中國，哪的“辣椒醬”最好吃？

辣椒這東西到中國，是明朝萬歷年間的事。

它乘著洋船來，先在江南落了腳，那時叫番椒，不進灶房，當花養。

白花碎碎地開，果子像禿筆頭，入秋紅得扎眼。

古書上記著：“番椒……甚可觀?！?/strong>

富貴人家只圖看個稀奇，沒人敢往嘴里送。

可再好看的物事，碰上餓肚子的人，終究得進嘴。

最早把辣椒吞下肚的，是貴州的山民。

那地方自古缺鹽，人身上沒力氣。這紅果燒喉嚨，卻能把滿口津液逼出來，比鹽來得爽利。

康熙年間的府志白紙黑字寫著：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/strong>

這就是窮人的活法，硬是從苦日子里嚼出了一股火苗。

后來辣椒順著江河，流進了碼頭苦力的粗碗。

在四川，它和花椒抱了團，麻與辣鉆進骨頭縫，驅走一身濕寒。

湖南人拿它下飯，吃得滿頭冒汗，喊一聲“霸得蠻”。

紅辣椒串掛上門頭，圖個紅火，也鎮邪。

這東西陪著人走長路，那嗆出來的眼淚里頭，盡是幾百年遷徙、活命和不認命的勁頭。

今天，跟諸位聊聊，中國最好吃的10種辣椒醬，看看您吃過哪幾樣？

四川郫縣豆瓣醬

說起?郫縣豆瓣?，那是川菜的命根子。

明末清初，湖廣填四川，福建汀州府陳逸仙一家遷入?郫縣?，帶的蠶豆遇雨發霉，舍不得扔，

拌上鮮辣椒加鹽腌著吃，嘿，香得很！?

1688年清康熙年間?，這就算有了雛形。

到?1853年清咸豐三年?，后人?陳守信?開了"?益豐和?"醬園，琢磨出"晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露"十二字真訣，豆瓣才算真正立住了。

后來"?元豐源?""?紹豐和?"三足鼎立，你追我趕，把這門手藝越磨越精。

三百年了嘛，硬是把一壇醬熬成了?國家地理標志產品?。

做法嘛，選?二荊條辣椒?和?二流青皮蠶豆?，加面粉、井鹽，制曲發酵，再"翻、曬、露"天然精釀，少說三五個月。

成了啥樣？?

瓣子酥脆化渣，紅褐油潤，醬脂香沖鼻子，辣而不燥，回味悠長?。

老四川人講"沒得豆瓣，回鍋肉都不叫回鍋肉"，硬是這個理！?年均氣溫15.7℃?的郫都區，都江堰水養著，才養得出這口魂。

湖南永豐辣醬

永豐辣醬?，湖南?雙峰縣永豐鎮?的老物件。

據?《雙峰縣志》?記載，?明崇禎年間?就有人曬這醬了，算下來?三百多年?光景。

當年?蔡廣祥?醬園最有名，年產?四十余擔?。

到?清咸豐年間?，有人把這辣醬帶進京城獻給?咸豐皇帝?，皇帝吃膩了山珍海味，嘗一口，開胃得很，直接封了?宮廷貢品?。

更邪乎的是，后來駐扎朝鮮半島的湘軍把這手藝帶過去，經百多年演變，竟成了?韓國辣醬?的源頭。

清末又被帶去?日本、泰國、馬來西亞?，一壇醬走了半個地球。

做法嘞，講起來不復雜，做起來要命。

小麥蒸熟發酵磨粉，拌糯米飯，十天后剁碎?燈籠辣椒?丟進曬缽，核心就一個字——?曬?。?

