唐朝早市， 吃餅界的天花板

唐朝美食 圖源：AI生成

▲唐代仕女

唐朝富足，“稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實”。有這個條件，啥都好說，所以唐朝人在嘴上是不虧的。

一切面食都叫餅

唐《因話錄》說“世重餅啖”，意思說唐人主食是餅。不是說唐朝人天天都在抱著餅子啃。實際上，除了面糊糊，唐朝人把一切面食都叫餅，什么蒸餅、湯餅，這餅、那餅。也就是說，在唐朝，面條叫餅，饅頭叫餅，包子叫餅，餅也叫餅，統(tǒng)統(tǒng)都叫餅。

《水滸傳》里武大郎叫賣“炊餅，炊餅”，雖是宋朝故事，實際情況和唐朝也差不多，賣的其實是饅頭。唐朝的饅頭不叫炊餅，叫蒸餅，又稱籠上牢丸。唐朝的蒸餅可以為純面，也可以加豬油，可以加蔥和肉為餡料，那就是包子了。《朝野僉載》上說，小販常以小車推蒸餅賣之，為大唐街市一景。

▲西安街邊小吃店的蒸饅頭 圖源：圖蟲創(chuàng)意

武則天時的官員張衡就愛吃蒸餅。本來他再努力一下就要升官了，但節(jié)骨眼上被彈劾，原因是他在路邊攤位買了蒸餅，行而食之，不重禮儀。張衡因此斷送了大好前途。

還有個叫劉晏的官員，冬日上朝，冷啊，見到路邊熱騰騰的蒸餅，不能自持，買來要吃。他吸取張衡的教訓(xùn)，“以袍袖包裙帽底啖之”，邊吃邊賣嘴：“嫽得很，嫽得很，蒸餅就要趁熱吃。”

▲西安西羊市回坊街的馕餅 圖源：視覺中國

胡餅可以理解成馕或者芝麻燒餅，是烤出來的。由胡人從西域傳入，所以叫胡餅。唐朝人可愛吃胡餅了，隨處都是胡餅鋪子，花樣也多，其中有一種叫“古樓子”，“古樓”就是“轱轆”，大如車輪，故名。以牛油拌羊肉為餡，再加椒豉制成巨餅入爐烤制。半熟即食，非常美味。

各地胡餅各不相同，其中長安胡餅最為講究，所以有詩云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”

安史之亂，唐玄宗倉皇西逃，跑到咸陽集賢宮時，餓得不行了，宰相楊國忠跑到街上買來了胡餅給皇上充饑。倉促之間，沒啥吃了，只能吃胡餅，可見胡餅多么普及。

鑒真和尚東渡日本，準(zhǔn)備的干糧就是兩車胡餅，只因胡餅干燥耐儲存。

▲西安特色臊子面 圖源：視覺中國

湯餅是面條，湯里煮出來的。“雞省露濃湯餅熟”，唐朝人一大早就要吃湯餅哩。到了六月六，七月七，也少不了要呼嚕呼嚕咥一碗。涼快時吃熱湯面，天熱了就吃冷面。冷面如槐葉冷淘，將槐樹葉榨成汁和面做面條，出鍋后過涼水再食用，一個字，爽。

唐人重陽節(jié)必須吃湯餅。李頎有詩“湯餅茱萸香”，那天講究吃湯餅、插茱萸。此風(fēng)俗如今已經(jīng)斷流。

唐人生日宴會也要吃湯餅，取其年壽長長久久。此風(fēng)俗流傳至今。

對了，在立春日那天，唐朝人家家戶戶吃春餅。以麥面蒸成或烙成的圓薄餅裹菜肉而食用。此風(fēng)俗也是流傳至今。

▲春餅 圖源：視覺中國

唐人的菜籃子里有什么

除過面食，唐朝人也常吃稻米。稻米多香啊，粟米飯和黍米飯等雜糧飯那時候已經(jīng)漸漸不受人待見了。大量南方稻米運往北方，成為唐人的常食之物。那時長安多水地，也產(chǎn)米。

