98元/份賣不動了？“炸雞界愛馬仕”開料理店，賣部隊(duì)鍋、拌飯、米酒，人均70元！

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

“炸雞界愛馬仕”不滿足于只賣炸雞，在北京開出首家“料理”新模式店！

近日，門店破200家的延吉連鎖炸雞品牌“正談?wù)u”，在號稱“宇宙中心”的北京五道口開出首家“正談?wù)u·料理”店。

而這家新店，除了有招牌炸雞以外，還增加了鍋物“料理”，像是部隊(duì)鍋、雞排鍋，以及酒水，人均在70元左右。

它正慢慢從“炸雞”為主的休閑快餐，轉(zhuǎn)向三五人小聚的休閑簡餐。

究竟這家店有哪些亮點(diǎn)？

“炸雞+韓式料理”新組合，又是否成為它的新增長曲線？

跟隨職餐《首店商業(yè)眼》欄目，一起深入門店了解。

正談?wù)u北京首家“料理”店實(shí)探！

僅有36個(gè)座位，炸雞以外增加韓式鍋、酒水

兩年前，乘著延吉旅游熱的東風(fēng)，正談?wù)u這個(gè)“縣城品牌”意外火遍全國。

一份炸雞賣到98元，被年輕人戲稱為“炸雞界天花板”“炸雞界愛馬仕”。

價(jià)格雖遠(yuǎn)高于普通炸雞，卻絲毫沒能阻擋年輕人嘗鮮的熱情。

據(jù)職餐記者了解，其在全國多地的首店開業(yè)即爆單，曾創(chuàng)下3分鐘售罄、2小時(shí)空柜的紀(jì)錄，顧客動輒排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)才能買到一份。

然而，從去年至今，我們發(fā)現(xiàn)正談?wù)u正在悄然轉(zhuǎn)型——在北京開出首家“新模式店”，與以往只賣炸雞不同，這次它開始賣“韓式料理”了。

1、北京首店選址五道口“韓國城”，可容納36人就餐

正談?wù)u北京首家料理模式新店，選址北京五道口“韓國美食城”二層。

五道口堪稱“宇宙中心”，聚集大量學(xué)生、白領(lǐng)，以及喜歡韓式美食的年輕客群。

不同于傳統(tǒng)韓式料理店面積空間大，這家新店主打精致小堂食模式，門店整體面積緊湊。

僅設(shè)置36個(gè)就餐席位，空間布局全部圍繞2-4人小型餐桌展開。

2、增加“鍋物+拌飯+拌面+酒水”等，補(bǔ)齊韓式正餐菜品

這家店與其普通的炸雞店最大的不同在于產(chǎn)品上增加了“正談料理”板塊。

以往傳統(tǒng)的正談?wù)u門店，“只賣炸雞、小吃、基礎(chǔ)飲品”。

而這家新模式店，上新了很多韓式鍋，像是辣炒八爪魚五花肉鍋、正談部隊(duì)鍋、羅杰熔巖芝士鍋。

以及辣炒五花肉、厚切鮮魷拉面、拌面、泡菜餅、海鮮餅等韓式料理。

門店還增加了酒水和特色飲品，不僅引入品牌特色的延吉專屬米酒系列，還原延邊本土風(fēng)味，還新增啤酒、可爾必思等年輕化特色飲品，適配年輕人聚餐微醺、休閑放松的消費(fèi)需求，讓門店從單純的“吃炸雞”，升級為“吃、喝、聚一體化”的休閑打卡地。

3、部隊(duì)鍋88元/份，炸雞55元/份起，小吃20元左右，人均70元！

此前正談?wù)u因單份最高98元的炸雞定價(jià)，被行業(yè)貼上“炸雞界愛馬仕”的高端標(biāo)簽。

而本次北京料理新店，炸雞系列的價(jià)格沒有改變，韓式料理同其他韓國料理店的產(chǎn)品價(jià)格趨同。

像是部隊(duì)鍋88元/份；經(jīng)典炸雞產(chǎn)品延續(xù)原有規(guī)格，小份55元起；各類韓式小吃定價(jià)穩(wěn)定在20元左右，泡菜餅、炸物、拌面等單品在30-50元左右。

從整體消費(fèi)來看，門店綜合人均消費(fèi)穩(wěn)定在70元左右。

相較于傳統(tǒng)純炸雞消費(fèi)的“高價(jià)單點(diǎn)、品類單一”，新模式門店通過“鍋物+炸雞+主食+小吃”的組合消費(fèi)，讓70元人均價(jià)值感大幅提升。

