享讀丨舌尖上的清涼：古人夏日“續(xù)命”四件套

來源：市場資訊

（來源：扎魯特旗人民政府辦公室）

論起吃，中國人向來講究。煎炒烹炸、燜溜熬燉，同樣的食材能變出千百種花樣；即便是看似無需加工、直接入口的鮮果，也被吃出滿紙風(fēng)雅。

那么，在悶熱難當(dāng)、食欲不振的盛夏，古人靠吃什么來消暑？除了“浮瓜沉李”還有什么選擇？

事實上，古人的消暑智慧遠(yuǎn)超想象。他們以食材為媒、以匠心為韻，在鮮果、主食、甜品、茶飲間，解鎖了一整套清雅又治愈的消夏涼方。今日，我們就循著古人的飲食足跡，品味跨越千年的舌尖清涼，邂逅藏在煙火夏日里的東方浪漫與生活哲思。

鮮果微涼：

消解伏天暑燥

無西瓜，不夏天。但承載著人們數(shù)千年消暑記憶的西瓜實則是一件“舶來品”。明代科學(xué)家徐光啟的《農(nóng)政全書》中有記載：“西瓜，種出西域，故之名。”

現(xiàn)存最早記載西瓜的文獻(xiàn)，是后晉胡嶠所著《陷虜記》。原書雖已散佚，相關(guān)記述依靠歐陽修引錄得以留存。文中寫道，五代時胡嶠滯留遼國，見到一種“大如中國冬瓜而味甘”的鮮果，便將其見聞記錄在冊。此后，西瓜逐漸在遼、金所轄北方區(qū)域普及開來。

南宋初年，大宋使臣出使金國，十分喜愛“味甘脆，中有汁尤冷”的珍果，于是帶回瓜種廣泛種植，西瓜自此傳入中原。

憑借冰爽清甜的獨(dú)特口感，西瓜迅速風(fēng)靡，成了皇室貴族、市井百姓的夏日“續(xù)命神器”。

南宋民族英雄文天祥，鐵骨錚錚，吃起瓜來也是氣干云天。他在詩中寫道：

“拔出金佩刀，斫破蒼玉瓶。千點(diǎn)紅櫻桃，一團(tuán)黃水晶。下咽頓除煙火氣，入齒便作冰雪聲。”

金刀劈開翠綠瓜皮，鮮紅的瓜瓤像櫻桃般剔透，瓜籽宛若黃水晶。一口咬下，胸中的燥熱瞬間被這冰雪般的清涼撫平。

到了明清，儲冰工藝成熟，冰鎮(zhèn)西瓜成為消暑風(fēng)尚。富貴人家會買些碎冰，將西瓜置于碎冰之上，待其充分冰鎮(zhèn)后再享用；尋常百姓則多用“井水拔涼”的方式，為西瓜降溫。這般冰甜爽口的滋味引得清代才子紀(jì)曉嵐賦詩盛贊：

“涼爭冰雪甜爭蜜，消得溫暾顧渚茶。”

西瓜涼過冰雪、甜過蜂蜜，勝過顧渚茶（頂級貢茶），是夏日不可或缺的清涼鮮果。

▲明代古畫《蘇州市井商業(yè)圖冊》（局部）

除卻西瓜，葡萄亦是古代夏日消暑的熱門鮮果。葡萄與西瓜一樣，并非中原本土物種。據(jù)《史記·大宛列傳》記載，直到西漢張騫鑿空西域，使者才從大宛（今中亞一帶）帶回葡萄種子，中原自此種植葡萄。

▲宋代 《葡萄草蟲圖》故宮博物院藏

到了唐代，葡萄迎來了它的高光時刻。由于葡萄的大規(guī)模栽種，葡萄酒釀造工藝也走入尋常百姓家，香醇的葡萄酒風(fēng)靡整座長安城。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，王翰的一首《涼州詞》不僅將盛唐的浪漫與豪情凝練于杯盞之間，更讓葡萄從單純的消暑鮮果，升華為承載時代氣象的文化符號。

一碗涼面：

熨帖盛夏脾胃

瓜果雖清甜，卻難抵飽腹之需。盛夏伏天，往往令人食欲不振。此時，一碗冰爽筋道的冷淘下肚，方能撫平暑悶、喚醒沉睡的脾胃。

冷淘，即古時的涼面，雛形見于魏晉，至唐代風(fēng)行宮廷與民間。《唐六典》記載：

“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”

每到盛夏，只要宮里舉辦宴會，御廚就會精心準(zhǔn)備這道槐葉冷淘，供九品以上的官員享用。

槐葉冷淘制法清雅別致：擷取鮮嫩青槐搗汁揉面，面條煮熟后速浸冰水瀝干，佐以醋醬、椒油調(diào)味。成品的面身翠潤如翡翠，縈繞草木淡香，入口涼滑，沁人心脾。杜甫尤為鐘愛這道吃食，專門寫下《槐葉冷淘》盛贊：

“青青高槐葉，采掇付中廚……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”

青翠透亮的面條映亮碗筷，入口冰涼清潤、爽滑勁道，涼意簡直勝過冰雪。

至宋代，宋人在傳統(tǒng)冷淘的基礎(chǔ)上推陳出新，創(chuàng)制出別具風(fēng)雅的甘菊冷淘。面條自帶清雅菊香，入口幽香綿長、涼意沁脾。此后，銀絲冷淘、絲雞淘（如今的雞絲涼面）等品類接連問世，形制、風(fēng)味各有千秋，豐富了夏日餐桌。

至元代，冷淘的種類更加豐富多元。據(jù)《云林堂飲食制度集》記載，彼時已經(jīng)有了用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做澆頭的涼面，葷素搭配、鮮香適口。明清以后，伏日吃涼面逐漸被更多人所喜愛，一直延續(xù)至今。

