“新”中有你｜老城煙火長：老味道的“守味”與“破圈”

近日，“‘新’中有你”網絡主題宣傳活動走進了陜西省延安市。

延安，一座底蘊深厚的國家歷史文化名城，在厚重的紅色底色之外，更沉淀著源遠流長的陜北飲食文化。盛夏入夜，寶塔山下的二道街夜市燈火次第點亮，新區福仁巷“延安味道”美食街區香氣綿延。羊蹄、攪團、沾沾、煎餅等美食一應俱全，升騰的市井煙火與紅色圣地相融共生，彰顯出這座城市鮮活生動的煙火氣息與發展活力。

延安是陜北飲食文化的富集之地，一批本土老字號歷經數十年歲月沉淀，成為獨屬于這座城市的味覺名片。始于1992年，由邱月均融合川、滇腌菜工藝與陜北飲食偏好，創立的川云酸菜面，堅持8小時慢燉筒骨原湯、15天恒溫腌制酸菜，一碗酸辣適口的面食深入人心。歷經三十余載深耕，已從一間不足15平方米的街邊小店，發展為擁有十余家直營門店及多家加盟店的連鎖企業，并建成兩座標準化加工配送中心，已獲評“延安老字號”稱號及“陜西省著名商標”，承載著幾代延安人的飲食記憶。

“開店之初便定下免費加面的規矩。陜北人豪爽實在，吃飯就要吃得踏實舒心。當年做街坊生意，以實惠為本，如今門店越開越多，這份初心和招牌口味始終未變。”邱月均坦言，經濟實惠、用料實在、免費加面，是其贏得回頭客的關鍵。

川云酸菜面廠房工人正在查看泡菜腌制情況 中國經濟網記者 許怡/攝

如今，一碗酸菜面既藏著延安百姓的日常煙火，亦彰顯著陜北的熱情好客。近年來，川云酸菜面相繼進駐1938街區、福仁巷、紅街等延安核心文旅商圈，節假日單店日均接待游客數千人次。今年，邱月均計劃進一步升級中央廚房、加速布局外埠市場，讓這碗酸菜面香飄更遠。

如果說川云酸菜面是陜北面食的代表之一，那么老師家羊雜碎便是刻在延安人記憶里的市井風味，也是深受食客喜愛的特色美食。走進二道街的老師家羊雜碎門店，羊骨濃湯熱氣蒸騰，食客絡繹不絕。老師家羊雜碎制作技藝是省級非物質文化遺產，歷經師澤民家族五代傳承，嚴選黃土高原散養山羊內臟，搭配十余味陜北天然香料久熬原湯，推出純羊雜與粉湯羊雜，滿足不同顧客所需，佐以外酥里嫩的現烤油旋，成就了延安餐桌上的經典搭配。

傳承人師媛認為，守住古法本味與創新發展缺一不可。順應健康飲食潮流，團隊改良湯底配方、降低油脂含量；針對傳統羊雜不易儲存、不便攜帶的痛點，研發真空獨立鎖鮮包裝，將特色美食轉化為兼具風味與紀念意義的城市伴手禮，通過電商平臺銷往全國，打通了“山地養殖—標準化深加工—文旅終端消費”的全鏈條。

源自子長的子長煎餅，是黃土高原粗糧細作的典范，餅身薄如蟬翼、瑩白透亮。瓦堡老城里子長煎餅由傳承人趙延東家族四代堅守八十余載，率先推出標準化禮盒包裝，終結了當地煎餅散裝塑料袋售賣的歷史，其工坊獲評省級非遺工坊。作為主要參與制定《延安特色小吃制作工藝規程·子長煎餅》地方標準的單位，其始終堅持選用本地黑皮蕎麥，經山泉浸泡、傳統鐵鏊手工攤烙，薄餅卷入酥肉或鹵水豆腐干，搭配韭花辣醬，入口軟糯鮮香。目前，瓦堡老城里子長煎餅已在西安永興坊及南京、太原、寶雞等多地布局連鎖門店，依托傳習基地累計授徒超2500人。產品多次亮相絲博會、楊凌農高會，成為對外展示陜北民俗文化的重要窗口。“唯有不斷強化品牌宣傳、創新產品種類、攻克儲存技術、拓展營銷渠道，讓子長煎餅持續迭代，方能行穩致遠。”趙延東表示。

