315的陣痛后，酸菜們何去何從？

　　一年一度、轟轟烈烈的315運(yùn)動已經(jīng)結(jié)束，公眾的注意力早已轉(zhuǎn)移到東航波音飛機(jī)墜毀和上海拉胯的疫情防控。在媒體報道逐漸淡出視野的時候，我想回過頭來再說說“土坑腌菜”，補(bǔ)充幾個個人觀點，不喜可噴。

　　1、土坑腌菜是“民間智慧”

　　土坑腌菜大約是上世紀(jì)90年代初出現(xiàn)的，應(yīng)該說這是農(nóng)民兄弟因陋就簡、就地取材、因地制宜的民間智慧。盡管土坑腌菜看起來與時代格格不入，但不應(yīng)該一棒子打死 。 無論從農(nóng)民增收 或滿足消費(fèi)量 劇 增 的 角度，土坑腌菜在當(dāng)時的歷史背景下是 有功的 。

　　其實 土坑并不 是一直 這 樣， 也 經(jīng) 歷了 “ 土坑 ”“土 坑+地膜” “土坑+ 食品級薄膜 ”的技術(shù)迭代。 只是與時俱進(jìn) 的速 度比 較緩慢，沒有跟上國民經(jīng)濟(jì)和大眾傳播跨越式的發(fā)展 罷了 。類似的問題在農(nóng)產(chǎn)品初加工領(lǐng)域并不罕見，現(xiàn)在可能是補(bǔ)短板的時機(jī)到了。

　　不管是酸菜或酸豆角，滿足十幾億人需求的同時還得物廉價美，不可能全指望壇子，土坑也不是長久之計，最終還是得靠規(guī)范廠房里的標(biāo)準(zhǔn)腌制池。其實廠房里的腌制池一樣可以復(fù)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味，更安全衛(wèi)生，也是現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向。

　　2、行業(yè)升級需要時間

　　有人做了測算。華容縣超過100萬噸的芥菜至少需要1.5萬個標(biāo)準(zhǔn)腌制池（5m×5m×4m，即100m3）。 政府取 締土坑的態(tài)度很堅決 ，但 腌菜 畢竟是實業(yè)，不是互聯(lián)網(wǎng)， 改幾 行代碼打個補(bǔ)丁 就能煥然一新。

　　這次事件后， 產(chǎn)業(yè)集中度、供應(yīng)鏈建設(shè)和 規(guī)范化程度 肯定會大大改觀 ， 但升級所需要的資金、人才、工業(yè)用地、設(shè)施設(shè)備等配套的規(guī)模將非常龐大，而 腌制池和 廠房 不 可能一夜之間 建成， 百萬噸的 芥菜也不能眼看著 爛在地里 。因此 未來 類似 的 制作方式還會存在一段時間，只 是 不敢流向大型食品加工企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)，大概率還是會走向農(nóng)貿(mào)市場、小加工廠和中小餐飲。

　　前兩天上海疫情期間看到有人 曬圖，超市里 食品都被掃蕩，只有酸菜牛肉面孤零零無人問津。 其實 真沒必要， 你在 農(nóng)貿(mào)市場 買的 酸菜 遠(yuǎn)不如 經(jīng)過食品企業(yè)道道質(zhì)控的酸菜 安全 衛(wèi)生，不過是 眼不見為凈 。

　　3、食品安全由消費(fèi)者買單

　　為什么土坑腌菜受歡迎，主要因為便宜。正規(guī)工廠的規(guī)模化、集約化可以降低成本，但所有的管理要求又會增加成本，而最終決定市場格局的是供需關(guān)系。當(dāng)多數(shù)人是價格敏感型消費(fèi)者，無論生產(chǎn)方還是消費(fèi)方，都不得不在價格和品質(zhì)間做權(quán)衡。

　　一分錢一分貨的道理，其實大家心里都明白，但輿論常常回避這一問題。一邊是高喊食品安全四個最嚴(yán)，另一邊是為幾分錢幾毛錢貨比三家，最后“價低者得”。而掌握輿論話語權(quán)的人恐怕忘了，中國有6億人月入不足1000，他們真在乎的是價格還是土坑？

　　之前常說“脫離劑量談毒性是耍 流氓”，其實“脫離成本談（食品安全）管理 要求也是耍流氓”。食品安全最終是由消費(fèi)者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產(chǎn)品”也就不會消失。華容整頓了土坑腌菜，這部分需求一定會由另一個縣填補(bǔ)。

　　現(xiàn)在你再想一下，是不是更容易理解“共同富裕”的內(nèi)涵了？如果理解不了，就看一下“父親的5元午餐”吧。吃香喝辣的你，大談食品安全四個最嚴(yán)，就是現(xiàn)代版的“何不食肉糜”。

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