私生活 ‖ 教“吃土豆的人”荷蘭人民做土豆

剛剛費勁巴拉地用英文寫了個胡蘿卜蛋糕發(fā)給已經(jīng)回到荷蘭的Yang。

Yang是在紐村愛上了胡蘿卜蛋糕的。他第一次吃胡蘿卜蛋糕在Takapuna的一家咖啡館，我推薦他點塊紐村國民蛋糕——胡蘿卜蛋糕試試，他說他不愛吃胡蘿卜。我說并吃不出來胡蘿卜味兒來，作為荷蘭vs法國廚藝大師，你新西蘭到此一游，總得嘗嘗紐村經(jīng)典蛋糕。

Yang被忽悠著點了，用叉子挖下來一塊，小心翼翼放進(jìn)嘴里，表情先跟吃毒藥似，漸漸從愁眉苦臉，到眉眼舒展，到眉開眼笑，每一個變化，都是極致。從此深深愛上胡蘿卜蛋糕，幾乎只要去咖啡館必點，隨后在南島旅行的3周中，還選中在南島最南部從Invercargill到Bluff路邊一家開在一個集裝箱里的咖啡館出品的胡蘿卜蛋糕為全新西蘭最佳。我不過是讓他嘗嘗，誰知道他默默舉行了場全國胡蘿卜蛋糕大評比。據(jù)說當(dāng)他對咖啡館的毛利老板娘宣布評比結(jié)果的時候，老板娘激動地給了他一個大擁抱，并且送他一個毛利羽毛飾物。合著他給人家評了全國第一，人家頒了個獎給他。現(xiàn)在這毛茸茸的玩意兒至今掛在我家平面置物架上，Yang把他的獎品轉(zhuǎn)贈給我了。

羽毛獎杯一座

紐村的胡蘿卜蛋糕，就像豆?jié){油條在北京的地位，不僅家家咖啡館必備，超市里的面包蛋糕區(qū)也都有，惠而不費，做法也不復(fù)雜，大多數(shù)主婦都會烤。這款蛋糕，我叨咕過好幾遍，是我來紐村之前學(xué)會的，報社同事——我的烘焙師傅跟她在新西蘭但尼丁大學(xué)當(dāng)教授的姐姐那兒學(xué)來的，師傅教學(xué)同時，還附贈了在紐村買的cardamun和cinnamon混合香料，我用了好久。看來我和紐村的緣分源遠(yuǎn)流長有人物有蛋糕哈。

胡蘿卜蛋糕的方子我之前在公號寫過，這次寫英文版的時候，發(fā)現(xiàn)之前寫的不準(zhǔn)確，而且我后來又新的發(fā)揮增減，我在私貨里重新附上一份胡蘿卜蛋糕的方子。

我做飯很信口開河，總是想當(dāng)然隨心所欲添加作料組合食材，方子在我手里，只是一個大概齊提綱挈領(lǐng)，很少貫徹到底的。以前只是霍霍中餐，對西餐和烘焙還是規(guī)規(guī)矩矩一克不差地按照方子來，中餐講究感覺，西餐講究精準(zhǔn)嘛。后來看西柚做飯在各種細(xì)枝末節(jié)上那么教條覺得實在可笑，如果菜譜上寫連此處有掌聲，他也會對著食材掛掛鼓頓掌還不會笑場那么二傻。目力所及這些，我一下子對西餐也失去了保守嚴(yán)謹(jǐn)之心，做西餐和烘焙開始放飛自我，食材加加減減，跟著感覺走。這款胡蘿卜蛋糕的方子，就是被我加加減減修修整整很多次修訂后的暫定稿。

看Yang這么喜歡紐村的胡蘿卜蛋糕，Yang和Jan從南島回來那天，我作為紐村客居主人，就烤了個大號胡蘿卜蛋糕為他們接風(fēng)。Yang和Jan到家的時候，我正在收尾，看著一枚那么大個、料足的胡蘿卜蛋糕，高興得像個小孩兒，立時三刻就要吃，我說因為有奶酪層，胡蘿卜蛋糕要冷藏一下口感最佳，你能忍忍嗎。他就忍。院兒里沒坐一會，又問，我可以吃胡蘿卜蛋糕嗎？我被磨的沒辦法，把冷藏了沒半個小時的蛋糕拿出來，破罐破摔說，想什么時候吃就什么時候吃，想吃多少吃多少吧。他一把干掉兩大牙蛋糕，并以平均每天兩大牙的速度，在三天之內(nèi)，把一個大圓蛋糕吃光了，除了西柚、Jan和我各吃了一小牙，都下了Yang肚子。我很喜歡看Yang和Jan津津有味，表情像做科研似的百般品味地吃東西，他們對食物特別珍惜特別懂得的樣子，比美食番的日劇演員要含蓄，沒那么夸張的表情，但你能感覺到食物進(jìn)到他們心里而不僅僅是肚子。

