kāi)“壽喜燒”品牌，走“半自助”模式，硬剛牛New，一緒？

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

海底撈又出手了，推出全新“壽喜燒”品牌！

這一次，它瞄準(zhǔn)的正是當(dāng)下熱度最高的日料細(xì)分賽道——壽喜燒。

近日，海底撈全新子品牌“入作·壽喜燒”在上海開(kāi)出首店，揭開(kāi)神秘面紗，這也是海底撈繼烤肉、壽司、香鍋、砂鍋菜之后，在多元化業(yè)態(tài)布局上的又一重要落子。

這家壽喜燒店，主打“半自助模式”，五檔套餐+單點(diǎn)+蔬果、酒飲、甜品等全配套暢吃，人均180元左右。

從選址到模式，從價(jià)格帶到產(chǎn)品細(xì)節(jié)，都暗藏不一樣的差異化打法。

在牛New、一緒等頭部品牌已占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢(shì)的賽道上，海底撈為何“跟風(fēng)”押注？

壽喜燒這一細(xì)分品類(lèi)賽道又是否暗藏新的風(fēng)口？

職業(yè)餐飲網(wǎng)【首店商業(yè)眼】欄目深入探店，為你帶來(lái)一手解讀。

海底撈入局“壽喜燒”，

子品牌“入作”上海首店正式開(kāi)業(yè)！

自2024年海底撈正式啟動(dòng) “紅石榴計(jì)劃”以來(lái)，海底撈在子品牌孵化上可謂動(dòng)作頻頻。

作為火鍋一哥的它早已跳出單一川式火鍋的局限，持續(xù)探索其他可能性。

像是從炸雞品牌“小嗨愛(ài)炸”、烤串品牌“火焰官”，到壽司品牌“如鮨”、麻辣香鍋品牌“苗師兄”，再到小火鍋賽道的“舉高高自助小火鍋”“優(yōu)鼎優(yōu)自助小火鍋”。

短短兩年內(nèi)，海底撈已孵化出20個(gè)子品牌，覆蓋快餐、正餐、小吃等多個(gè)品類(lèi)，如今，這份探索的目光，又聚焦到了百億級(jí)的壽喜燒賽道。

1、選址：上海核心商圈——靜安大悅城

入作壽喜燒的首店，落子上海靜安大悅城南座7樓。

作為上海核心商圈的地標(biāo)性商場(chǎng)，靜安大悅城以年輕、潮流、首店經(jīng)濟(jì)著稱，客群結(jié)構(gòu)與壽喜燒的目標(biāo)人群高度吻合——20-35歲的Z世代與都市白領(lǐng)。

這一選址策略，與海底撈此前布局“如鮨壽司”“拾?耍面包”等子品牌的邏輯一脈相承：借力一線城市核心商圈的流量紅利，完成新模型的驗(yàn)證與打磨，為后續(xù)全國(guó)復(fù)制鋪路。

2、模式：半自助模式，五檔套餐，顧客也可“單點(diǎn)”

與市面上主流的“全自助”壽喜燒不同，入作采用的是“半自助+單點(diǎn)”的復(fù)合模式。

門(mén)店共設(shè)五檔套餐，價(jià)格分別為189元、229元、289元、319元、399元。

每一檔套餐均可選擇10道菜品，涵蓋肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆制品等，品類(lèi)不限——換言之，顧客可以全部點(diǎn)肉，實(shí)現(xiàn)“純?nèi)庋纭薄?/p>

開(kāi)業(yè)期間，套餐價(jià)格還可享受6.9折優(yōu)惠，折后最低約130元即可體驗(yàn)。

若10道菜不夠吃，加單也極為劃算：大部分菜品只需1-3元/份，食量大的顧客可以毫無(wú)負(fù)擔(dān)地持續(xù)加單。

3、推出9種鍋底，套餐均可享飲料酒水、水果蔬菜、甜品暢吃

在鍋底選擇上，入作共推出9種鍋底，包括入作招牌壽喜鍋、海南糟粕醋火鍋等，兼顧日式經(jīng)典與本土口味創(chuàng)新。

更值得關(guān)注的是其“暢吃”部分：所有套餐均包含飲料酒水、水果蔬菜、甜品及哈根達(dá)斯冰淇淋無(wú)限暢吃。

其中酒水涵蓋了進(jìn)口日式清酒、葡萄酒和進(jìn)口啤酒；

水果有櫻桃等進(jìn)口高端水果；

哈根達(dá)斯則提供六個(gè)口味的挖球裝及一個(gè)小杯裝。

這一配置，在同等價(jià)位的壽喜燒品牌中堪稱“頂配”。

4、有獨(dú)立香氛臺(tái)，幫助顧客“散味”

