行業吹哨人：30年餐飲老兵，開出北京首個有機湖南菜餐廳，復購率70%!

文 職業餐飲網 旖旎

做好餐飲難，做好有機認證餐廳更難，而如今卻正在被一位70后餐飲老兵所改寫。

做了30年餐飲，見證了行業的興衰與迭代，他毅然跳出舒適圈，選擇開辟“新大陸”，在北京開出首家“有機食材認證”的湖南菜有機餐廳：

門店70%食材選用生態有機食材，有機食材檢測農殘為0，人均客單僅百元，開業半年，不做低價引流，不靠網紅營銷，大眾點評官網顯示：復購指數高達79.8%。

這家餐廳就是汪小二·湖南菜，而他的創始人汪瀚，在內卷成餐飲常態的今天，選擇了一條少有人走的路，甘愿做行業的“先行者和吹哨人”，選用有機食材，用認證的湖南菜有機餐廳，來驗證：有機不是奢侈品，而是一門可復制的餐飲生意。

到底他是如何做的？

湘菜后浪扎堆圍剿京城，

30年老兵押注“有機”賽道：

這一次，他選擇為顧客“站崗”

深耕北京湘菜賽道三十年，汪瀚算是行業里實打實的老兵。一手打造的湘菜品牌，靠著扎實口味和好口碑，在京城餐飲站穩了腳跟。

但近幾年，隨著湘菜賽道“后浪；圍剿”，諸如費大廚、蘭湘子、辣可可等品牌的集中涌入，不得不讓他重新思考，未來餐飲的終局，到底拼的是什么？

一次“嚇一跳”的發現，讓他決定押注一片“新大陸”

在不斷學習、同行間交流和探索中，他帶著團隊滿世界跑——湖南、貴州、江西，翻山越嶺去尋找更好吃、更新鮮、更新奇“食材”，通過四季上新、創新去打差異化。

找了這些年，跑了這么久，他越來越困惑：到底什么才是“最好”的食材？什么是顧客真正想要的？

一個偶然的機會，與一位同行接觸到“有機”兩個字。當時他不以為然，覺得那是高端超市里賣給有錢人的噱頭。可當他在慢慢真正開始研究，卻被“嚇”住了。

他看到了幾組數據，每一組都觸目驚心、引人深思：

第一組數據：每個中國人每年“攤”到化肥農藥施用量超過達35公斤多。國家統計局數據顯示，2025年全國農用化肥施用折純量達4971萬噸，平均到14億，每人每年超過35公斤之多。2025年農藥使用量23.75萬噸，按折百量核算攤到人均農藥0.339斤。這意味著，土壤負擔、食材安全隱患，不是遠在天邊，而是近在眼前。

第二組數據：3月1日起，新版農殘國標正式實施，管控全面升級。貨值1萬元以上的，處貨值10~20倍罰款；餐飲企業必須把農殘合規納入進貨查驗法定義務，不得以“之前無標準”免責，未履行查驗義務將記入信用檔案。紅線已經劃到鼻子底下了。

第三組數據：也是他最在意的：有機認證食材的檢測農殘數據為0。在所有食材標準里，這是目前唯一有國家認證背書、從土壤到餐桌全鏈路管控、真正能做到“零農殘”的品類。

在他的老家，他說：我從小到大親眼見證蜜蜂看不到，螢火蟲沒有了，河溝里小魚小蝦也沒了，土地越來越硬、菜也沒有原來的味道了，村里親鄰健康不佳，疾病纏身等諸多觸動心弦的印象！

“我反復確認這些數據，越來越確信：我們這一代餐飲人，是不是該‘還債’了？上一輩解決了我們14億人的溫飽問題，讓我們能活下來，我們這一代，是該守護好餐桌安全，維護好我們的土地和生態環境，保護好食物健康，讓我們這一代吃得有營養，我們下一代才有更好的未來。”汪瀚說。

從“解決一頓飯”到“守護兩代人健康”——他選擇用行動回答

這組數據，讓汪瀚做了一個不是沖動、而是深思熟慮的決定：重新起航，創立“汪小二·湖南菜”。

很多人問他：你做了30年餐飲，品牌也立住了，干嘛從頭再來？

他的回答很樸素：“以前做餐飲，是想讓顧客吃好吃特色。現在我要讓他們吃得健康、吃得放心。這不是生意升級，是自己安心，是做人的本分。”