剛開完日劇《喜歡做飯的女人和喜歡吃飯的女人》，劇中女主超級喜歡做飯，每天不厭其煩給自己做好吃的還帶便當(dāng)，男同事看了說，你一定是好媽媽好妻子，我就是想找這樣女朋友啊。女主很不以為然，她對后來成為伴侶的鄰居春日說，我并不是為了當(dāng)什么好母親好妻子，而做飯做菜的，我只是想要做很多很多美食，明明是因為喜歡做給自己的，卻全部被歸結(jié)為了男人，真他NN難受啊。收起日本大男人的刻板印象吧。

但愛做飯的女人也有苦惱，就是一個人做飯一個人吃，動輒就做多了，還有些菜得有量才能做，所以很受限，后來她找到一個大胃王鄰居女孩做她做飯她吃飯的搭子，倆人各取所需，每天看著自己做出來的美食，被胖乎乎鄰居春日，連聲贊嘆都沒空說，就呼呼吃下肚了，超有成就感。總之做的吃的，都很滿足。我很理解這個喜歡做飯的女生，我也是吃不了多少那種人，但是滿喜歡琢磨著做吃的，碰到Y(jié)ang和Jan這樣用心的食客，心里很歡喜，不是為了誰，是為了我喜歡這樣。就像這年頭公號寫字，看起來是在做一件毫無回報的事，但是還喜歡啊，就做下去。

除了跟我要胡蘿卜蛋糕的方子，Yang還跟我要兩樣你想也想不到的方子，一個是他們豆沙拉和薯條的方子，一個是我們中國人看家蔬菜，蒜蓉上海青的方子。那倆簡單得簡直不用學(xué)，所以也沒寫，是直接用嘴巴說給他的。和吃遍世界的大肚西柚不一樣，Yang和Jan是那種除了完全沒離開過歐洲的荷蘭人，亞洲菜系只吃過一次泰餐，其他都是空白。所以吃過幾次我做的簡單的炒蔬菜，他像原始人第一次發(fā)現(xiàn)了火烤熟的肉那樣驚喜。他們平時只吃生的蔬菜，Ya對所有炒蔬菜都沒概念。他問的問題包括，油要熱一下嗎，炒幾分鐘，什么時候放鹽，還有什么秘密中國spicy。估計從新西蘭回去荷蘭，他就要置辦炒鍋了。

梵高早期作品《吃土豆的人》。土豆于荷蘭人民，就是中國北方人吃大饅頭，C位主食，幾頓不吃想得慌。

我的信口開河廚藝真正征服Yang和Jan，就是靠他們荷蘭人民的看家食物土豆，他說真沒想到，你用這么普通的食材做除了這么特別。我那天做的沙拉不是荷蘭人習(xí)慣吃的大塊頭的德式土豆沙拉，而是俄式加日式加橙子串兒沙拉，我大概齊說說哈。

這是日料店里的土豆沙拉，不是我做的，我做的要用大不銹鋼盆裝那個種海量，不美但管夠。

先把黃瓜切細(xì)片用鹽腌上，雖然殺出來很多汁水很可惜，但是腌過的黃瓜艮艮脆脆的，口感特別，是土豆沙拉絕配。七八九十個個小土豆一根胡蘿卜削皮蒸熟，三四五個雞蛋蒸熟。十來枚大虎蝦去黑線切段平底鍋牛油煎熟。半個洋蔥切絲，半個牛油果混入把蒸熟的土豆、胡蘿卜、雞蛋中，灑黑胡椒、鹽、丘比醬，拿個壓碾工具把這些東西一頓擠壓成泥，最后把虎蝦和超市里買的混合了葡萄干和蔓越莓的混合堅果抓一把加進(jìn)去，腌好的黃瓜如果過咸，就用水沖去表面鹽分，也加入大雜燴，最后攪合攪合就得。洋蔥和牛油果是我開冰箱發(fā)現(xiàn)各有上次做菜剩下的半個，臨時起意加進(jìn)去了。這款日式土豆沙拉，在日料店里是被堆成一個小小山崗美美地端上來的。現(xiàn)在被我改良過的四不像土豆沙拉讓包括西柚在內(nèi)的三個荷蘭人都欲罷不能，動輒讓我做一大盆，我有時候加蝦，有時候加培根，有時候加ham，那么傻大傻大的一盆就是一頓飯，他們吃得別無所求。Yang回荷蘭的時候，還去超市買了兩瓶丘比蛋黃醬，回去打算大展身手 。

