當(dāng)中國(guó)胃遇上法國(guó)豬肉：一頭豬的N種可能性

當(dāng)中國(guó)胃

遇上法國(guó)豬肉

在美食的世界里，豬肉是一種跨越文化與國(guó)界的語(yǔ)言。

餐桌背后的人物故事｜食光造浪者

｜Intro｜

中國(guó)人用紅燒肉表達(dá)家的溫暖，法國(guó)人則用一碟精妙的豬肉制品詮釋生活的儀式感。當(dāng)兩種飲食文明在豬肉這件事上相遇，會(huì)碰撞出怎樣的火花？

在中國(guó)，隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食材和多元化風(fēng)味的追求，法國(guó)豬肉正悄然開辟出全新的可能性——從法式熟食與中式家常菜的混搭，到餐廳里的創(chuàng)意融合菜，法國(guó)豬肉不僅能完美適配中國(guó)的烹飪邏輯，更能在紅燒、燉湯中釋放獨(dú)特的風(fēng)味層次。這不僅是食材的進(jìn)口，更是兩種飲食文化的深度對(duì)話。

初夏的北京，法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)畢梓安先生（Philippe Bizien）第三次踏上中國(guó)這片土地。與他一同前來(lái)的，還有法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟總經(jīng)理錢怡女士（Anne RICHARD）。他們此行的目的，是讓中國(guó)消費(fèi)者真正了解：法國(guó)人到底有多會(huì)“吃豬”，以及探討法國(guó)豬肉在中國(guó)的N種可能性。

Part 01

一頭豬如何刻進(jìn)

法蘭西的美食與文化基因

可能很少有人知道，吃FOIE GRAS肥肝、品葡萄酒的法國(guó)其實(shí)也是個(gè)“養(yǎng)豬大國(guó)”。法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟畢梓安先生說(shuō)，跟中國(guó)一樣，法國(guó)肉類里面的第一大種類就是豬肉：“在法國(guó)，豬的地位遠(yuǎn)不止于‘食物’。”

從古至今，豬在法國(guó)文化里一直擁有重要一席之地。《環(huán)球時(shí)報(bào)》駐法記者趙風(fēng)英曾報(bào)道過(guò)：法國(guó)有句俗語(yǔ)：“一頭豬身上的所有部位都是美味”。形容兩個(gè)人關(guān)系鐵，法國(guó)人甚至?xí)峤j(luò)地說(shuō)“朋友就該豬朋豬友的”。

在17、18世紀(jì)的法國(guó)農(nóng)村，豬是一寶。那時(shí)候，鄉(xiāng)親們總要找個(gè)理由殺只豬來(lái)聚一場(chǎng)——不像中國(guó)殺豬要逢過(guò)年，法國(guó)人的慣例是婚禮前殺豬。婚禮當(dāng)日，全村人面帶由衷微笑前來(lái)祝福，想來(lái)小半是為新人同喜，大半是為了婚禮過(guò)后的豬肉大餐。后來(lái)這份熱愛(ài)慢慢演變成如今的“豬節(jié)”，法語(yǔ)叫“l(fā)e jour du cochon”。

每年從11月到來(lái)年4月，法國(guó)不少鄉(xiāng)村會(huì)舉辦“豬豬節(jié)”。四面八方的人們聚在一起，用豬肉做出一整桌子菜，配上歌舞表演，在寒冬里吃出一身熱乎氣。

在采訪中，會(huì)長(zhǎng)介紹道：“法國(guó)豬肉的優(yōu)勢(shì)在于：豬肉的品質(zhì)、口味，還有豬肉的品種多樣性。伴隨著法國(guó)豬肉向中國(guó)出口，我們想把法國(guó)這些關(guān)于豬肉的知識(shí)以及美食文化帶到中國(guó)來(lái)。”

法國(guó)人更將自己對(duì)豬肉的理解凝結(jié)成了一套畢生修煉的智慧：熟食（charcuterie）。早在中國(guó)臘腸傳入之前，羅馬帝國(guó)時(shí)期的高盧人就以制作豬肉制品聞名，做好的臘腸與咸肉遠(yuǎn)銷羅馬。

法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟會(huì)長(zhǎng)畢梓安先生（Philippe Bizien）

如今，“一頭豬的完整利用”在法國(guó)被精雕細(xì)琢為超過(guò)450種熟食制品。大到風(fēng)干的巴約訥火腿，里昂的玫瑰臘腸、里昂啤酒腸，小到肉糕、豬頭肉凍與罐裝的鄉(xiāng)村肉醬，拼湊出一套門類龐雜而又完備的豬肉加工體系。法國(guó)人消費(fèi)的豬肉中，約75%是先加工成熟食再上桌的。