如果回看汪瀚30年的餐飲路，前半程，他是想讓顧客“好吃、吃特色”；后半程，他以身心來踐行——從“經營一桌菜”變成“守護一家人”。

他選擇用自己的姓來命名這個新品牌——“汪小二·湖南菜”。

為什么是“小二”？

舊時的“小二”，是店家里最接地氣的那個人，傳統親近，不玩概念，端茶倒水、迎來送往，實實在在為客人服務。今天汪瀚把“小二”撿回來，不是復古，是表態： 現在重新出發，就是告訴所有人——我汪瀚，用剩下的時間，用最真誠的心，用最嚴苛的標準，認認真真去為客人做最放心的一頓飯，實實在在為百姓服務。

今天汪瀚理解的“為顧客服務”，沒那么多宏大敘事——就是用自己的良心，把最健康生態有機的菜端上桌，讓每一個來吃飯的客人，吃出本味、吃出營養、吃出健康、吃出未來。

他說：中國人的未來始于我們的餐桌，我首先要讓身邊的人吃出健康來，店里伙伴們吃的米、油、蛋、魚、果蔬等與客人一樣有機的，讓他們更健康。

這種跨越時空、一脈相承的為人民服務的精神共鳴，真不是口號，而是一個老餐飲人用未來，向顧客與員工交出的答卷。

“我破解了有機餐廳的兩大‘死穴’”：

人均百元、有機菜+茶館模式，半年實現70%復購率

有了想法以后，他把做“有機餐廳”的想法，與一位在餐飲行業深耕了16年有機餐廳的前輩探討。

前輩聽完，連猶豫都沒猶豫，直接潑冷水：“千萬別碰。我用16年經驗告訴你，一定不能干”。

他掰著手指給汪瀚算：在北京，近20年做有機餐飲的，沒剩幾家了。兩大“死穴”——顧客沒認知，食材成本高。

成本高。有機食材采購價是普通食材的2倍甚至10倍。一盤青菜賣20塊，換成有機的，利潤直接腰斬還不夠。

認知信任端更無解。你說你用的是有機菜，90%人不知道有機是啥？還會問：有什么差別？何以證明？口感上感覺差別不大呀！花了大價錢，客人覺得你是噱頭，罵你“割韭菜”。

“老汪，你一個做湘菜的，人均100塊錢，他們關注的是口感，好吃，特色，根本不會關注到健康不健康的！”朋友勸他。

“說實話，聽完心里也打鼓。但想起一句話：人們對美好生活的向往，是永恒不變的目標。我一直認為這是人類對幸福追求的本質。

如果我用不貴的價格，做出湖南特色的有機餐廳，好吃解決了，特色解決了，食材還是有機的，這客人有什么理由不能接受呢？

我把我所有餐廳換成有機食材，讓我的伙伴、顧客、家人們都可以享受到健康，這么好的事，我沒有理由不去做”汪瀚表示。

這是一件難而正確的事。

所有人都在往上走，他換了思路往下沉。將新品牌“汪小二·湖南菜”定了一個“反常識”的定位：人均100元左右的平價有機湘菜。讓有機食材走出小眾圈層，進入普通顧客的日常餐桌，進入湘菜賽道。

定位菜單不變，只是讓食材實現平替。

想跑通這個模型，必須拆了那兩個“死穴”。

死穴一：成本怎么控？

他找到了餐飲降本的核心“秘密”

——和產源合作，不苛求品相，年度鎖價不受季節波動

有機食材貴，是共識。但貴在哪？

市面上流通的有機食材，大多是品相規整、大小統一的“精品一級品”，專供商超和高端餐廳，經過多層分銷加價，價格自然居高不下，還常隨季節、產量波動，讓餐飲商家成本很難穩住。汪瀚沒有走傳統采購的老路，而是深入對接有機農場，直接和產地簽訂訂單式采購協議：雙方約定統一的生產標準，餐廳不苛求食材的外形規整、大小均勻，只要食用口感、食品安全、營養品質達標即可。更重要的是，雙方提前鎖定全年采購價格，不受當季供需變化、產量波動影響，價格全程透明穩定。

汪瀚給我們舉了兩個最直觀的例子：“先說土豆。商超里賣的精品有機土豆，一斤要5塊多，但我們直接和產地簽了訂單協議，不要求土豆個頭均勻、外形好看，只要符合有機種植標準、食用品質達標，一斤采購價只要1塊8，同樣的土地、同樣的種植標準、同樣的有機認證，只是外觀沒那么規整而已。”

