一年倒閉近10萬家！活下來的烘焙店都走上這條路？

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這一年，烘焙店的日子，真的太難熬了。

餐飲O2O數(shù)據(jù)顯示，截至2026年5月，近一年烘焙行業(yè)凈關(guān)店8.8萬家，新增門店僅4385家，閉店總數(shù)超過9.2萬家，行業(yè)閉店率高達(dá)25%。烘焙門店平均壽命僅為32個(gè)月，57%的門店無法維持運(yùn)營(yíng)至開業(yè)兩年。

這不是一場(chǎng)溫和的行業(yè)調(diào)整，而是一場(chǎng)殘酷的大清洗。

曾被譽(yù)為“中國(guó)烘焙第一股”的克莉絲汀，巔峰時(shí)在長(zhǎng)三角坐擁千家門店、市值超20億港元，是無數(shù)70后、80后的集體記憶。

2021年起急轉(zhuǎn)直下，四年累計(jì)關(guān)店超600家，2024年底正式退市，2025年3月被法院裁定受理破產(chǎn)清算。

面包新語同樣未能幸免。2003年入華后一度開出超400家門店，2021年至2024年凈減少179家，2025年成都11家門店全部歇業(yè)，同年撤離北京市場(chǎng)。

進(jìn)入2026年，關(guān)店潮仍在蔓延：3月，南通烘焙品牌樂焙滋老板跑路；4月，曾獲千萬融資的熱氣餅店大面積倒閉，有加盟商三店全關(guān)、虧損160萬；5月，東莞頂東面包花園大規(guī)模閉店、無錫多樂之日一夜之間4家歇業(yè)。

曾幾何時(shí)，烘焙被貼上“低門檻、高毛利、穩(wěn)賺錢”的標(biāo)簽，如今卻變成了“高風(fēng)險(xiǎn)、低利潤(rùn)、熬不住就出局”的紅海地獄。

01■

活下來的，都在“加餐”

那些仍留在牌桌上的品牌，正在加速尋找生路，“餐廳化”成了它們不約而同的答案。

過去，面包店扮演著“零售貨架”的角色，交易在幾分鐘內(nèi)完成。如今，烘焙品牌集體拋棄“貨柜陳列、快速成交”的單一模式，闖入餐飲腹地。

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  鮑師傅：糕點(diǎn)鋪里賣牛排。

2026年1月，鮑師傅官宣在四川宜賓開出千平雙層超集店：

一層保留明檔后廚，主營(yíng)糕點(diǎn)和咖啡； 二層設(shè)立西餐區(qū)，主售披薩、意面、牛排等菜品，門店設(shè)計(jì)引入精致的板前模式。 在此之前，鮑師傅已在武漢試水“鮑咖啡”。

• 瀘溪河：桃酥店開成茶餐廳

2月，瀘溪河在南京落地首家雙層集合店：

一樓賣中西式糕點(diǎn)，新增“瀘家水鋪”做茶飲生意， 二樓設(shè)立堂食休憩區(qū)，配有桌椅、沙發(fā)和綠植。茶飲售價(jià)僅5.9至9.9元，主打高性價(jià)比。

• 桃李面包：把面包店開成餐飲樂園

2026年4月，面包大王桃李在沈陽創(chuàng)辦首家現(xiàn)烤奧萊店。店內(nèi)按品類分區(qū)運(yùn)營(yíng)：

烘焙區(qū)做老本行，“味無敵”檔口供應(yīng)小菜、米飯、餃子等中式快餐； “熱虎區(qū)”做披薩、漢堡等西餐； 茶咖區(qū)賣奶茶、咖啡； 文創(chuàng)市集提供面包玩偶等周邊。

• 巴黎貝甜：全時(shí)段簡(jiǎn)餐

全球門店超4000家的巴黎貝甜，其全國(guó)首家創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)店落地北京東方新天地，首次在門店中增設(shè)現(xiàn)制簡(jiǎn)餐中島專區(qū)，主打“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的熱三明治等烘焙簡(jiǎn)餐，設(shè)置休閑堂食空間。

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  百年義利：扎根社區(qū)的復(fù)合業(yè)態(tài)。

