四川
《蜀州記憶》
崇州——這座城，有過太多名字。西漢江原，盛唐蜀州，兩宋崇慶，今日崇州。每一個名字都是一頁史書，每一次更迭都是一段塵封的往事。《蜀州記憶》想要做的，就是把散落的星光一一拾起。 我們將走進老街深巷，翻閱泛黃縣志，打撈那些被歲月掩埋的崇州故事。與你一同在文字里重識“蜀中之蜀”——崇州。
在成都以西，有一片被文井江水浸潤的土地——崇州。這里素有“蜀中之蜀”的美譽，是古蜀文明的發祥地之一。
在這片土地上，藏著一座有著1700多年歷史的川西古鎮——懷遠。青石板路蜿蜒，老屋檐角低垂，而真正讓無數游客魂牽夢縈的，是那三道無法復制的非遺味道——“懷遠三絕”。
三
葉兒粑：一葉裹盡人間煙火
葉兒粑，是“三絕”中資歷最深的一位。它自北宋傳承至今，已走過近千年的光陰。上世紀20年代，懷遠一位宋姓老人在傳統“艾饃饃”的基礎上改良創制，才有了今天我們所見的葉兒粑。
一張碧綠的葉片，包裹著軟糯的糯米粑粑。一口咬下，皮薄餡多，汁水豐盈。最妙的是它“三不粘”的特質——不粘牙、不粘筷、不粘盤。難怪坊間流傳著一句話：“懷遠三絕，葉兒粑最絕”。
三
凍糕：蒸籠里的百年甜香
凍糕的故事，要從新中國成立前說起。懷遠鎮廚師蔣仲漁在民間傳統“枕頭粑”的基礎上加以改進，創造出了這道令人難忘的美味。
制作凍糕，需將大米浸泡磨漿，與蒸熟的糯米拌勻，入缸發酵。待米漿與糯米融為一體，再加入生豬油和紅糖，用玉米葉包裹上籠旺火蒸熟。蒸好的凍糕色澤微黃或純白，入口松軟如海綿，油而不膩，香甜中帶著一絲微酸的回味。明火烘烤后，外酥內嫩，更是別有一番風味。看似樸素的凍糕，藏著500年的手藝傳承。
三
豆腐簾子：文井江畔的發酵奇跡
豆腐簾子，是“三絕”中最獨特的存在。它創制于明代成化年間，有著超過500年的歷史。因豆花過濾成型后狀若竹簾，故得此名。
它的神奇之處在于無法復制。豆腐簾子依靠文井江流域特殊的水質，實現微生物自然發酵。據說，即便是同一位師傅、同樣的原料，一旦離開懷遠鎮，就再也做不出那個味道。發酵后的豆腐簾子素有“植物蛋白、人造雞肉”之美譽。煎炸之后，外層酥脆，內里綿軟，菌絲賦予其類似奶酪的發酵風味。宜煎宜煮，宜葷宜素，是四季佐餐的佳品。
三
一方水土，一味傾城
為什么叫“三絕”？絕就絕在“離了懷遠，便不是那個味” 。
葉兒粑、凍糕、豆腐簾子，這三樣美食的制作都需要汲取甘甜的文井江水而成，故為懷遠鎮獨有。2009年，“懷遠三絕”制作技藝被列入四川省省級非物質文化遺產代表性項目。
吃的是特色，品的是歷史。漫步古鎮，嘗一口剛出籠的凍糕，咬一瓣清香軟糯的葉兒粑，再配上一碟酥脆綿軟的豆腐簾子——便融進懷遠古鎮動人的煙火日常。
如今的懷遠鎮，已不僅僅是一個品嘗美食的地方。全鎮100余家餐飲主體，形成了覆蓋早、中、晚、下午茶到夜宵的“一天五市”餐飲矩陣。傳統老店“唐葉兒粑”在堅守古法的同時，還創新推出跑山黑豬肉餡、麻辣牛肉鮮筍餡等新口味。
懷遠，這座千年古鎮，正用舌尖上的美味，向每一位遠道而來的客人，講述著關于水土、關于傳承、關于鄉愁的故事。
文|李卓婕
編輯|余霞 張浩
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