老祖宗冒死都想吃的這種魚，美國人卻拿它來……炸雞腿？

有一種魚，評價可謂兩極分化：愛吃的人，想起它的味道就回味無窮；害怕它的人，光是聽聞名字就心頭一緊，原因很簡單——它有劇毒。

它，就是河豚。

外表可愛、實則劇毒的河豚（圖片來源：veer圖庫）

“劇毒”與“美味”在河豚身上形成了極致對立：一方面，河豚體內暗藏毒素，處理稍有不慎，便可能致人中毒身亡；另一方面，河豚向來以極致鮮味聞名，以至于無數老饕甘愿冒險也要嘗上一口。

我自己膽子小，雖然一直愛吃魚，而且早對河豚的鮮美有所耳聞，但從來不敢嘗試。萬萬沒想到的是，幾年之后，我竟然在大洋彼岸的美國第一次吃上了河豚，而做法竟然是……“炸雞腿”！

河豚刺身，以極致的薄切、精美的擺盤和鮮美的滋味而聞名（圖片來源：hocho-knife）

用河豚烹制的“炸雞腿”（圖片來源：Andy Nabreski）

千姿百態的“河豚”

從蘇軾的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，到現代花樣繁多的河豚料理，河豚在東亞文化圈一直被視為極其珍貴和鮮美的水產。大多數中國人就算沒親口吃過，也聽說過它的名號。不過，你有沒有想過：河豚到底是哪種魚？

首先，“河豚”其實是一個俗名，更嚴謹的寫法是“河鲀”。在生物學分類上，河鲀通常指代鲀形目（Tetraodontiformes）四齒鲀科的魚類（廣義上也包括二齒鲀科）。它們的典型外表特征是頭大尾巴小、游泳能力較弱，在遇到危險時會吞入大量空氣或水，迅速膨脹成一個圓球。

一只膨脹成圓球的河鲀（圖片來源：Animal Fact Guide）

四齒鲀科通常體表較為光滑，僅有隱藏的短小皮刺；而二齒鲀科則布滿堅硬的長棘刺，膨脹后會變成一個“刺球”，讓捕食者無處下嘴，因此也俗稱刺鲀——所以說，并不是身體鼓起來、體表帶刺的魚，就都是大家平時吃的河鲀。

四齒鲀科和 二齒鲀科 的牙齒都呈堅硬的喙狀，但前者的上、下齒正中都有條縫，看起來像是四顆牙齒；后者的上、下齒正中都無縫，就像是兩顆牙齒。

四齒魨科的星斑叉鼻鲀（Arothron stellatus）（上）和二齒鲀科的六斑二齒鲀（Diodon holocanthus）（下）的牙齒對比。（圖片來源：參考文獻[1]）

順帶說一句，鲀形目的多樣性非常高，下屬10個科、約350個物種，其中的許多成員對大家來說都不陌生：比如單棘鲀科的馬面鲀俗稱“剝皮魚”，可以作為食用魚；鱗鲀科的許多種類俗稱“炮彈魚”或“扳機魚”，是常見的水族觀賞魚；翻車鲀科的翻車魚則在各種海洋紀錄片中時有出鏡等等。某種意義上，它們也都算是河鲀的親戚。

鲀形目十個科魚類的代表，從a-j分別是擬三棘鲀科、三棘鲀科、鱗鲀科、單棘鲀科、六棱箱鲀科、箱鲀科、三齒鲀科、四齒魨科、二齒鲀科、翻車鲀科（圖片來源：Wikipedia）

四齒鲀科的種類眾多，共有28屬206種，中國沿海地區分布有40多種。不過早在1990年，中國就已經出臺政策，全面禁止野生河鲀進入市場流通，直到2016年才發布新規，允許兩種人工養殖河鲀的定點加工與合規經營。

如今我們在市面上可以吃到的河鲀，主要是紅鰭東方鲀(Takifugu rubripes) 和暗紋多紀鲀(Takifugu obscurus)，這兩個品種經過二十余年的繁育研究，養殖技術已十分成熟。

紅鰭東方鲀（圖片來源：Totti）

暗紋多紀鲀（圖片來源：Wikipedia）

致命毒物

提起河鲀，一個繞不開的話題便是它的劇毒。

河鲀體內含有河鲀毒素，這是目前已知毒性最強的海洋毒素之一，毒性是臭名昭著的氰化物的上千倍，只需要幾毫克，便足以殺死一個75公斤重的健康成年人。

河鲀毒素的化學式（圖片來源：Wikipedia）

作為一種天然存在的化學物質，很多生物類群體內都能發現河鲀毒素，包括部分種類的螺類、貝類和章魚、鱟、蛙、蠑螈、束帶蛇等。不過，河鲀毒素最早是在四齒魨科（Tetraodontidae）的魚類體內發現的，這也是其名字（Tetrodotoxin）的由來。