多城落地！從炸雞到韓式料理店，

正談“雙模式并行”，從快餐“邁入”休閑簡餐？

職餐記者發(fā)現(xiàn)，正談?wù)u此次在北京開出的“料理店”，并非單店試水。

從去年至今，品牌已在多個(gè)城市布局了類似的“新模式店”。

從只賣炸雞到融入韓式正餐，正談為何要做出這一轉(zhuǎn)變？背后有著怎樣的商業(yè)邏輯？

1、已在長春、深圳、北京開出多家“料理”新模式店，模式被反復(fù)驗(yàn)證

正談?wù)u的“料理店”探索，并非從北京才開始。

據(jù)職餐記者了解，在此之前，正談?wù)u已在長春開出兩家“料理”模式店，分別是正談?wù)u&料理（萬達(dá)茂店）以及正談?wù)u&料理（紅旗街萬達(dá)店）。

在深圳選址南頭古城，也開出了料理新模式店。

而在山東更是將原有的一家老店從“純炸雞模式”直接改造升級為“料理店模式”。

長春、深圳、山東泰安、北京等多地多家門店的落地，說明“炸雞+韓式料理”的組合并非偶然嘗試，而是正談經(jīng)過市場驗(yàn)證后正在加速推進(jìn)。

2、單一炸雞品類走出延吉“有點(diǎn)難”，加料理才能更扛打

正談?wù)u在延吉大本營擁有深厚的忠實(shí)客群。作為旅游目的地，延吉本身帶有“打卡屬性”，游客愿意為一份高價(jià)品質(zhì)炸雞排隊(duì)兩三小時(shí)，本地顧客也對品牌有極高的認(rèn)同感。這種“天時(shí)地利人和”讓純炸雞模式在當(dāng)?shù)嘏艿猛ā?/p>

但當(dāng)品牌走出延吉，進(jìn)入北上廣深等一線城市，挑戰(zhàn)就完全不同了。

外地顧客沒有“本地情懷”及品牌認(rèn)知，他們面對的是一個(gè)“賣得比普通炸雞貴一倍”的新品牌。

純炸雞品類的消費(fèi)場景又相對單一，大多是外帶或外賣，且以沖動型“嘗鮮”消費(fèi)為主，缺乏正餐的剛需屬性。嘗鮮期一過，復(fù)購率很難維持。

而如今新料理模式店，加上海鮮餅、泡菜餅、部隊(duì)鍋、拌面等韓式正餐菜品，再配上米酒、啤酒等酒水，從“休閑解饞”升級為“坐下小聚吃頓好飯”，消費(fèi)場景從“買了就走”變?yōu)椤白聛砭垡痪邸保M(fèi)頻次也有望從“偶爾嘗鮮”變?yōu)椤叭粘＿x擇”。

3、未來或探索“炸雞+韓式料理”雙模式并行，從休閑快餐向休閑簡餐延伸

而從正談目前的門店布局來看，未來很可能走“雙模式并行”的路。

一種模式是傳統(tǒng)的“純炸雞店”，以外帶和外賣、堂食為主，適合商圈、街邊等快節(jié)奏場景；

另一種模式則是“炸雞+料理店”，因?yàn)楸旧碚劦拈T店就帶堂食就餐空間，增加韓式料理，讓顧客有更好的消費(fèi)場景，適合大學(xué)城、寫字樓周邊等需要社交空間的年輕客群。

兩種模式并行，既保留了原有炸雞模型的輕量和復(fù)制效率，又通過料理店模型拓寬了消費(fèi)場景。

這背后，是正談從“休閑快餐”向“休閑簡餐”的戰(zhàn)略延伸。

休閑小吃快餐解決的是“解饞”的需求，而休閑簡餐解決的是“一頓正餐、順便小聚”的需求。

后者客單價(jià)更高、消費(fèi)頻次更穩(wěn)、用戶粘性更強(qiáng)。

對于已經(jīng)開出200家門店的正談而言，找到第二增長曲線，是突破品類天花板的關(guān)鍵一步。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從一款爆紅的網(wǎng)紅炸雞單品，到如今向韓式休閑簡餐的探索，正談?wù)u正在完成一場商業(yè)模式的關(guān)鍵迭代。

網(wǎng)紅品牌最大的焦慮，是過了顧客的“嘗鮮期”之后，還能靠什么活下去？

正談?wù)诿饕环N新的答案：單一品類很難支撐跨區(qū)域的長紅，而以“雙門店模型”適配不同消費(fèi)場景——純炸雞店守住快節(jié)奏的外帶外賣需求，料理店通過新增韓式正餐補(bǔ)齊剛需短板，嘗試完成從休閑快餐到休閑簡餐的賽道升級。

在炸雞賽道高度內(nèi)卷、網(wǎng)紅品牌迭代加速的當(dāng)下，這或許是一次值得關(guān)注的突圍。

你如何看待正談?wù)u的這家新料理模式店？

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