在唐代，米有各種吃法。

青精飯是一種用南燭樹葉的汁液浸黑的米蒸成的飯，其色如青，故名青精飯或烏飯。杜甫給李白的詩里就提到過：“豈無青精飯，令我顏色好。”唐朝人覺得青精飯是一種健康食品，甚至覺得吃了能成仙——這就夸張了。

▲青精胡麻飯 圖源：視覺中國

團(tuán)油飯是用煎蝦、魚炙、鴨鵝、豬羊肉、雞子羹、蒸腸菜、姜桂等合制而成，為富貴人家婦女生產(chǎn)后的營養(yǎng)餐。

王母飯類似今日的蓋澆飯，下面是米飯，上面覆淋著醢。醢是什么東西？就是用雞蛋、肉等食材制成的醬。

荷包飯以香米、雜魚肉等用荷葉蒸成。柳宗元有“綠荷包飯趁墟入”的詩句。

米可以蒸飯，也可以熬粥。唐朝人常吃的粥有餳粥，加了杏酪和麥芽糖。加奶，為乳粥。茗粥則是摻了茶葉煮出來的。

唐朝官員在宮里有工作餐，由光祿寺統(tǒng)一供給。宰相盧澄習(xí)慣將三種粥，粟粥、乳粥和加了糖的豆沙粥合起來吃，于是粥呈三色。有人頑皮，做了個對子：王羹亥卯未，相粥白玄黃。

▲王維《九月九日憶山東兄弟》詩意圖，清石濤繪 圖源：視覺中國

唐朝人吃肉主要吃羊肉。牛肉吃不得，犯法，宰牛算是破壞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。豬肉有，但不普及，吃法也單一，是煮了就蒜泥，如此而已。

唐朝的烹飪方法單調(diào)，基本就是煮、蒸、烤三種，炒菜要到宋代才有。所以唐朝人吃不上蔥炮羊肉之類的炒菜。吃羊肉，要么“羌煮”，要么“貊炙”。“羌煮”即為煮羊肉或涮羊肉。鹿肉也可以這么吃。“貊炙”就是烤全羊了，“全體炙之，各自以刀割”，想著都過癮。肥羊烤著吃是唐朝人的最愛，吃完要舔手指的。

在唐朝，雞鴨鵝等禽類有時是不算肉的。李世民要求御史出巡不能吃肉，怕把地方上吃窮了。御史馬周一下基層，天天吃雞，被上告了。李世民對此的回應(yīng)是：禁吃肉，又沒禁止吃雞。

嗨，皇上不講理，找誰說理去。

▲西安永興坊 圖源：視覺中國

唐朝人羊肉吃膩了吃野味，逮了兔子吃兔子，打了狗熊吃狗熊，釣了魚吃魚。一盤白魚配一碗紅米飯，對于白居易來說，就很滿足，“魴鱗白如雪，稻飯紅似花”。如果魚夠新鮮，就吃“切鲙”，也就是生魚片，用點芥末醬調(diào)味。后來，這種吃法傳到日本去了，并被發(fā)揚(yáng)光大。

有段時間，武則天讓全國人民吃素。這可夠嗆，因為唐朝人的菜籃子有些寒磣，沒幾樣菜吃。名臣魏征吃口醋漬芹菜就興高采烈了。西紅柿，沒有。土豆，沒有。洋蔥，沒有。辣椒，沒有……大白菜，當(dāng)時叫菘，沒人愛吃，種植很少。菠菜當(dāng)時叫波棱菜，剛剛引進(jìn)過來，還是稀罕物，價格太貴，不能常吃。

常吃的是韭菜、冬莧菜和薤。唐朝人已經(jīng)會反季節(jié)種植韭菜了，冬天都能吃上。冬莧菜和薤后世已經(jīng)不大常見了，如今只在我國南方部分省市還有人吃。