美食飄香之外，延安還將紅色文化宣講融入夜市消費場景。二道街常年開展“小桔燈”紅色宣講、陜北說書、安塞腰鼓等常態化展演，將夜市打造成“流動的紅色課堂”。

延安市寶塔區城市管理執法局鳳凰中隊工作人員在二道街進行常規檢查 中國經濟網記者 許怡/攝

據統計，二道街夜市攤位161戶，門店酒店77戶，涵蓋地方特色小吃和全國各地美食130多種，日均客流量達2萬余人次，高峰期突破8萬人次，年客流量約800萬人次，持續激活城市夜經濟；與之錯位互補的新區福仁巷文創休閑街區，將老字號非遺門店與新潮文創、陜北民歌駐唱有機融合，以“老味道+新場景”吸引大批年輕游客打卡，成為城市經濟新的增長極。

據了解，延安市現有陜北油饃饃手工制作技藝、陜北羊雜碎制作技藝、南泥灣香菇面制作技藝、陜北羊蹄制作技藝、陜北蕎面攪團制作技藝等各級非遺美食傳統制作技藝類項目100余項，已成為延安非遺體系和地域飲食文化的重要組成部分。近年來，延安市文旅局立足非遺保護與文旅融合發展實際，在非遺美食傳承推廣方面，持續開展傳統飲食制作技藝普查建檔與分級名錄建設，規范傳承人認定與培育，鼓勵師徒傳承、技藝傳習，穩步壯大傳承隊伍，積極將非遺美食融入景區街區、旅游線路和節會活動，打造特色體驗場景。在堅守核心技藝與傳統風味的基礎上，引導傳承人適應市場需求適度創新，拓展經營模式與銷售渠道，同時聯合相關部門強化行業規范與動態管理，推動非遺美食在活態傳承中更好服務文旅消費、助力鄉村振興。

一碗延安味道，串起了整條農文旅融合產業鏈：上游依托黃土種養基地，中游借力非遺工坊標準化深加工，下游通過老城夜市、新區文創街區輻射全國。老師家羊雜碎定點收購周邊養殖戶的山羊內臟，助推山地畜牧標準化發展；瓦堡老城里子長煎餅與蕎麥種植基地簽訂長期訂單，穩定粗糧銷路；川云酸菜面規模化腌制本地蔬菜，帶動特色種植產業擴面提質。農戶足不出鄉便能穩定售出農產品，本地食材就地轉化為文旅特色消費品。

同時，延安還持續發力，積極推動特色美食標準化、規范化、品牌化發展。“氤氳不散的煙火暖了民生，也活了產業、興了城市。我們將充分發揮協會優勢，讓‘延安味道’走得更遠。”延安市住宿餐飲行業協會會長陳建奇說。

延安二道街街區流光溢彩 夜間消費持續升溫 中國經濟網記者 許怡/攝

從街頭小店到城市IP，從本地滋味到全國名片，延安美食的生長路徑，藏著老城“守味”與“破圈”的發展密碼：所謂守味，守的是鐫刻在歲月里的飲食傳統，是“不偷工、不減料”的匠人初心，是延安人刻在骨子里的豪爽實在；所謂破圈，破的是“藏在深閨人未識”的產業局限與地域壁壘。“守味”讓老味道留住了根，“破圈”讓產業延伸了葉。“美食是最接地氣的文化載體，也是撬動農商旅融合發展的重要紐帶。” 延安市文化和旅游局黨組成員、副局長劉海燕表示。

下一步，延安將持續深耕市井煙火資源，讓舌尖上的美食賦能紅色圣地高質量發展，成為老區富民興業、對外講好延安故事的亮麗名片。

（中國經濟網記者 許怡）

來源：中國經濟網