晉鏡頭 | 四雙手，千般面——三晉非遺傳承人的指尖春秋

（來源：黃河新聞網）

轉自：黃河新聞網

黃河新聞網訊（記者周昱麗）燈光聚焦，中國烹飪名人堂尊師劉當成的手指在面團上輕輕摩挲，像撫摸一件古老的器物。近四十年了，這雙手和面的觸感，早已刻進肌肉記憶，水多幾分、面硬幾毫，指尖一碰便知。

他今天要做的，是百花燒麥的“墩皮”。燒麥好吃皮難墩，這道工序，是燒麥的靈魂所在。

圖為劉當成現場制作百花燒麥

“大家看，這皮要薄如紙、透如紗，還不能破。”話音未落，搟面杖在他手中上下攆動，一張張輕薄的燒麥皮已然成形。褶紋舒展如花瓣，中央微凹，恰似含苞待放的冬梅。

這是7月16日下午，中共山西省委宣傳部、山西省人民政府新聞辦公室舉行的“轉型路上的奮進者”系列第四場記者見面會現場。四位非遺面食領域的優秀代表，用一雙雙巧手，講述著關于傳承與創新的故事。

面香氤氳間，仿佛能聞到兩千年前的香氣。從漢魏的湯餅到唐宋的冷淘，三晉大地上的面食技藝，在時光長河中從未斷流。如今，8項面食技藝列入國家級非遺、44項列入省級非遺——數字背后，是無數雙手的溫度。

一雙手，觸摸世界

國家級非遺代表性項目刀削面制作技藝省級非遺代表性傳承人王張龍記得每一個讓他動容的海外瞬間。

2014年，紐約聯合國總部。他表演“面團吹氣球”時，周圍的外國記者屏住呼吸，看著一團普通的面團在他手中漸漸鼓脹，變得透明，像一只即將飄起的氣球。燈光下，他甚至能用這面氣球切黃瓜，而氣球完好無損。

“這是中國功夫嗎？”有人問。王張龍自豪地說：“這是中國手藝，近三十年如一日的手藝。”

圖為王張龍現場制作扯面

2015年米蘭世博會，一位法國米其林大廚全程觀摩了他的展演，感慨道：“機器可以復制味道，但復制不了中國人幾十年的手上功夫和匠心溫度。”

更讓他動容的，永遠是“他鄉遇故知”。每次海外演出，總有山西游子專程趕來，只為吃一口地道的家鄉面。不少人期盼著，山西面食能真正在海外落地生根。

走遍五十多個國家展演，王張龍深切體會到，一碗面，不僅承載著悠悠鄉愁，傳承著華夏文脈，更是觸摸世界的窗口。

一雙手，塑出靈魂

如果說王張龍是把面食“削”向世界的人，那么省級非遺代表性項目人物面塑制作技藝省級非遺代表性傳承人楊剛則是在面團里“塑”出山西魂魄的人。

他帶來了一組“馬上關公”面塑。關公手執青龍偃月刀，胯下赤兔馬鬃毛飛揚，眉眼間凜然正氣呼之欲出。從2008年首件寫實關公面塑問世至今，他做出了《三國演義·關公故事會》：桃園結義、夜讀春秋、單刀赴會、刮骨療毒……每一件都鮮活還原出關公忠義無雙的英雄風骨。

圖為楊剛展示精致的面點

“關公身上的忠、義、仁、勇、禮、智、信，不僅是三晉精神的寫照，更是連接海內外華人的文化紐帶。”楊剛說。

他從未止步。二十四節氣系列面塑，他用面團“還原”了雨水草芽、春分飛燕、驚蟄蟲鳴、芒種麥浪——讓抽象的節氣變得可觀、可感。

在高平炎帝祭祖現場，一位旅居外地二十余年的老鄉在這組面塑前駐足良久。“看到‘雨水春草’，我一下子就想起小時候在田埂上跑的日子。”老鄉的聲音有些哽咽，“比任何文字都親切。”

一雙手，傳下薪火

會場一角，高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人王彥芳穿上了特制的表演服裝，腳下是高蹺，腰間是呼啦圈。

很難想象，剪刀面這樣一種需要極度手穩的技藝，要在高蹺和旋轉的呼啦圈中完成。但王彥芳做到了極致。“動靜相融，”現場觀眾這樣評價，“面剪在手中翻飛，面條如柳葉般落下，而整個人卻像在跳一支無聲的舞。”

圖為王彥芳展示高蹺呼啦圈剪刀面技藝

二十余年從業生涯中，她登過央視，拿過特金獎，今年5月又赴香港展演。但如今，她把更多精力放在了一張講臺上。

班里曾有一位學生，基本功薄弱，屢屢受挫，一度想要放棄。王彥芳用自己學藝的經歷開導他，“我17歲入行，也不是天生就會的，面要一口口吃，路要一步步走。”

大半年的陪伴式教學后，這名學生不僅吃透了全套剪刀面技藝，還站上了校園技能展演的舞臺。如今，他靠著手藝開了自己的小店。

看到學員獨當一面的那一刻，王彥芳說，那種欣慰遠勝過個人獲獎的喜悅。“非遺傳承不能只是生硬地灌輸知識，而是要引導年輕人沉下心深耕手藝。當他們依靠技藝成功立足，接力棒就算是穩穩交出去了。”

四雙手，千般面

一場見面會，四位傳承人，四種不同的“面”。

劉當成手中的燒麥皮，薄如紙、透如紗，每一張都是對“守正”二字的極致詮釋。十道工序，道道不能省，道道不能將就。

王張龍腳下的獨輪車和手中的飛刀，讓刀削面從后廚走向了世界舞臺。把靜態制作變成動態演繹，但核心的削面技法從未改變一分一毫。

楊剛的面團里，藏著關公的忠義、節氣的更替、鄉愁的重量。讓面塑從“擺件”升級為“文化讀本”，但老配方和核心技法始終不變。

王彥芳從臺前轉向幕后，從聚光燈下的一枝獨秀到講臺上桃李滿園。舞臺變了，但手把手傳藝的初心從未改變。

“守正創新”——這四個字被四位傳承人反復提及。守的是手藝的“根”和“魂”，創的是表達的“形”與“場”。

山西面食素有“一樣面百樣做”的說法。而今，這種“百樣”不僅體現在制作手法上，更體現在“千般”傳播方式、消費場景、文化表達和代際傳承中。7月底，朔州和呂梁將雙城聯辦“2026非遺面食大會”，古老的面食技藝將再次走向市井煙火，與更多人“見面”。

展演結束時，劉當成收拾好案板上的余面。近七十歲的他，背有些微駝，但手依然穩。

“基本功是烹制美食的根本，創新是行業發展的動力，注重細節則是精進技藝、行穩致遠的關鍵。”他緩緩地說，語氣平淡，仿佛在說一件尋常事。

但誰都知道，這份“尋常”背后，是一代又一代人指尖的溫度，更是流淌在三晉大地鮮活溫熱的文化基因。

盛夏已至，三晉山河清朗。那一碗熱騰騰的面，正等著五湖四海的賓朋，來見一“面”。