“法國(guó)目前主要出口到中國(guó)的是豬副產(chǎn)品。”畢梓安會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，“中國(guó)消費(fèi)者對(duì)豬副產(chǎn)品需求很高，從市場(chǎng)供需來(lái)看，需求大于供給。”

Part 02

從豬舍到餐盤

每一塊法國(guó)豬肉都有“身份證”

食品安全是消費(fèi)者最關(guān)心的話題。法國(guó)人的答卷，是一張覆蓋產(chǎn)業(yè)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的精密追溯網(wǎng)絡(luò)。“我們有一個(gè)非常完備的豬肉可追溯系統(tǒng)。”法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟總經(jīng)理錢怡女士說(shuō)，“在法國(guó)，所有從業(yè)者，無(wú)論養(yǎng)殖戶、屠宰場(chǎng)還是加工廠，都必須登記注冊(cè)到一個(gè)共享的數(shù)據(jù)庫(kù)。從豬只出生、經(jīng)歷飼養(yǎng)和生產(chǎn)加工，到最終抵達(dá)消費(fèi)者餐桌，每一步都留有精確的數(shù)據(jù)腳印。不僅如此，該追溯體系在中法兩國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的共同努力下，已進(jìn)一步延伸到中國(guó)境內(nèi)，確保從進(jìn)口到消費(fèi)者餐桌的全程質(zhì)量安全。”

法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟總經(jīng)理錢怡女士（Anne RICHARD）

在養(yǎng)殖端，法國(guó)同樣走在前沿。2025年起，法國(guó)大型超市已率先在豬肉產(chǎn)品上推出動(dòng)物福利等級(jí)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，讓消費(fèi)者能夠清晰了解豬只的飼養(yǎng)環(huán)境。

“動(dòng)物福利是所有養(yǎng)殖者和從業(yè)者都非常關(guān)心的問(wèn)題。”錢怡說(shuō)，“每一年，我們都在重新思考并加強(qiáng)相關(guān)舉措。”如今，法國(guó)的豬舍里為豬配備了小木塊之類的“玩具”，讓它們的生活不至于太單調(diào)；母豬在生產(chǎn)和哺乳時(shí)，會(huì)被安置在更寬敞的空間里，可以與仔豬一起生活。

Part 03

法國(guó)人的食豬哲學(xué)

一場(chǎng)味蕾的和解與創(chuàng)新

當(dāng)被問(wèn)及法國(guó)豬肉與中國(guó)本土豬肉的關(guān)系時(shí)，會(huì)長(zhǎng)的回答很明確：互補(bǔ)，而非競(jìng)爭(zhēng)。法國(guó)出口到中國(guó)的主要是豬副產(chǎn)品：如豬蹄、豬耳等，2025年還新增了豬腸和豬胃。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，光是副產(chǎn)品就占到了歐盟對(duì)華豬肉出口的一半以上。

而法國(guó)豬肉與中國(guó)餐桌的交集，早已超越了單純的進(jìn)出口貿(mào)易。隨行的法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟總經(jīng)理錢怡女士對(duì)中餐烹飪豬蹄的手法贊不絕口：“中國(guó)人在烹飪豬蹄上實(shí)在太有天賦了。”她笑著說(shuō)，有機(jī)會(huì)真想找一兩位中國(guó)廚師去法國(guó)，教教法國(guó)人如何把豬蹄做得更好吃。至于豬內(nèi)臟熬出的豬雜湯，同樣香氣獨(dú)特，給她留下了深刻印象。

畢梓安會(huì)長(zhǎng)本人則在北京吃到了讓他念念不忘的豬肉餃子。“這是我第三次來(lái)中國(guó)，每次停留都不長(zhǎng)，沒(méi)有太多機(jī)會(huì)品嘗這里的豬肉料理。但前兩天那頓豬肉餃子，真的很美味。”

這次在北京期間，法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟還與福樓法餐廳合作舉辦了一場(chǎng)以法國(guó)豬肉為主題的晚宴。主廚大膽嘗試了豬舌、豬蹄、豬耳等部位，與鵝肝、海鮮、牛肉等多種食材融合。“這是一次非常有趣的實(shí)驗(yàn)性合作。”畢梓安會(huì)長(zhǎng)評(píng)價(jià)道。這恰恰展示了法國(guó)豬肉在中國(guó)廚師手中的無(wú)限可能——它可以與本地烹飪語(yǔ)言自由對(duì)話，形成全新的風(fēng)味表達(dá)。

“在我看來(lái)，法國(guó)豬肉可以融入中國(guó)所有的餐飲場(chǎng)景。”會(huì)長(zhǎng)自信地說(shuō)，“這是一塊充滿可能性的肉。”

Part 04

世代相傳

法國(guó)家庭里的豬肉佳肴

“人天生就會(huì)做飯？不是的。在我們家，這件事是手把手教的。”這是錢怡女士的一句肺腑之言，“我有兩個(gè)兒子，除了教他們認(rèn)字，很重要的一件事就是教他們做飯。他們倆現(xiàn)在都做得很好。”

