成都3碗穩當的爛偏偏面

我們爸說，他年輕的時候自己煮面擱的熟油海椒，把天都要照亮。

——今天的編輯 門牙

盡管我們每次寫面，都免不了會收到“成都還有好吃的面嗎”之類的留言。

但這并不能阻擋，我們抱有同樣的好奇，在成都街巷肌理的每一次尋找和嘗試。

今天這三家面，共同特點是：爛偏偏；十年及以上老店；面的種類不妖艷兒；老板兒自己炒臊子、煮面。先打招呼——飛歪的老板兒我們不沾邊。

按照以上基本條件，在成都找碗面吃，我主觀判斷至少不會踩太大的雷（特別不愛吃棍棍面的朋友除外）。

實際上挨家吃下來，我最大的感受是，成都爛偏偏的面自有它的一番存活價值，那些老老實實的老板兒，煮出來的老老實實的面，是我記憶中的老味道。

01

[南虹村何氏特色面] .

這家面在林蔭街上，斜對面是華西，往電腦城那個方向走到頭，就是七中。林蔭街上有個南虹雅園，這家面館，剛好在緊挨到收發室的大門口。

去的時候正好是午飯高峰，老板兒一個人忙上忙下恨不得三頭六臂。我問她咋一個人？她說她忙慣了，臊子都是兒子當天炒好備好的，其他活路她全部管完。

這家面館開了19年，老板兒說往年子生意好的時候，我這個時候來都還要排隊。

那生意咋個就不好了嘛？

“外頭那些小吃車，你看到沒有？涼粉涼面，冰粉炒飯，啥子都有！”

確實，我一路從華西走過來，有一輛賣涼拌豬蹄的小推車就坐鎮人家校門口，排了有足足二十米遠。哪個香香嘴兒還想得起再走幾步去吃碗面哦？

就我個人口味來說，我特別不愛吃紅湯面，總覺得油哇哇的，所以點的面幾乎已干面為主，湯面的名額，只留給招牌特色兔子面。

老板兒動作之快，我還沒把她面前這幾盆臊子認全，她已經把面挑起來了。

面是自己端。

魚香臊子端起就聞得到香。僅從嗅覺得來的第一印象非常優秀，它很像我頭一天炒了個魚香肉絲，剩下的湯湯舍不得倒，然后又拿來當面佐料。

面是煮得較耙的棍棍面，不存在不巴味，更不可能咬不斷。臊子是濕臊，兩三下就攉轉了。

挑一夾來吃，面的口感還不錯。像我這種喜歡吃硬面的人來說，它吃起更黏糊，特別是裹上濕臊之后，潤澤趕口。

第二碗吃的是雙椒牛肉。牛肉臊子煵得比較干，它不是顆顆，倒是有點兒像泰米那種形狀，長梭長梭的。

小米椒和青椒碎的加入，讓整碗面從頭吃到尾都是一股持續不斷地鮮香。再加上底味本來有的熟油海椒，這個辣味顯得彌足珍貴。

本以為兔子面是白味的，當時我心頭還在打鼓，它不腥嗎？結果端上來一看，泡椒兔丁，哇愛了愛了。

這碗兔子面非常好吃。

湯，是不咸不淡、可以跟隨吃面的進程一邊喝一口的山椒金湯，兔子肉多骨頭少，給得大方。

這碗面的辣味，就全是野山椒的辣，它只會盤旋于舌面，辣口不辣心。所以這碗面大多只有一種結局：連湯帶水吃完。

朋友@淑華 怕二人分食三兩不夠，加點了一碗抄手。清湯的。我對它的表揚主要集中在味型，乖巧的清湯，只有一點點醬油味貫穿始終，原汁原味。

@淑華 覺得這個抄手好在，它包得很誠實?！霸瓉砦覀兂阅切┏?，捏皮的地方，總會煮不熟，發硬，這個完全沒得。而且它的肉餡兒里面也沒有摻太多水去充數。”

吃完，我覺得欠點兒。@淑華 已經在計劃下次來吃帶哪個，然后要點哪些今天沒吃到的臊子了。

02

[老六面店] .