義利推出“義利Bread”，產(chǎn)品從傳統(tǒng)預(yù)包裝面包拓展為現(xiàn)烤面包、咖啡飲品、熟食等全品類集合。

• 知名烘焙連鎖品牌味多美在北京陸續(xù)落地概念店，做起中式早餐、下午茶和商務(wù)簡(jiǎn)餐。

從明星品牌到傳統(tǒng)老店，兩股突圍力量已然成形。

1、為什么非要“加餐”？答案藏在每一家品牌的生存賬本里。

桃李面包的困境最具有代表性。2025年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收54.48億元，同比下降10.50%；歸母凈利潤(rùn)2.84億元，同比大幅下降45.63%。這已是歸母凈利潤(rùn)連續(xù)第五年下滑，降幅創(chuàng)下近年之最。

更棘手的是產(chǎn)能問題：截至2025年底，總產(chǎn)能45.8萬噸，實(shí)際出貨率只有三分之二，僅折舊攤銷費(fèi)用就高達(dá)3.17億元。守著那一畝三分地只會(huì)敗得更快。

鮑師傅則深陷產(chǎn)品創(chuàng)新焦慮。自2017年肉松小貝爆火后再也沒能推出現(xiàn)象級(jí)爆款，產(chǎn)品門檻低導(dǎo)致山寨貨層出不窮。

巴黎貝甜仍在本土化階段苦苦掙扎，2021年至2025年累計(jì)閉店超200家。

除了自身經(jīng)營(yíng)瓶頸，烘焙賽道還面臨跨界選手的猛烈攻勢(shì)。山姆的瑞士卷一年賣10個(gè)億；盒馬的烘焙年銷規(guī)模與好利來相當(dāng)；永輝調(diào)改后烘焙品類同比增長(zhǎng)220%。

星巴克、瑞幸、奈雪的茶、喜茶紛紛加碼烘焙品類。美團(tuán)旗下的小象超市中，烘焙熟食加工、生鮮和食品陳列面積占比高達(dá)98%。

多方入侵下，烘焙行業(yè)進(jìn)入深度洗牌階段。而面包店把自己改造成餐廳，看中的正是擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)生態(tài)鏈帶來的好處：

其一，重構(gòu)時(shí)段價(jià)值，提升坪效。傳統(tǒng)烘焙店客流集中在早晚兩個(gè)時(shí)段，其余時(shí)間幾乎是空店?duì)顟B(tài)。引入熟食、主食、茶飲等堂食場(chǎng)景，能將兩個(gè)消費(fèi)高峰延展為覆蓋全天的生意。

其二，拓寬客群和用餐場(chǎng)景。烘焙賽道往往高度依賴一兩款明星單品，向正餐靠攏能吸引更多上班族、情侶和家庭客群。

其三，以輕量投入換取跨界增量。頭部品牌資源稟賦很強(qiáng)：桃李有覆蓋全國(guó)的冷鏈物流和原材料采購(gòu)體系，鮑師傅的直營(yíng)管控體系和明檔廚房模式可直接復(fù)用到西餐品類。

2、他山之石：圣心堂的啟示

烘焙向正餐轉(zhuǎn)型，并非沒有成功先例。

創(chuàng)立于1956年的韓國(guó)烘焙品牌圣心堂，近年憑借“烘焙+熱食”再度翻紅。

這家老店最初靠紅豆包打響知名度，擴(kuò)張到一定規(guī)模后受困于傳統(tǒng)烘焙的單一模式，于是主動(dòng)開啟主食化轉(zhuǎn)型，將西式面包與中式炒菜、韓餐結(jié)合。

圣心堂將熱食明檔設(shè)在收銀臺(tái)必經(jīng)之路上，鍋氣與麥香混合，很多人原本只想買個(gè)面包，離店時(shí)卻順手帶上一份燴飯。

熱食化之后，圣心堂業(yè)績(jī)爆發(fā)式增長(zhǎng)：2020年至2024年，銷售額增長(zhǎng)近4倍，從488億韓元（約2.56億人民幣）躍升至1937億韓元（約10.17億人民幣）。