至于薯條，就更加勝之不武了，不過是把超市買回來的冷凍薯條取出，撒上herb蒜鹽、黑椒，噴油，丟空氣炸鍋里200度炸到金黃。雖是毫無技術(shù)含量，但是還是要注意火候，淺了不脆，深了容易焦糊。所以我這里沒寫空氣炸鍋時間，因為所有的鍋其實都是有差異的，需要你自己跟它磨合每種食材的溫度時間。Yang追問我薯條放了什么神秘中國調(diào)料，我說真沒什么秘密，加超市里都有的herb蒜鹽算我自創(chuàng)，再就是稍微過火一點，口感酥脆。

梁實秋在散文《吃的》中說：“英國飯，吃來吃去，煮菜無非是煎炸牛肉排、羊排骨，配上兩樣素菜。記得在一個人家住過四個月，只吃過一回煎小牛肝兒，算是新花樣。可是菜做得簡單也有好處，材料壞，容易濺出，像大陸上廚子將壞東西做成好樣子，在英國是不會的。”意思是，中餐重調(diào)料，掩蓋食物本來的味道，所以在一派簡約烹飪的西餐中，隨便添加點亞洲調(diào)料，很容易出挑是真的，我就是靠比丘蛋黃醬和herb蒜鹽，驚艷了吃土豆的歐洲老師傅。

當(dāng)然你掩蓋了的，可能正是他們心心念念惦記的。眾所周知，因為人道宰殺牲畜不放血，洋人超市買的豬肉是騷的，為遮味道我做豬排都是濃油赤醬的路子，調(diào)料腌過，要么裹了面包糠雞蛋炸，要么蔥烤，西柚倒是都吃。有天突然說，能不能豬排做個原味版的。我心說這是想念那口騷味了，只撒了點鹽黑椒，噴了點油，丟進(jìn)空氣炸鍋，沒一會兒騷了一室，我直干嘔。人吃得那叫一個認(rèn)祖歸宗，歡天喜地，人類真是此之蜜糖彼之砒霜啊。

后面的私貨：

胡蘿卜蛋糕食譜

1.兩個蛋和75克白糖高速打發(fā)速度直到它變得蓬松。加入110克玉米油，繼續(xù)攪打兩分鐘。

2 .篩入140克低筋面粉，1.5克鹽，3肉桂粉3克，泡打粉1克小蘇打和2克各種香料。攪拌至沒有干粉。

3加入切碎的胡蘿卜150克（要用切的哈，刨的話太細(xì)出水多容易失敗，我有教訓(xùn)），切碎的35克核桃，杏仁片20克，三四滴香草精，攪拌后倒入鋪好烘焙紙的模具中，預(yù)熱170度，放入將混合物放入烤箱，烘烤50分鐘。

奶油芝士糖霜

1. 將60克黃油和30克糖攪打至松軟上色，加入125克芝士奶油，攪打至順滑，加入檸檬汁和兩三滴香草精，攪拌均勻。

2.蛋糕冷卻后，切成兩半，涂上奶酪糖霜。在上面再涂一層奶酪糖霜，上面放上核桃、蔓越莓、松子、南瓜子或其他任何你喜歡的堅果裝飾。

不過我有一個困擾，烘焙涉及到重量克的時候，我的廚房秤就很不敏感，雖然明明設(shè)置了精確到克。雖然剛才說過，我做西餐和烘焙已經(jīng)開始放飛自我，但涉及酵母和蘇打什么的，還是得精準(zhǔn)，大家有沒有趁手的計量器推薦呀。

另外附贈一款脆皮土豆方子

脆皮土豆

1.土豆洗凈沒水煮熟或者蒸熟。

2.烤盤鋪烘焙紙，上面噴油，把土豆放上去。

3.平底玻璃杯底刷油把土豆壓扁。

4.調(diào)個料汁，橄欖油、黑椒、孜然、辣椒面、鹽、歐芹碎、蒜末。

5.把料汁刷到土豆上。

6.烤箱200度30分鐘，中間翻面。

7.調(diào)個蘸料，Cream cheese加鹽加黑椒加辣椒面加歐芹碎。

8.烤好的土豆上面再撒一點歐芹碎、黑椒和芝士碎。