她分享了一道從母親那里學(xué)來(lái)的法式烤肉做法：“選豬腿肉最嫩的一截，提前一晚用橄欖油和香料腌上。第二天放到燒烤架上烤到剛剛好。夏天，可以把烤好放涼的肉撕碎，拌沙拉，配白葡萄酒——幾個(gè)朋友聚在一起，很舒服。冬天做成熱的主食，配燉土豆，也暖和。”

畢梓安會(huì)長(zhǎng)則帶來(lái)了他家鄉(xiāng)布列塔尼的味道——一道名為“法式豬肉火鍋”的湯菜，已經(jīng)在家鄉(xiāng)人的餐桌上流傳了超過(guò)六十年。做法是用帶肥膘的豬肉在鍋里慢煮，加胡蘿卜、洋蔥和土豆，另起一碗特制的面糊，用牛奶和雞蛋打到濃稠，澆進(jìn)去一起煮開。等湯燉到濃稠起勁，把凝固的面餅切成厚片，連同燉得酥爛的豬肉一起盛起來(lái)。

“布列塔尼是個(gè)臨海的地方，天氣多變，風(fēng)大雨大，有一種粗獷的氣質(zhì)。”會(huì)長(zhǎng)笑著描述自己的家鄉(xiāng)，“不僅天氣如此，我們的豬和我們的人，也都有點(diǎn)粗獷的性格——但也正因?yàn)榇耍抢锏娜嗣窀裢鉄崆楹每汀?/p>

Part 05

豬肉與酒的對(duì)話

餐桌上的平衡藝術(shù)

吃法國(guó)豬肉怎么能少了酒？這幾乎是法國(guó)飲食哲學(xué)的一部分。餐前開胃酒配豬肉制品是法國(guó)人生活里雷打不動(dòng)的傳統(tǒng)。幾個(gè)朋友坐在餐館里，叫一杯香檳或白葡萄酒，配上一小碟香腸和火腿，先聊半小時(shí)或一小時(shí)，再進(jìn)入正文——一道完整的熱菜。

“這一碟冷切肉，就是法國(guó)人之間‘先別急’‘先來(lái)杯酒’的最溫柔信號(hào)。”

會(huì)長(zhǎng)的配酒原則很清晰：餐前或小聚時(shí)，豬肉制品配香檳或白葡萄酒最合適；等一盤熱氣騰騰的豬肉主菜上了桌，就該換一杯法國(guó)紅葡萄酒。“布列塔尼的豬肉本身香味很足，酒不能搶戲，而是要跟它更好地融合，讓你的味蕾更充分地去品嘗豬肉的鮮美。”

那要是用中國(guó)白酒配呢？“我們嘗了中國(guó)非常有名的茅臺(tái)。”會(huì)長(zhǎng)笑著說(shuō)，“確實(shí)酒勁很烈，但法國(guó)豬肉的味道也很醇香，強(qiáng)強(qiáng)相遇完全沒(méi)有問(wèn)題。”他緊接著用法國(guó)白蘭地作類比——法餐里也有烈酒入菜的菜譜，風(fēng)味同樣濃郁熱烈。至于中國(guó)的精釀啤酒，他也嘗試過(guò)，認(rèn)為風(fēng)味與豬肉非常合拍。

采訪的最后，我們請(qǐng)會(huì)長(zhǎng)用三個(gè)詞來(lái)總結(jié)法國(guó)豬肉，他說(shuō)：“健康，美味，好客。 ”

健康，來(lái)自從養(yǎng)殖到餐桌全程可追溯的嚴(yán)謹(jǐn)體系；美味，源自法國(guó)人對(duì)450多種熟食的極致追求和世代傳承的家族手藝；而好客，則是法國(guó)飲食文化中最動(dòng)人的底色——那一碟開胃的香腸拼盤，那一鍋布列塔尼的豬肉湯鍋，從來(lái)都不只是食物本身，而是“坐下來(lái)一起吃飯”的邀請(qǐng)。

或許下一次，當(dāng)你依然留著胃口準(zhǔn)備嘗法國(guó)豬肉與中國(guó)食材的美妙結(jié)合時(shí)，也能想起那頭帶著玩具、從小在布列塔尼風(fēng)雨里長(zhǎng)大的法國(guó)豬，從豬舍到餐桌一步步走來(lái)的故事。下次啜飲葡萄酒或與朋友分食法國(guó)豬肉小食時(shí)，順便也從這兩份食文化里，get到了某種超越語(yǔ)言的東西。

編輯/撰文

圖片攝影師/供圖

王二媛

笙笙、法國(guó)豬業(yè)聯(lián)盟

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