農歷五月到八月底?，毒太陽底下曝一個多月，?二十九道工序?全憑手感。

成醬?色澤深紅?，?辣中帶甜?，甘甜醇厚，拌面炒菜，辣味往食材里鉆，鮮得很。

當地人講："?恰得苦，霸得蠻，辣椒醬里有乾坤！?"這話糙，理不糙。

西藏索多西辣椒醬

索多西辣椒醬?，?西藏芒康縣?的命根子，?2014年12月11日?正式批了?國家地理標志產品?。

這東西來頭大。

200年前?茶馬古道上馬幫不斷，辣椒種子就這么進了?索多西鄉?。

海拔?2200到2600米?干熱河谷，日照?3200小時?，土壤弱酸性，種出來的椒肉厚汁足。

話說當年有個喇嘛見百姓青稞不夠吃，從云貴商人手里討來種子試種，頭年就紅了。

馬幫路上鮮椒放不住，?民國時期?便學了內地制醬法，土陶壇一封，發酵?八個月起步?，最好擱兩年。

做法實在：

九月底十月初摘椒，粉碎到?3到5毫米?，拌?芒康本地菜籽油?，裝壇密封擱陰涼處。

成醬?鮮紅均勻半固態糊狀?，聞著沖但不刺鼻，入口?辣而不燥不傷腸胃?。

配糌粑拌面條，絕了。

一般地方買不著，網上也搜不到，純高原原生態的東西。

江西田螺辣醬

江西?豐城?的田螺，那是出了名的肉厚緊實。

田螺辣醬就從這兒起的根。?揚子洲?辣醬制作技藝，傳了?百余年?。

清末民初，贛地缺鹽，老百姓拿辣椒代鹽做醬，田螺肉往醬里一擱，鮮上加鮮。

這手藝從家庭作坊一代代往下遞，朝代換了幾茬，螺肉拌辣椒的吃法愣是沒斷。

配方含?大豆醬、小麥醬、鮮辣椒?，香辣鮮甜復合風味，早就刻進贛人骨頭里了。

做法講究得很嘞，?十五道工序?，手工炒制，用?農家菜籽油?、本地辣椒。

田螺先拿香油靜養吐沙，剪尾去臟，焯水備用。

配上?豬肉泥三百克、黃豆醬、細辣椒粉?，大鐵鍋里翻炒，干了加?米酒?提味收汁。

成醬紅亮，螺肉粒粒分明，"蠻扎實！"

入口?鮮香不辣嘴，后勁足?，每?100克含蛋白質7.1克?。

拌飯下酒炒菜皆宜，這口鮮從清末傳到今朝，靠的就是實在味道。

安徽蠶豆辣醬

繞不開安慶胡玉美。?

清道光年間（1821年）?，?胡兆祥?挑著醬貨擔子在安慶走街串巷，先開?“四美”醬園?，?

1863年?獨資在四牌樓立起?“胡玉美”?招牌，一時成了六十多家醬園的“群龍之首”。?

1898年?，?胡遠烈?接管家業，“三進山城”學川醬技術，又跑福建浙江研究制曲，還東渡日本考察釀造。?

光緒三十二年（1906年）?，他融川醬之長創出獨門蠶豆辣醬，?1910至1929年?間橫掃南洋勸業會、?巴拿馬萬國博覽會?等大展，攬下?九枚金（銀）質獎章?。

兩百多年風雨，這醬缸里腌的不光是豆子，是胡氏幾代人的骨氣。

做法講究得很！

蠶豆選江蘇飽滿粒，辣椒用河北?“羊角椒”?，配寧波種曲、福建紅曲。

浸豆、蒸煮、通風制曲，再日曬夜露翻缸發酵?6到12個月?，冬天制曲還拿炭火控溫——這手藝釀造界罕見。

最后加辣椒再釀，成品?絳紅鮮亮?，?味香細膩、微辣而甜?，蠶豆瓣若隱若現，入口竟不覺渣。

安慶老話講：“這醬拌飯，饞死個人嘞！”

鮮、香、辣、醇、酥五味一體，那是太陽和露水慢慢養出來的真味道。

廣西桂林辣椒醬

說起?桂林辣椒醬?，那可是?清朝康熙年間（1662—1687）? 就有的老物件，距今?300多年?。

早年桂林山里有個姓王的，琢磨著鹽能腌肉，憑啥不能腌辣椒？

剁碎了往壇子里塞，后來嫌太沖，又加蒜，再后來碰上回南天，辣椒出水要壞，一個農家漢子啃著?豆豉辣椒餅?給他提了醒——把霉豆豉擱進去，嘿，成了！?

民國《桂林市年鑒》? 白紙黑字寫著"馳名省內，外省亦大量采購"。?

1956年? 幾家醬園合營成?國營桂林醬料廠?，?"花橋"牌? 就此立住了腳，?1991年?拿下?北京國際博覽會金獎?，?2002年? 注冊?國家地理標志產品?。

做法不玄乎：

選?優質紅辣椒?、?大蒜頭?、?豆豉?剁碎，拌上?三花酒?和細鹽，裝進陶缸，石灰封口，捂上幾個月。

出來的醬?油潤鮮辣?，入口是辣，回味帶甜，老桂林人講"辣口不辣心，含火不上火"。

配碗米粉，拌個面條，嘖，硬是要得！

海南黃燈籠辣椒醬?

得從?唐朝?講起。

相傳?公元848年?，宰相?李德裕?被貶?崖州?，途經"鬼門關"染上瘴癘，命懸一線。

黎族鄉親拿野生黃辣椒配姜蒜救了他一家。

感恩之下，他將辣椒種在后院改良，取名?"黃帝椒"?。

雖說辣椒?明代?才傳入中國，這傳說在海南口口相傳了上千年。?

