沒人被開除，是他們“自愿”走的，2026年，預制菜的成本大刀砍向一線員工

本文為食品內參原創

作者丨佑木 編審丨橘子??????????????????????????????????

張磊（化名）在一家速凍食品大廠做了六年區域銷售。今年三月，他實發到手4200元，去年同期是8000元。底薪沒動，差額全在績效那一欄——這個季度的壓貨指標比去年高出四成，他完成了不到六成，績效系數歸零。

他沒有被辭退，公司也無意辭退他。但“經銷商冷庫都滿了，讓我往哪壓，”他說。

藏進KPI里的刀

這不只是張磊一個人的處境。

在社交媒體的匿名區，類似敘述去年至今密集出現。最初是年終獎打折，接著是底薪結構被改寫——固定部分壓低，浮動部分抬高，績效線設在踮腳也夠不著的位置。

到2026年，玩法變了，不再動工資，而是把“刀”藏進考核。一線銷售被壓上脫離實際的壓貨指標，產線工人被嵌進越來越嚴苛的績效公式。完不成，收入就以“績效不達標”的名義自動縮水。

多位爆料者描述的情況大同小異：底薪下調、考核線抬高，最終目的不是辭退，而是讓人自己走。

背后，是一筆筆清楚的賬。

一名華東地區的快消從業者算過，員工干到月底主動遞辭呈，公司一分不賠；熬到被裁，按工齡是N+1。兩者之間，完不成的考核單，則是一個“自愿”陷阱。

諷刺的是，法律層面這條路是通的。在很多實際場景中，公司與員工約定銷售業績不達標可以辭退，約定有效。績效考核因此從激勵工具，變成了合規的減員手段。不留裁員的痕跡，賬面上甚至看不出人事波動——離職率當然會提升，但每一條記錄都寫著“個人原因”。

2025年底，一家工廠“進入廠區請自覺放棄一切自由”的標語引發爭議，為此，官媒也先后發聲。而預制菜工廠，是這套“自覺”邏輯的又一個試驗場，工廠的成本結構當下幾乎不給員工留余地。

為什么落向人

把三家上市公司的財報攤開，“增收不增利”是統一的底色。

安井食品2025年營收161.93億元，同比增長7.05%；歸母凈利潤13.59億元，同比下滑8.46%，扣非凈利同比下滑8.49%。這是它上市以來凈利首次掉頭向下，且利潤縮水并非非經常損益擾動，而是主業盈利能力實打實承壓。

毛利率收窄至21.6%左右，第三季度單季更跌到20.34%，低于行業均值。公司給出三條解釋：固定資產折舊增加、小龍蝦原料成本上漲、匯兌損失與商譽減值。

千味央廚更典型。2025年營收18.99億元，僅增1.64%；歸母凈利潤0.64億元，同比下滑24.04%。經銷渠道營收下滑6.19%，照見小B端餐飲的疲軟；真正咬住利潤的是銷售費用——2026年一季度銷售費用率同比抬升2.69個百分點，成為吞噬盈利的主因。

惠發食品直接跌進虧損泥潭。2025年營收14.10億元，同比大降26.78%，全年四個季度均告虧損，第四季度單季虧損尤為慘烈，凈利率-4.88%。在此期間，高管與股東頻頻減持，市值一度僅剩24億元。

把賬算到底，邏輯就清楚了。原材料在漲，設備折舊是剛性的，這兩塊降無可降。當毛利率被終端價格戰壓到極限、財報還需要一個體面的利潤數字時，能動刀的地方就只剩人力成本。

于是“推進薪酬改革”“建立優勝劣汰機制”這類寫進年報的措辭，有了第二層含義。安井在年報里坦陳，研發費用同比下降5.29%，原因之一正是“減少了職工薪酬等直接投入”。這句官方表述，等于變相承認了，所謂改革，相當程度上是為保全利潤而進行的合法縮編。

穿著制度的外衣，落點卻是人。

風口和絞肉機

預制菜曾是資本最寵愛的賽道。2023年，這一市場規模突破5165億元，根據機構測算，2025年逼近7700億元。可與賬面規模不一致的是，短短兩三年，風口就變成了絞肉機。

壓垮它的，是三股力量的疊加。

近兩年，B端餐飲本就在血海里掙扎。2024年貫穿全年的價格戰——從“全線9.9元”到“窮鬼套餐”——把客單價一路打回十年前水平。數據顯示，2025年全國餐飲人均消費降至32.88元。

一位簡餐店主算過，疊加平臺抽點、投流費和讓利后，門店綜合毛利率從五六成跌到30%上下，只能勉強保本。餐飲端的極限擠壓，沿供應鏈原封不動向上傳導，預制菜大廠首當其沖。

過去三年，跨界資本不計后果地涌入。企查查數據顯示，截至2024年末預制菜企業已達約6.8萬家，2025年新注冊仍以千家、萬家量級增長，存量一度突破7.3萬家。養殖、糧油、農牧背景的玩家紛紛切入調理品賽道，低端、同質化產能嚴重過剩。

一位沿海預制菜供應商透露，自己這類拿貨代工的企業，毛利率只剩0.6%到0.8%，還有無數公司掙扎在虧損邊緣。經濟學家宋清輝預判，五年后6.8萬家企業可能僅存約5000家。

需要提及的是，教育部早已對“預制菜進校園”定調——鑒于尚無統一的標準、認證與追溯體系，應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。這切斷了曾被地方政府寄予厚望的B端紅利渠道。

2025年9月羅永浩與西貝那場全民圍觀的爭論，將消費者信任危機推向高點。到2026年2月，《食品安全國家標準預制菜》征求意見稿落地——禁用防腐劑，保質期最長不超過12個月，堂食外賣強制明示。

參照日本經驗，1996年至2016年預制菜企業數量銳減一半，前五家份額升至八成——中國大概率要走相似的路。

終端壓價讓毛利失守，產能過剩讓降價無解，合規收緊讓渠道收窄。三面夾擊之下，大廠保利潤的最后一道閘門，終于落在了員工的工資條上。