蔬菜不夠，果子來湊

唐朝人吃飯，喜歡搭配果品。橘子、荔枝、枇杷、龍眼、梨、桃、棗、杏、李、櫻桃都是當(dāng)時常見的果品。也有貴的，比如書上記載，洛陽白馬寺的石榴，一個值一頭牛。

唐朝人還喜歡吃點心，當(dāng)時的人稱其為菓子。菓子除了好吃，還很雅致，擺著看也是好的，花樣多，名字也好聽，諸如滿天星、玉露團(tuán)、紫龍糕、金鈴炙……這也傳到日本去了。

▲唐菓子 圖源：視覺中國

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”在唐朝，葡萄酒非常火。唐太宗就是葡萄酒愛好者，曾經(jīng)親自監(jiān)制，釀出了八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎”。在長安和洛陽等城市，胡人開了許多酒家，有嫵媚的胡姬歌舞助興，李白等人最愛來這里喝西域美酒了。

除了酒，茶葉也在唐朝開始風(fēng)靡全國。北朝時，嗜好奶類制品的北方人常常嘲笑南方人的喝茶習(xí)俗。而在唐朝的北方城市，“多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。茶圣陸羽就是唐朝人，寫了一部《茶經(jīng)》。唐人吃茶和后世不同，是將茶和蔥、姜、棗、橘皮、茱萸等同熬而飲。

▲西安安仁坊遺址展覽館唐朝酒文化展品 圖源：視覺中國

從古至今，任何時候，吃得好的都是富貴人家。《酉陽雜俎》記載了當(dāng)時長安城中權(quán)貴家族的私房菜，其中提到了蕭家餛飩、庾家粽子、櫻桃畢羅以及駝峰炙。

蕭家餛飩香，去掉湯汁里的浮油，可以煮茶，足見餛飩湯的清和鮮。庾家粽子美，白瑩如玉，估計是江米做的甜點。

會做櫻桃畢羅的韓約是誰呢？是名將軍，參與政變，一上場就緊張，大冬天汗流不斷，導(dǎo)致計劃敗露，死了上千人，自己也丟了性命。韓將軍心理素質(zhì)不行，做起美食卻很行。他做的櫻桃畢羅，外皮熟了，里邊包著的櫻桃果醬顏色還是那么鮮艷。

啥是畢羅？畢羅源自波斯語，是由西域傳入的一種洋燒餅。唐代長安有許多經(jīng)營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。唐代“貴人御饌，盡供胡食”。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛。

▲唐代墓葬壁畫《野宴圖》

還有一個將軍，叫曲良翰，善烤駝峰。鄙人在小視頻上見過一些美食主播烤駝峰。那東西和羊尾一樣，都是大塊的脂肪，一烤吱吱冒油，不加大量的佐料根本不行。唐朝時做菜的調(diào)料還是蠻全乎的，花椒和生姜就不用說了，胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了，制作起來復(fù)雜一些的豆豉、豆醬也都有了。不過辣椒嘛，想都別想，辣椒進(jìn)入中國那是一千多年后的事情了。

從文字記錄來看，唐朝最喜歡大擺筵宴的兩個皇帝，一是武則天，二是李隆基。但是在唐朝，最著名的一次宴會則是在唐中宗時期。官員韋巨源升官了，他因此在長安家中宴請了中宗，感謝栽培。在那次宴會上一共出現(xiàn)了上百道菜，現(xiàn)在流傳下來的有：金乳酥、水晶龍鳳糕、金銀夾花平截、長生粥、見風(fēng)消、貴粉紅、御黃王母飯、玉露團(tuán)、八方寒食餅……

因為太好吃了，中宗吃完后嚴(yán)重積食，回宮后兩天沒動筷子，且對韋巨源家的佳肴念念不忘。中宗尋思著再提拔一下韋巨源，因為他還想去吃一次席哩。

“中國三峽雜志”微信公眾號

立足三峽，關(guān)注人類家園

報道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗

美編：周伊萌

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2024年第6期