陵水?那片?北緯18°?的熱帶寶地，年均?2400小時?日照、?1800毫米?降水、火山灰沃土，把這外來客養出了?170000 SHU?的狠辣，比小米辣猛?五倍?。

扎根海南?五百多年?，?2017年?拿下國家地理標志。哎，"無辣不成席"嘛！

做法講究個古法。

鮮椒曬干攪碎，蒜泥加鹽拌進去，裝玻璃瓶淋香油密封，隔夜就得。

先腌再調后蒸煮，吃了不上火。成品金黃金黃的，噴香，辣得痛快卻不嗆嗓子。

海南粉、白切雞、清蒸海鮮，來一勺，得勁！

"辣到肚子里，香在骨頭縫"?！

四川富順香辣醬

富順香辣醬?，四川自貢富順縣的東西，?清道光年間（1821—1850年）?就有了，算下來兩百來年。

富順是井鹽發祥地，鹽養人，也養味道。

當年有個叫?劉錫祿?的老師傅，一輩子琢磨豆花蘸水，把?20多種香料?按比例配進去，硬是把一碗白水豆花整成了傳奇。?

1984年?，國營?富順縣美樂食品廠?請他出山，把蘸水方子改成了香辣醬，開創工業化先河。?

1988年?拿了全國星火計劃金獎，?2010年?批為國家地理標志保護產品。你說這東西，是井鹽文化泡出來的，不服不行。

做法講究得很。?

朝天椒、二荊條?七八月采摘，洗凈預煮，九十多度熱水泡二三十分鐘，再用本地搗具五十來度搗半小時醒發。

小黃豆釀的?窩油醬油?加自貢井鹽，配熟菜油一攪，三十來度醒個二十分鐘。

出來的醬?紅褐色、油潤光亮?，聞著馥郁，吃著?麻辣鮮香、質地粘糍、爽辣回甜?。

富順人講，"蘸水打不好，豆花算白搞"。

硬是把日子過成了味道，巴適得板！

湖南剁椒醬

說起湖南剁椒醬，那是洞庭湖邊泡出來的老味道。?

明代?岳陽君山島窯址出土陶罐，內壁檢出辣椒與鹽混合物，吃辣史至少?600年?。

辣椒原產中南美洲，?十六世紀末?入華，湖南一江一湖四水，濕冷逼人，辣椒驅寒成了命根子。

清代《?長沙府志?》載："?湘人嗜椒，無椒不成餐?"。

相傳湘軍把剁椒醬當軍需，辣醬拌糙米提士氣，才有了"一碗剁椒半碗飯"的老話。

辣椒從美洲經馬六甲入兩廣，又沿絲路入西北，到?乾隆年間?湘黔一帶大量種植，這才扎下根。

你講這辣，是氣候逼出來的，不是嘴饞鬧的。

做法更講究。

立秋后采小米椒，辣度超?5萬SHU?，曬半干留活性。

寬背刀手工剁，力道"重而不泥"，留?3mm?顆粒感。

椒鹽按?1:0.2?混，塞百年老陶壇，壇沿注水封?90天?，開壇前倒茶油，紅亮油潤叫"金鑲紅"。

味道涵蓋?酸、辣、咸、鮮、甜?五味，發酵后辣度降、果膠分解，柔和得很。

老輩人講"好剁椒要會呼吸"，壇子里咕嘟咕嘟響。

蒸魚頭澆熱油，"滋啦"一聲椒香沖天，魚嫩如豆腐。

恰得一口，硬是韻味！

貴州老干媽辣椒醬

說起?老干媽?，那是貴州貴陽龍洞堡的魂。?

1989年?，?陶華碧?從遵義湄潭跑到貴陽南明區，開了家"實惠飯店"賣米豆腐涼粉。

她窮得叮當響，吃不慣外頭飯菜，自帶辣椒醬拌飯。

學生娃子吃不起，她不收錢還給縫衣裳，娃娃們喊一聲"老干媽"，這名號就散出去了。?

1996年?借村委會兩間房辦廠，?1997年?公司掛牌，幾十號人的作坊硬是干成日產?250萬瓶?的大買賣。

幾十年風雨，愣是沒上市沒貸款，靠一瓶醬走天下，遠銷?160多個國家?。

做法嘛，講究得很。

貴州子彈頭辣椒焯水擱點米醋去燥氣，菜籽油炸蔥姜蒜炸到焦黃撈出，豆豉要飽滿黃豆發酵透的，小火煸出紅油。

核心就仨字——?香、辣、咸?，濃香打底微辣墊后，咸味托著，拌飯拌面"安逸得板"！

醬色紅亮，顆顆豆豉肉末分明，一筷子下去滿嘴竄香。

這就是一瓶醬里攢下的幾十年煙火功夫。

辣椒這東西，說到底不是調料，是日子。

貴州山民拿它代鹽，湖南人拿它下飯，四川人拿它撐起一桌席面。你以為吃的是醬？吃的是幾百年沒斷過的那口氣。

如今超市貨架上辣醬幾十種，花花綠綠。可你端起碗拌一筷子，想起的是哪個味道？是你媽灶臺邊那一勺，還是學校門口小賣部那一瓶？

人這輩子，走再遠，胃記得路。

你吃過幾樣？哪一種讓你鼻子一酸，想家了？

評論區說一聲。

說了，就不算白想。