早在2013年大榜就寫過一筆老六面店。當時只說它是一家“爛偏偏”面館。這回慕名而去，才曉得“爛偏偏”是有好偏！

按照導航下車是提督街，正對面是中國銀行。順到停車場往里面走，我一眼認出這是當年的“紅旗連鎖總店”，站到紅旗的后門往邊邊上再走兩步，有一間稍稍矮了地面半層樓的店面，正是老劉。

我趕了個晚，點牛肉脆臊、豇豆、回鍋肉各一兩。

老板兒本人負責煮面，老板兒娘兌佐料、舀臊子，女兒端面上桌。安靜，利索。

我只記得臨上桌前的最后一秒鐘，老板兒娘才小心翼翼地，把瓢根兒伸向了灶臺下的第二層櫥柜，舀出小半瓢回鍋肉臊子，顯得極其珍貴。

三碗面除了臊子不一樣，底味、面條和泡蘿卜顆顆的配置都一模一樣——成都人吃面就是一兩一兩吃臊子，這是精髓。

牛肉脆臊幾乎是純瘦肉顆顆，很油潤，像是螞蟻上樹一樣，很完美地附著在每一根粗棍棍面上。

每吃一口面，面是柔韌的，牛肉顆顆是脆韌的，然后牛肉臊子的醬香香辣和底味熟油海椒的麻辣相遇……這個味道，規矩。

再來是豇豆，豇豆是豬肉顆顆，吃起就比牛肉顆顆多了幾分脂香。至于油膩的部分，就交給跑豇豆兒來中和。

老劉的臊子確實比較偏老成都的風格，油略重。每一碗面的核心邏輯，都是靠臊子那種恰到好處的厚重和輕薄精準的佐料調味相得益彰。

回鍋肉自然不例外。我覺得它也很像是“留到第二天下面吃”的那種回鍋肉。

首先它是那個味道。每一片皮子、瘦肉、肥肉都完整排列，青椒也是油浸浸的。好吃它就是正兒八經的回鍋，不好吃只能算剩菜。

三個一兩的面吃下來，優點就是，它符合我記憶中小時候吃的那種老成都面的味道。

當然，現在年輕人的口味，包括我在內，一口氣吃了三兩老味道的面，著實還是有點兒油。

03

[面膳] .

這家在南門上，水街往劍南大道走的口子上。它幾乎小得，老板兒都莫法喊你“里面坐”——來吃面的都是外頭坐，坐到店門口樓梯上下的空檔上。

南門上面館一家又一家地開、關，面膳滿打滿算在這兒駐扎將近10年。

飯點來，點完面看到面湯旁邊的泡菜缽缽都空了，我心頭便不再打鼓，多少有了點譜譜。

點面的時候要說清楚，湯的還是干的，如果你特別講究，記到說要寬面還是細面。我只選了干、湯，剩下的老板兒安排。

端上來才發現，寬面就是韭菜葉子，做的干面；細面就是細棍棍，做的湯面。較為加分的是，每碗面都多而不少地配了幾根小白菜。

稍稍區別于前兩家，干面我選了新上架的香辣兔子面和雞雜面，湯面就是最傳統的紅湯排骨面。照樣，三個一兩。

香辣兔子面大概可以理解為（沒得那么辣的）冷吃兔面。我覺得是好吃的。

兔子就是正兒八經的香辣味，攉到韭菜葉子面里面吃，香和辣都多了另一個次元的層次感。一兩面不過兩三夾，我感覺既止到了餓，也滿足了好久沒吃這種零嘴兒冷吃兔的饞。

細棍棍煮湯面，吃起就是我們成都話說的：滑刷。

排骨面的耙硬剛合適，紅湯不油，更多的味道來自紅燒排骨的原湯。湯寬，面細，倒是吃出了幾分綿陽米粉的意思。

最后說雞雜，是因為雞雜略咸。三碗面它墊底。我覺得是臊子炒咸了，而非面的佐料兌咸了。唯一這碗面，我沒吃完。

臨走給錢，我隨口問了一句老板兒是哪兒的，她說她煮的面偏內江、重慶的口味。

成都還有好吃的面嗎？

這一題足以讓正反雙方辯友大吵一架。

對我個人來說，一個不愛吃面的人的吃面地圖上，又多了三個坐標：

在南門上想吃細棍棍紅湯面，就去面膳；走到新南門、科華路餓了，就去南虹村；想吃老味道的干臊面，不一定非牛王廟不可，提督街也不差。

今日編輯 | 不多于愛吃面的門牙少女

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經授權，不得轉載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責任

大榜播客上線第九期啦

夏天到！

又到了吃燒烤的季節

成都有哪些還不錯的燒烤呢？

好吃的燒烤來自哪里？

成都自己有沒有不錯的燒烤呢？

本期我們就和大家聊聊

燒烤

注意聽哦

里面有一些好吃的燒烤線索

@海

@biubiubiu

@VANCY