可能含有河鲀毒素的生物代表（圖片來源：參考文獻[3]）

河鲀毒素是一種強效神經毒素，能夠抑制電壓敏感型鈉通道，進而阻斷腦干、軀體運動神經、感覺神經以及自主神經的功能，對于人類有著致命的毒性。與此同時，河鲀毒素易溶于水且耐熱，不僅不會被加熱破壞，反而會因為加熱而毒性增強。因此，即使延長烹飪時間、徹底將河鲀煮熟，也無法降低河鲀毒素的毒性。

河鲀毒素不僅毒性強烈，而且至今為止都未能發現特效解毒劑。對于河鲀毒素中毒者，醫生只能進行催吐、洗胃，或是針對癥狀提供呼吸支持等支持性治療手段，直至人體代謝將體內的河鲀毒素逐漸排出。

河鲀毒素的作用機制，能夠阻斷神經元細胞中的鈉離子通道（圖片來源：參考文獻[4]）

河鲀之所以體內攜帶河鲀毒素，是為了防御天敵。這種化學防御手段通常是與警戒色相配合的，理想情況下，有經驗的捕食者在看到河鲀身上的花紋與圖案（警戒色）后，便會意識到河鲀有毒不適合食用，進而主動避免攻擊河鲀。

河鲀身體常帶有鮮艷的花紋與圖案（圖片來源：Scuba）

然而值得一提的是，河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它主要是通過食物鏈從含有河鲀毒素的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體內的。河鲀體內的河鲀毒素之所以含量高，一方面是由于它擅長在體內積累和存儲河鲀毒素，另一方面則是作為河鲀主食的貝類、螺類和棘皮動物等，本身就具備一定的積累河鲀毒素的能力。

因此，養殖的河鲀在從飼料上阻斷河鲀毒素的攝入后，便可以放心食用。

餐桌上的“天選之鲀”

在野外，四齒鲀科的絕大部分物種都含有河鲀毒素，絕對不推薦食用。不過斑點圓鲀（Sphoeroides maculatus）是少量被大量食用的例外之一。

斑點圓鲀（圖片來源：作者自攝）

幾年前，我在新澤西州海邊釣魚，在一頓激動的收線后，拉上了一條背部棕色帶斑點、腹部白色、側面黃色帶垂直黑條紋、大約半個巴掌大的魚。憑借豐富的魚類學知識功底，我當時一眼就看出這是條河鲀。從來不吃河鲀的我只拍了張照，便索然無味地打算將其丟回海里。

然后就在我準備丟魚的時候，隔壁的本地釣魚佬激動地喊住了我：嘿哥們，這魚超好吃的，我小時候經常吃！

于是在一番查找資料后，我驚訝地發現，雖然身為四齒鲀科的一員，斑點圓鲀卻只要經過簡單的處理，便可以放心食用！

和其它河鲀一樣，斑點圓鲀在遇到天敵或危險時，會吸水或空氣將自己膨大成球形，使得潛在的捕食者無法將自己吞下。上面是同一條斑點圓鲀在被我釣上來后，吸氣前和吸氣后的體型變化（圖片來源：作者自攝）

斑點圓鲀是美國東海岸一種常見的海魚，從佛羅里達一路往北，直到加拿大都有分布。與多數常見的河鲀不同，斑點圓鲀的肝臟、性腺和皮膚可能含有毒素，但是魚肉無毒，可以放心食用。

斑點圓鲀的分布范圍（圖片來源：iNaturalist）

除此之外，斑點圓鲀的背鰭、胸鰭、腹鰭都較為短小，并且沒有肋骨，非常方便在廚房加工處理。只要將頭部和脊椎相連的部位用剪刀剪開，再沿著兩側將魚皮剪開，接下來便能如同脫衣服一般，將魚頭、魚皮和所有內臟一口氣剝下來，只剩下一塊形如雞腿般的魚肉！

