三杯雞，這只雞跨越海峽加了香草，原來這么美味啊！

前幾天有小吃貨點了『三杯雞』，這可是美味啊。

三杯雞是江西傳統名菜，屬贛菜系袁州菜一支。因其烹制時不放湯水，僅用甜米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，用炭火將雞塊燉熟，故名『三杯雞』。此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，肉嫩適口，酒飯皆宜。

關于三杯雞的來源有許多，其中流傳最廣的與大英雄文天祥有關。南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，一位老婆婆得知后便帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見到了文天祥。他們把雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制成菜，文天祥心懷亡國之恨吃完了這道美味。后來這個獄卒回到老家江西，每逢文天祥祭日，便用這道菜祭奠他。

因此菜味美，便在江西一帶流傳開來，逐漸成為名菜。許多大酒店小餐館為了改善口味，又將佐料稍作改動：即一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。

改良后的這道菜用的是江西寧都特產的三黃雞，三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內，加入少許涼水，生火慢煨，直至肉爛為止。成菜色香味俱全，鮮美無比，這便是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。

后來客家人將江西三杯雞的做法帶至臺灣后，再次改良創新，用臺灣米酒代替甜酒釀、清淡增香的黑麻油（或香油）代替油膩的豬油，即一杯臺灣米酒、一杯醬油和一杯黑麻油（或香油）。同時加入了當地人喜好的獨特香料——羅勒，用以提升香氣，從而創制出了具有臺灣特色的『臺式三杯雞』。

臺式三杯雞最大的特點就是加入了一味香草羅勒，它還有另一個名字叫“九層塔”。

為什么羅勒叫做“九層塔”呢？

因其開的花呈多層塔狀，一層一層，故稱為“九層塔”。

九層塔在東南亞一帶不僅是制作菜肴常用的香料，還是可以入藥的植物。其嫩葉可食，亦可泡茶飲，有驅風、芳香、健胃及發汗作用。據《本草綱目》記載，羅勒全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效；可用于外感頭痛、食脹氣滯、脘痛、泄瀉、月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮膚濕瘡、癮疹痛癢等癥的治療。

羅勒的品種繁多，如綠羅勒、丁香羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、泰式羅勒、甜羅勒等。它在西餐中廣泛應用，尤其適合與番茄搭配，不論是做菜，熬湯還是做醬，風味都非常獨特。可用作披薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料，還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或披薩醬里，味道十分醇厚。因此許多意大利廚師常用羅勒來代替披薩草。

羅勒也是泰式烹飪中常用的調料，著名的冬陰功湯、泰式咖喱里都有它的身影。

干燥的羅勒還可以和薰衣草、薄荷、馬郁蘭、檸檬馬鞭草制成解壓花草茶和香囊。

其實羅勒在中餐上也不算陌生。它具有薄荷的香氣而又不同，因此在中式烹飪中能給菜帶來獨特的香氣。

在粵、閩菜系中，人們認為羅勒不僅可以賦香，還能去腥解膩。在潮州菜中羅勒又名“金不換”，客家人稱之為“滿園香”，“滿姨香”，常與介殼類海鮮同炒食，如閩菜中的“炒溪螺”及潮州客家的“金不換炒薄殼”。

除了這些菜，羅勒還可以用在燒茄子、紅燒肉，甚至包餃子中都能用到，不僅增添了菜品風味又緩解油膩。

在寶島臺灣，羅勒是很常見的食材，被廣泛使用。臺灣鄉下就有這么句俗語：九層塔，十里香。

據說臺灣以前有一位女主人，因為家里窮，只能殺了家里的老母雞打算做江西三杯雞招待客人。因為怕雞不夠香，她就采來院里長的九層塔當佐料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。后來臺灣人在制作三杯雞的時候就添加了羅勒來增添香氣。

除了臺灣三杯雞，臺灣人還喜歡做“九層塔炒雞蛋”。

臺灣民間認為羅勒具有滋補作用，羅勒炒雞蛋是給婦女滋陰的最好食品。由于許多臺灣人在家都喜歡做這道菜，因此還有“羅勒得種一片田才夠吃”的說法。

中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

夏季進補是很適合吃雞肉的。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，有滋補養身的作用。且雞肉蛋白質的含量比例很高，消化率也高，很容易被人體吸收利用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。它還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

那我們就來嘗試做這道“臺灣三杯雞”吧。

看看這只飛過臺灣海峽到達對岸的雞有何不同。

為何它能入選2008年奧運主菜單，讓中外嘉賓皆贊不絕口。

食材

雞翅 、羅勒、冰糖5g

料酒適量、小米椒、蔥、姜、蒜

香油50ml、生抽50ml、米酒100ml

步驟

雞翅改刀切成小塊。

羅勒摘取嫩葉洗凈。

準備蔥段、蒜瓣、姜片、小米椒段，香油50ml、生抽50ml、甜米酒100ml、冰糖5g。

雞翅放入冷水鍋，加姜片、料酒。

焯水過程中加入料酒則可以讓雞肉的血污盡快析出，更好的去除腥味。

大火焯水，有浮沫時撈出。

水開后再煮30秒撈出。

用涼水洗凈備用。

鍋中加香油，加蔥姜蒜、小米椒段炒香。

三杯雞中的油脂用量較高，在時下倡導少油低脂的飲食觀念下，烹調此菜時可酌情降低油分的用量。常規情況下先將雞肉煮熟，再加入三杯佐料，這樣油的含量比較高，所以可以直接用香油烹制，而不需要在后續烹飪中再額外添加香油。

將雞翅放入，煎炒至金黃。

倒入米酒炒香。

米酒可以換成甜酒釀，甜酒釀自帶甜味，需要減少冰糖的攝入。

為了烘托三杯雞的香味，可將一杯米酒換成米酒及紹興酒各半杯。

倒入生抽。

雖說三杯雞，但是三杯的比例是不同的。米酒的放入量是生抽的一倍，生抽的放入量和香油一樣或是香油的一倍，根據自己的口味適當調整配比。

根據口味加冰糖。

翻炒片刻，開小火煮15分鐘。

三杯雞在烹飪過程中一定要掌握好火候，注意用中小火，否則雞不爛而湯汁收干，甚至糊鍋。

待湯汁濃稠，雞翅上色后可將之前放入的蔥姜蒜挑揀出去。

烹制三杯雞全程是不放水的，靠三杯調味與雞肉溢出的湯汁烹制。

大火收汁。

關火，加入清凈的羅勒葉。

利用鍋的余溫翻炒均勻即可。

出鍋。

擺上一片好看的羅勒葉更好看哦。

臺灣三杯雞，色澤紅潤光亮、原汁原味。

醬汁醇厚香濃，雞肉軟滑細嫩，酒飯皆宜。

不來一口嗎？

說你呢，張嘴！

圖文：呵呵筍