讓客人用更低的成本吃到高品質有機食材，滿意度反而更高。“再說筍。我們以前采購的普通特色風味筍，一斤要二十七八塊，后來直接和有機筍產地簽了訂單協議，不要求筍的外形完全統一，只要品質達標，一袋300克的有機筍只要七塊錢，換算下來比之前的普通筍還便宜。為什么能做到？因為訂單式合作下，產地不用額外投入人力挑選精品果，也不用擔心銷路，只要按約定標準種植采收即可，成本降了，價格自然就穩，不會像以前那樣受市場波動隨意漲價。”

這就是汪瀚控本的核心邏輯：不是靠走“撿漏”式的低價采購路線壓價，而是從供應鏈源頭重構合作模式，用訂單式農業綁定產地，放棄對食材外觀的過度苛求，既保證了食材的安全、營養、口感完全達標，又鎖定了穩定的采購成本，徹底解決了原料價格波動的痛點，讓餐廳整體運營成本變得完全可控。

死穴二：顧客不信怎么辦？

我搭了一面“信任墻”，讓餐廳復購率達到70%

成本問題解決了，但更大的問題來了：你說你用的是有機，顧客憑什么信？

想要拉高復購、沉淀忠客，靠營銷話術沒用。必須搭建一套可視化、可驗證、可感知的信任體系。

汪小二從四個維度下手：

第一，選址定客群。

不去追網紅流量商圈，而是扎進了商務區和成熟社區。這類客群消費理性、高知人群集中、注重健康、復購率高，不盲目跟風。他們不會為“噱頭”買單，但愿意為“確定性”支付溢價。

第二，明檔拆“黑箱”。

把廚房做成全透明。食材清洗、處理、烹飪的全流程，顧客在等餐時就能看得一清二楚。有機食材的“原生品相”，本身就是最好的證明。

第三，打造一面“信任墻”把證照亮出來。

在餐廳最顯眼的位置，做了一面“有機認證墻”。所有菜品的有機認證證書、溯源編碼、產地信息、檢測報告，全部上墻公示。每一份資質，都支持顧客在國家有機認證平臺核驗。

不做“口頭有機”，只做“可查有機”。

同時選取的有機供應商，都是國內一線超市甄選過的供應商；同時汪瀚表示：接下來他將對有機供應商基地進行走訪監察來保證安全。

第四，每道菜都有自己的“身份證”。

門店70%的有機菜品，都配了專屬溯源小標簽，從一樓的食材展示區到上菜時貫穿全流程，顧客掃碼，就能看到這道菜的食材從種植、休耕、檢測、采收到配送的全鏈路信息。

四個動作下來，信任不再是問題。

“開業半年，我們在大眾點評上的顧客復購指數達到70%。沒有靠低價引流，沒有靠網紅營銷，靠的就是這套‘看得見的信任’”。

用茶館模式來拓寬下午茶場景

在破解有機餐飲兩大核心死穴、跑通平價有機湘菜盈利模型后，汪瀚再度突破傳統中餐的場景局限，創新融入中式煮茶茶館模式，打破湘菜門店“僅靠午晚餐營收”的單一經營困境。

汪小二依托門店舒適的環境布局，盤活非午晚餐閑置時段，開辟中式下午茶、休閑煮茶新場景。以地道中式煮茶搭配特色輕食、小點，適配周邊商務區商務洽談、社區居民休閑小聚的消費需求。

這一創新打法，既補齊了門店場景單一、時段利用率低的短板，又貼合當下消費者休閑、輕社交的全新消費需求。

職業餐飲網總結：

餐飲江湖從不缺實干家，真正稀缺的是敢于突破桎梏、引領方向的“吹哨人”。

在內卷成為行業常態的今天，多數品牌困于低價廝殺、流量內耗，汪小二卻走出差異化賽道，以三十年行業積淀歸零重啟，憑借二級有機食材打通成本瓶頸，靠透明信任墻收獲七成復購，用平價湘菜館證明有機并非高端奢侈品，而是可規模化復制的成熟商業模式，為整個餐飲行業指明全新破局方向。

如今國人外出就餐比例極高，餐飲相當于全民公共廚房，也是能反向帶動農業升級的關鍵渠道。而隨著餐飲端對有機食材的采購需求上升，相信一定會倒逼農戶改良耕地、擴大有機種植規模，逐步壓低有機食材采購價。由此形成清晰閉環：餐飲用有機食材→推動有機種植→食材成本下降→更多餐飲品牌跟進選用→生態形成良性循環。

汪瀚深耕有機湘菜不只是一門賺錢的生意，更是以一餐一飯串聯農田與餐桌，靠餐飲產業撬動農業、生態、民生協同向好的可行之路，雖然前路道阻且長，卻總需要這般先行者吹響前行的號角。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