2023年，圣心堂作為非連鎖的單一面包店品牌，首次突破年銷售額1000億韓元。

圣心堂的案例表明，烘焙餐飲化不僅走得通，還可能走出一條高增長(zhǎng)的新路子。

02■

終局猜想：餐廳化能救烘焙?jiǎn)幔?/p>

圣心堂的成功令人振奮，但國(guó)內(nèi)烘焙品牌的“餐廳化”之路，遠(yuǎn)沒有看上去那么平坦。

第一道坎是品牌認(rèn)知的錯(cuò)位。

專做肉松小貝的鮑師傅，很難讓用戶相信也能做好西餐；擅長(zhǎng)短保面包的桃李，能否兼顧現(xiàn)烤烘焙和中餐主食也是未知數(shù)。

想改變終端對(duì)品牌的刻板印象，需要大量的市場(chǎng)教育和時(shí)間沉淀。

第二道坎是管理難度翻倍。

烘焙品牌素來擅長(zhǎng)單一SKU的極致效率，突然轉(zhuǎn)向面包、披薩、咖啡、牛排等復(fù)合運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)人才儲(chǔ)備、后廚管理和品控標(biāo)準(zhǔn)都有更高要求。

桃李在餐飲經(jīng)營(yíng)上幾乎是小白，瀘溪河此前便因快速擴(kuò)張出現(xiàn)大量品控漏洞。

第三道坎是成本與盈利的不確定性。

據(jù)華安證券測(cè)算，以高線城市100平米標(biāo)準(zhǔn)烘焙店為例，運(yùn)營(yíng)良好時(shí)月流水25至30萬元，利潤(rùn)率普遍在20%至30%，但扣除營(yíng)運(yùn)雜費(fèi)、宣傳推廣、試吃及損耗后，利潤(rùn)率直接降至10%以下。

弗若斯特沙利文披露，2025年國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)平均凈利率僅為8.2%。多業(yè)態(tài)擴(kuò)張意味著租金、設(shè)備和人力成本進(jìn)一步拉高。

第四道坎，也是最深層的悖論——價(jià)格。

2022年至2025年，國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品均價(jià)從12.8元提升至17.3元，三年漲幅達(dá)35.1%。社交媒體上“面包越來越貴”的抱怨聲此起彼伏，一個(gè)普通面包售價(jià)動(dòng)輒幾十元，10元以下的面包幾乎絕跡。

烘焙產(chǎn)品的高價(jià)心智已在終端市場(chǎng)固化，持續(xù)壓制大眾消費(fèi)頻次與復(fù)購(gòu)意愿——當(dāng)桃李在奧萊店賣餃子、鮑師傅在二樓賣牛排時(shí)，消費(fèi)者天然會(huì)拿它們與街邊快餐店和西餐廳做性價(jià)比對(duì)標(biāo)。

真正決定終局的，不是開了多少家“烘焙+餐廳”店，而是這些店的復(fù)購(gòu)率和翻臺(tái)率。

消費(fèi)者去面包店買牛排的新鮮感，撐不過三個(gè)月。而要做到持續(xù)復(fù)購(gòu)，品牌必須在“烘焙”與“餐食”之間找到真正的協(xié)同效應(yīng)，而非簡(jiǎn)單的品類堆砌。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，到2030年，烘焙專門店出貨量占比將降至71%，而跨界餐飲店和零售渠道占比將分別提升至14%和15%。

這意味著烘焙行業(yè)的終局形態(tài)，將不再是單一品類的專賣店，而是多業(yè)態(tài)融合的復(fù)合空間。

但“復(fù)合”不等于“成功”。鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝曾預(yù)言：“從前行業(yè)5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎來新舊更替，缺乏創(chuàng)新的品牌終將被市場(chǎng)淘汰。”

面包房的盡頭是不是飯店？答案或許不在業(yè)態(tài)本身，而在于誰能率先跑通“烘焙+餐食”的盈利模型，誰能在“面包刺客”的負(fù)面心智中重建信任，誰能在管理復(fù)雜度翻倍的情況下守住品質(zhì)底線。

那些成功“加餐”的烘焙品牌，最終活下來的原因不會(huì)是“變成了飯店”，而是它們找到了讓消費(fèi)者愿意反復(fù)走進(jìn)來的理由。

至于是為了面包、為了牛排，還是為了那個(gè)能坐下來的空間——那是消費(fèi)者用腳投票的結(jié)果，而不是品牌用腳決定的終局。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O