在探店過(guò)程中，記者注意到一個(gè)頗具巧思的細(xì)節(jié)：門(mén)店在出口處設(shè)置了獨(dú)立的香氛臺(tái)，顧客用餐后可以噴灑香水去除身上氣味。

這一設(shè)計(jì)延續(xù)了海底撈一貫的“服務(wù)至上”基因，在細(xì)節(jié)處提升用戶體驗(yàn)，也成為社交平臺(tái)上的一個(gè)傳播亮點(diǎn)。

海底撈的“跟風(fēng)”模式，這次盯上“壽喜燒”？

很多業(yè)內(nèi)人士，覺(jué)得看不懂海底撈的“頻繁”操作，為何一直在不同賽道嘗試新開(kāi)副牌？

而在職餐記者看來(lái)，在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的當(dāng)下，選擇已經(jīng)跑通模型、形成風(fēng)口的成熟品類(lèi)，無(wú)疑是降低試錯(cuò)成本、快速尋找新增長(zhǎng)的最優(yōu)解。

而壽喜燒，正是這樣一個(gè)兼具規(guī)模與潛力的賽道。

1、壽喜燒成“風(fēng)口”品類(lèi)，賽道跑出眾多“百店黑馬”

過(guò)去兩年，壽喜燒是中國(guó)餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最迅猛的細(xì)分品類(lèi)之一。

據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年國(guó)內(nèi)壽喜燒市場(chǎng)規(guī)模接近180億元，2025年突破230億元，年增速保持在25%以上，風(fēng)口效應(yīng)持續(xù)凸顯。

而博研咨詢發(fā)布的《中國(guó)壽喜燒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀研究報(bào)告》也顯示，截至2025年，行業(yè)前三大品牌牛New壽喜燒、一緒、喜牛鍋合計(jì)占據(jù)約41.6%的市場(chǎng)份額。其中牛New壽喜燒以18.2%的市占率位居首位，一緒以14.7%位列第二，頭部品牌也逐漸跑出。

門(mén)店規(guī)模方面，各大頭部品牌均實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，批量跑出百店級(jí)黑馬：

一緒に壽喜燒，采用直營(yíng)+加盟雙模式，門(mén)店約89家，憑借“高性價(jià)比和牛暢吃”率先破圈，客單價(jià)集中在149-229元，下沉市場(chǎng)布局速度加快；

牛New壽喜燒，作為長(zhǎng)三角龍頭，堅(jiān)持全直營(yíng)模式，全國(guó)門(mén)店已超過(guò)186家，深耕一線及新一線城市核心商圈；

牛YO壽喜燒，則聚焦北方市場(chǎng)，門(mén)店約86家，主打中端自助路線，人均120-180元，適配北方顧客用餐習(xí)慣。

不僅是門(mén)店規(guī)模增長(zhǎng)較快，在顧客端壽喜燒也非常受歡迎，像是牛New上海多家門(mén)店下午三點(diǎn)就開(kāi)始排隊(duì)，高峰期等位4小時(shí)，黃牛號(hào)甚至被炒到100元一個(gè)。

2、海底撈開(kāi)“副牌”的底層邏輯：盯上爆火且跑通的成熟品類(lèi)

而通過(guò)回顧海底撈近兩年頻繁的副牌布局，除了此次入局壽喜燒，海底撈的“跟風(fēng)”舉動(dòng)早已貫穿多品牌戰(zhàn)略全程：

在烤串賽道爆火時(shí)，推出烤串品牌“火焰官”，依托海底撈現(xiàn)有食材供應(yīng)鏈，主打“火鍋+烤串”雙場(chǎng)景，快速切入夜宵賽道；

在炸雞賽道成為快餐新風(fēng)口時(shí)，孵化炸雞品牌“小嗨愛(ài)炸”，主打平價(jià)親民路線，適配社區(qū)、寫(xiě)字樓等場(chǎng)景；

在壽司賽道逐步規(guī)模化時(shí)，推出“如鮨”壽司，聚焦中端日料市場(chǎng)，復(fù)用集團(tuán)食材采購(gòu)與品控體系，降低運(yùn)營(yíng)成本；

在麻辣香鍋成為國(guó)民小吃、砂鍋菜主打健康輕食賽道時(shí)，分別推出“苗師兄”麻辣香鍋、“撈派砂鍋菜”，填補(bǔ)自身在小吃、輕食賽道的空白。

這些“跟風(fēng)”布局并非盲目復(fù)制，底層邏輯是：

不盲目開(kāi)拓全新賽道，而是聚焦已經(jīng)爆火、且模型跑通的成熟品類(lèi)，通過(guò)自身供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)快速切入，試錯(cuò)成本低、成功概率高，能成就持續(xù)拓店，不成也可及時(shí)止損，本質(zhì)是穩(wěn)健的探索型布局。