千年冰饌：

演繹中式浪漫

光有瓜果和主食，夏日餐桌未免單調(diào)，再加上消暑甜品才算圓滿。唐代人深諳此道，于是“酥山”應(yīng)運(yùn)而生，成為唐人夏日里的甜蜜慰藉。

酥山，堪稱古代版“奶油冰沙”，其制作手法極具匠心：先將酥油加熱至融化，再于器皿上滴淋堆疊，塑出山巒起伏的雅致造型。待送入冰窖冷凍定型后，再點(diǎn)綴上時令鮮花。唐章懷太子墓的壁畫，便描繪了盛唐酥山的“絕代風(fēng)華”：畫中仕女手端托盤徐徐佇立，盤中酥山層疊如丘、錯落有致，鮮妍花草掩映其間。清雅別致，氣韻斐然，盡顯盛唐時期閑適雅致的生活意趣與東方審美。

▲唐章懷太子墓《侍女內(nèi)侍圖》（局部）

詩人王泠然在《蘇合山賦》中描寫了這份冰食的絕妙口感：

“吮其味則峰巒入口，玩其象則瓊瑤在顏……隨玉箸而必進(jìn)，非固非吝；觸皓齒而便消，是津是潤。”

玉箸輕夾，綿密的冰涼在舌尖溫柔化開，清甜瞬間沁透心脾，連同盛夏的燥熱都被一掃而空。一口酥山，不僅是透心涼的愜意，更是大唐貴族舌尖上的精致與奢華。

▲《唐朝詭事錄》劇照

遺憾的是，唐代之后，酥山漸漸淡出典籍記載，只留詩文與壁畫傳世。

古法熟水：

彰顯養(yǎng)生智慧

若說涼面甜品是古人的夏日口福，那草本熟水便是他們夏日里的養(yǎng)生智慧。彼時大宋商業(yè)繁盛，市井間茶坊酒肆林立，催生了蓬勃發(fā)展的夏日飲品行業(yè)。從宮廷御制到街頭巷尾，一盞盞由紫蘇、沉香等草本熬制的古法熟水，成為宋人消暑首選。

▲北宋 《清明上河圖》（局部）中路邊賣“香飲子”的攤鋪。故宮博物院藏

所謂熟水，即以植物或果實為原料煎泡而成的草本茶飲，既能驅(qū)散暑熱，又能調(diào)理身體。在眾多熟水中，白豆蔻熟水和紫蘇熟水最負(fù)盛名。才女李清照偏愛白豆蔻熟水，她在《攤破浣溪沙》中寫道：

“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風(fēng)景雨來佳。終日向人多醞藉，木犀花。”

一首詞寫盡了宋人夏日煎水消暑的恬淡意境。這份偏愛也并非僅出于風(fēng)雅，白豆蔻可化濕行氣，能緩解夏日暑濕引起的食滯乏力，正是適配盛夏的養(yǎng)生妙品。

與白豆蔻熟水齊名的是紫蘇熟水。紫蘇可以行氣散濕、舒緩脾胃，其功效堪比藿香正氣水，這款飲品更是被宋仁宗欽定為“湯飲第一名”。

在宋代，若因酷暑懶于出門，食客也無需擔(dān)心喝不上熟水。彼時已經(jīng)形成十分成熟的配送服務(wù)。食客只需要提前預(yù)定，“閑漢”（宋代的“外賣小哥”）便會按時將飲品吃食送上門。要是訂單量大，店家還會出動專用馬車開啟 “閃送” 模式。

▲北宋 《清明上河圖》（局部）中“外賣小哥”。故宮博物院藏

除了各式養(yǎng)生熟水，宋代夏日還有種類繁多的冰飲甜品，如沙糖綠豆、漉梨漿、冰雪冷元子等。光是念出這些名字，便透著齒頰生涼的愜意。

“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”

詩人楊萬里寥寥數(shù)語，便將那酷暑難耐的午后，路人聞得賣冰吆喝時的滿心歡喜與期待，描繪得淋漓盡致。

時至明清，消暑飲品更重酸甜適口，其中流傳最廣的“國民飲品”便是冰鎮(zhèn)酸梅湯。

滿清定都北京后，皇室不耐盛夏燥熱，御膳房以烏梅熬制湯藥，調(diào)配出酸甜解膩、清涼消暑的酸梅湯。這款飲品隨后從深宮流傳至市井。

《紅樓夢》第三十四回，賈寶玉挨打后口干難耐，第一念想便是一碗酸梅湯，足見它在當(dāng)時有多受歡迎。清代詩人郝懿行在《都門竹枝詞》中寫道：

“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯。”

沿街小販敲擊銅碗叫賣酸梅湯的畫面，勾勒出古城獨(dú)有的夏日煙火氣。時至今日，酸梅湯依舊是家家戶戶不可或缺的消暑飲品。

從清潤沁涼的鮮果到爽口主食，從盛唐精致冰饌到草本養(yǎng)生茶飲，古人的夏日飲食，不僅是為了驅(qū)散暑氣，更藏著順應(yīng)時節(jié)、松弛自在的生活態(tài)度。在快節(jié)奏的今天，或許我們也可以放緩腳步，在一簞食、一瓢飲中，品味東方夏日獨(dú)有的溫柔與從容。

（本篇圖文綜合整理自：《北京青年報》《生活時報》、西安新聞網(wǎng)、中國新聞周刊官網(wǎng)、新華網(wǎng)微信公眾號、央視新聞微信公眾號、國家人文歷史微信公眾號、國家自然博物館微信公眾號、中國冰淇淋微信公眾號、包圖網(wǎng)等）