而若是再用小刀把殘留的背鰭和臀鰭去掉的話，在這一整塊魚肉中，除了一根結構簡單的脊椎外，便連一根小刺也沒有了，極其方便食用！

和斑點圓鲀同屬的龜紋圓鲀的骨骼結構，可以看出是沒有肋骨的（圖片來源：參考文獻[2]）

我在海邊釣到的斑點圓鲀，經簡單處理后剩下的整塊魚肉，非常好處理并且方便食用（圖片來源：作者自攝）

再說到做法，斑點圓鲀味道鮮美，處理之后刺少肉多，方便食用，非常適合煮魚湯或者裹粉油炸。美國本地人喜歡整條魚裹粉炸，炸完就像一條雞腿（正如文章開頭圖片展示的那樣）；不過，我個人更喜歡將河鲀切成大小均勻的小塊，再炸成魚塊。

上面是我用釣的斑點圓鲀和家門口采的葡萄蔥所煮的魚湯，下面盤子里是我用扁鲹和斑點圓鲀炸的魚塊，其中那大小一致的8小塊是斑點圓鲀的炸魚塊（圖片來源：作者自攝）

斑點圓鲀是如此的美味又如此的方便處理，以至于它們在歷史上一度經歷過大范圍的商業開發——在上世紀四十年代，由于二戰帶來的肉類配給制和肉類短缺，斑點圓鲀作為替代蛋白質的來源，受到了人類的追捧。

處理過后的斑點圓鲀魚肉看起來像是雞腿或乳鴿，在1945年左右以“農家魚”、“海鴿”、“海雞”的名字首次在紐約流行了起來，并隨后擴展到了大西洋沿岸中部各州。在1969年時，大約有200萬磅的斑點圓鲀被運送到了美國東海岸各州的餐廳，甚至連靠近中部的芝加哥都能找到“海鴿”的身影。

紐約著名餐廳“King of the Sea”在1940s年代的菜單，其中圈起來的“sea squad（海鴿）”就是斑點圓鲀

不過伴隨著大量的商業捕撈，斑點圓鲀的數量出現明顯的波動，并在七十年代出現了顯著的下降。人們普遍認為，過度的商業捕撈和沿海環境的退化是導致斑點圓鲀數量下降的主因。

幸運的是，伴隨著捕撈量的嚴重下跌，對于斑點圓鲀的商業捕撈在同時期隨之消失。在那之后，斑點圓鲀更多作為休閑垂釣的目標魚種，數量也隨著回升，在 IUCN 紅色名錄中被評定為無危（LC），屬于受威脅程度最低的物種等級。

順口一提，斑點圓鲀是我在新澤西海邊最常釣到的魚種之一，這也側面說明了斑點圓鲀的種群數量還比較健康。

值得一提的是，美國東海岸南邊，除了俗稱“Northern puffer”的斑點圓鲀外，還有一種俗稱為“Southern puffer”的桔點圓鲀（Sphoeroides nephelus）。與斑點圓鲀不同，桔點圓鲀的肌肉中有可能含有劇毒的石房蛤毒素，在佛羅里達州引發過多起中毒案例，因而不推薦食用。

桔點圓鲀，和斑點圓鲀的花紋、顏色存在差異（圖片來源：stockslager）

河鲀雖然美味，但終究是一種蘊藏著巨大風險的魚類。同一種河鲀在不同水域、不同季節的毒性可能存在巨大的不同，而鑒別不同河鲀也并不是一件易事。

因此，國內的朋友如果想要嘗嘗鮮的話，還是應該購買人工養殖的無毒河鲀。

美食雖好，生命價更高！

參考文獻：

[1] The teeth of non-mammalian vertebrates: form, function, development and growth B Berkovitz, P Shellis - 2023

[2] Evolution and developmental diversity of skin spines in pufferfishes T Shono, AP Thiery, RL Cooper, D Kurokawa, R Britz… - IScience, 2019

[3] Tetrodotoxin MN Lorentz, AN Stokes, DC R??ler, S L?tters - Current biology, 2016

[4] An updated review of tetrodotoxin and its peculiarities P Katikou, C Gokbulut, AR Kosker, M Campàs, F Ozogul Marine drugs, 2022

[5] 河豚毒素的藥用研究進展 王琦， 樊莉， 盧光照， 張翮， 操雯， 魯瑩 藥學實踐與服務, 2023

[6] Biological and fisheries data on northern puffer, Sphoeroides maculatus (Bloch and Schneider) JD Sibunka, AL Pacheco - 1981

[7] FishBase: Sphoeroides maculatus

[8] Saxitoxin monitoring in three species of Florida puffer fish JP Abbott, LJ Flewelling, JH Landsberg - Harmful Algae, 2009

來源：科學大院

編輯：endlesscliff

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