北京
這兩天有個新聞在網上特別火。說是有個雪糕在室溫31℃左右放1小時都沒有“完全融化”，然后就說是因為加了“膠”。其實剛看到這個新聞的時候，我的第一反應是“這是創(chuàng)意營銷嗎？”因為這事反過來說就是“用料扎實”“貴有貴的道理”啊
其實雪糕/冰淇淋的融化速度并不是一個判別產品好壞的金標準，影響融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關。但1小時不化就是笑話了，肯定是化了，只是還有一點“形狀” 。
我看了產品配料表，干物質（比如蛋白質、脂肪和碳水）大概有40%左右，確實有點多，所以化的慢也正常。如果沒啥干貨，反而化的快，比如三精水（糖精、香精、色素）做的冰棍。增稠劑（膠）在延緩融化速度方面只是起到輔助作用而已。
本來沒啥大問題，沒想到有“專家”跟媒體說，“（增稠劑）如果過量服用，會影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道的疾病。對兒童則會造成鋅的吸收不足等，嚴重的還會影響到兒童神經系統(tǒng)的發(fā)育。”
還有個“專家”說，“卡拉膠除了作為食品添加劑，也作為化工物品，在做動物實驗時，通常給小白鼠、豚鼠、猴子喂食卡拉膠，達到一定劑量后，這些動物腸胃會出現(xiàn)炎癥、潰瘍等癥狀，有的甚至會出現(xiàn)血栓、癌變等，相當于醫(yī)藥研究的假想敵。”
我仔細看了一下，這兩個視頻應該都不是最近的采訪（看衣服厚度），因此媒體移花接木、操縱輿論的目的十分明顯。但無論如何，“專家”說的都特別離譜
好多人一看白大褂就特別信任，但穿著白大褂就可以指點食品的江山嗎？隔行如隔山，比如上面這位姚大夫，好好看你的牛皮癬不好嗎？（而且P得有點過分了吧）
吐槽完畢，書歸正傳。添加劑的問題我說過很多次：食品添加劑都是經過評估，安全可靠才批準使用。平時選購食品時，我根本不介意任何添加劑，主要是看配料表前幾位以及營養(yǎng)成分表。
具體到增稠劑，在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩(wěn)定性，以及延緩融化速度。那些“外國月亮圓”的朋友可以去看看外國冰淇淋的配方，絕大多數(shù)也加增稠劑。
很多人一說到“膠”就聯(lián)想到膠水或者化工原料，但要說肉皮凍、果凍、冰粉就沒事，其實原理是一樣的。目前國家批準使用的增稠劑中，帶著“膠”字的大約有20種左右，其中來自植物提取的最多，而且大多來自豆科植物的種子。我列舉出來，以后你看到了，別大驚小怪的。
來自植物：瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、刺云實膠、決明膠、羅望子膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠
來自藻類：卡拉膠、海蘿膠
來自微生物：黃原膠、可得然膠、結冷膠
來自動物：明膠、紫膠
這些物質不僅根紅苗正，其中絕大多數(shù)（動物來源除外）還是“多糖”和“可溶性膳食纖維”（你知道的多糖和膳食纖維的好處，它們也有）。但你想讓廠家多加一點還不行，因為加多了就不是雪糕/冰淇淋，而是果凍了，所以“長期大量”“過量服用”在現(xiàn)實中根本不存在。
下圖是富含卡拉膠的鹿角菜，建議“磚家”多吃點，通便。我以前還專門寫過幾個增稠劑的故事，包括卡拉膠、黃原膠、羅望子膠和紫膠，文末留鏈接，有興趣可以順便看看（內含大量彩蛋）
（網圖侵刪）
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飲食參考
解鎖美味里的奧秘
鐘凱 博士
資深食品科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委
用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知
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