正如一位行業(yè)觀察者所言：“海底撈做副牌，本質(zhì)上是在用‘生態(tài)鏈’的打法重構(gòu)餐飲競(jìng)爭(zhēng)邏輯——不靠單一品牌打天下，而是通過(guò)多品類(lèi)覆蓋用戶的全時(shí)段、全場(chǎng)景需求。”

3、“半自助”模式為了品質(zhì)，但是也會(huì)讓顧客感覺(jué)“貴”“價(jià)值感不強(qiáng)”

入作壽喜燒與其他同類(lèi)品牌最大的不同在于其“半自助”模式，但這恰恰也是其面臨最大爭(zhēng)議的地方。

與牛New、一緒等品牌堅(jiān)持的“全自助”模式不同，入作將套餐限定為“每檔10道菜”。

雖然10道菜對(duì)于正常食量已足夠，且加單僅需1-3元/份，但從消費(fèi)者心理層面來(lái)看，“限量”本身就削弱了自助餐的核心價(jià)值感——“無(wú)限暢吃”的滿足感。

職餐記者翻閱社交平臺(tái)上的顧客反饋，觀點(diǎn)明顯分化：

支持方認(rèn)為：“我跟朋友兩個(gè)人來(lái)吃，選了14個(gè)菜最后都沒(méi)吃完，還剩了6個(gè)菜。分量很大，品質(zhì)比同價(jià)位全自助要好。”也有食客表示：“入作的M8-9和牛品質(zhì)確實(shí)能打，如果全自助放開(kāi)，成本撐不住。”

反對(duì)方則認(rèn)為：“10道菜的限制讓人覺(jué)得‘吃得不爽’，心理上就覺(jué)得虧了。去牛New雖然價(jià)格差不多，但想點(diǎn)多少點(diǎn)多少，沒(méi)有那種被限制的感覺(jué)。”

這其實(shí)暴露了入作的一個(gè)核心矛盾：兼顧品質(zhì)和價(jià)格的兩難。

如果要堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的食材品質(zhì)（如M9和牛、伊比利亞火腿、魚(yú)子醬等），就不能完全走自助模式——否則客單價(jià)將大幅飆升，脫離主流價(jià)格帶。

但如果采用限量模式，就缺少了自助“放開(kāi)吃”的價(jià)值感，消費(fèi)者容易產(chǎn)生“花180元只讓點(diǎn)10個(gè)菜”的心理落差。

這并非海底撈獨(dú)有的困境。事實(shí)上，整個(gè)餐飲行業(yè)都在探索自助模式的變種。從成本端考慮，“少而精”的自助餐廳模式對(duì)供應(yīng)鏈壓力更小，品控更方便管理，翻臺(tái)率也更快。但如何讓消費(fèi)者在“限量”中依然感受到“超值”，是入作未來(lái)需要解決的關(guān)鍵課題。

或許，入作可以借鑒其主品牌的經(jīng)驗(yàn)——用超出預(yù)期的服務(wù)體驗(yàn)彌補(bǔ)形式上的限制。目前門(mén)店設(shè)置的香氛臺(tái)、高品質(zhì)酒水暢飲、哈根達(dá)斯暢吃等細(xì)節(jié)，已經(jīng)是在往這個(gè)方向努力。但要真正打動(dòng)消費(fèi)者，可能還需要更多“超出預(yù)期”的設(shè)計(jì)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從烤肉到壽司，從炸雞到糖水鋪，再到如今的壽喜燒——海底撈似乎正在把餐飲行業(yè)所有熱門(mén)品類(lèi)都做一遍。

這種“跟風(fēng)”布局背后，看似是“廣撒網(wǎng)”的盲目嘗試，實(shí)則是主品牌增長(zhǎng)趨穩(wěn)且觸到天花板之后，尋找新增長(zhǎng)的理性選擇。

這種“跟風(fēng)”不是被動(dòng)跟隨，而是主動(dòng)擁抱市場(chǎng)趨勢(shì)，通過(guò)多品牌矩陣覆蓋更多客群、更多場(chǎng)景，分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，鞏固自身餐飲龍頭地位。

對(duì)于“入作壽喜燒”而言，它的成敗不僅關(guān)乎一個(gè)子品牌的命運(yùn)，更是海底撈“跟風(fēng)模式”能否持續(xù)奏效的試金石。

在牛New、一緒已占據(jù)消費(fèi)者心智的存量賽道上，海底撈能否憑借“半自助”的創(chuàng)新和服務(wù)細(xì)節(jié)的差異化撕開(kāi)一道口子，仍需市場(chǎng)給出答案。

你如何看待海底撈布局壽喜燒賽道？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)