北京
醬油是中國家庭除了鹽以外最常見的調料，生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點睛之筆。但是也有不少人遇到過“醬油長霉”的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來，“0添加”醬油如雨后春筍，醬油長毛發霉的事兒就更多了。如果你家的醬油長毛發霉了，到底是產品的質量問題，還是自己不小心？
“打醬油”是常見的俏皮話，但多數年輕人并未見過真實的“打醬油”。幾十年前的醬油大多是作坊式的“傳統、手工、土法、0添加”醬油，放在大桶里售賣，家家戶戶自己準備瓶子去“打醬油”。那時候家里的醬油長霉才是常態。
隨著幾十年來規模化、規范化發展，今天的醬油生產和銷售已不再是小作坊的狀態。通過良好的生產工藝控制，包括熱殺菌，醬油中的雜菌污染大大減少，產品品質得到明顯提升，長毛發霉的情況比過去少得多了。
除了工藝的革新，合理添加防腐劑，比如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里的生長繁殖，實現防霉的效果。這兩種防腐劑都天然存在于植物中，合規使用安全可靠且性價比高，普通醬油都會添加。也可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見。
如果不添加防腐劑，就需要更嚴格的工藝控制措施，避免醬油開封前受到微生物污染。此外還可以調整原料配比和發酵工藝，一定程度上提升醬油自身的防霉能力。
正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能在開封前變質，除非包裝破損。但買回家一旦開封使用，空氣中漂浮的微生物就可能鉆進去。醬油本身就是微生物發酵的產物，對外來微生物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多，也可以抑制微生物的生長繁殖。但總有一些生命力頑強的微生物能在醬油里活下來，并在表面形成白點、白膜等。
遇到這種情況大家習慣說“醬油長毛發霉”，但實際上這些白點或白膜是“產膜酵母”的杰作，古人還專門給醬油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做過泡菜，很可能也遇到過泡菜水表面產生白膜，這也是產膜酵母。產膜酵母并不產生毒素，少量生長也不會對醬油的風味產生明顯影響。我遇到這種情況的時候，也就是把表面的倒掉，剩下的接著用唄誰怕誰。
在“0添加”和“減鹽”的潮流下，家中醬油（蠔油也類似）長霉的可能性在加大。那么你在家應該怎么做呢？
首先，你可以購買小包裝的醬油，這樣可以大大縮短醬油開封后的使用周期。如果你選擇“0添加”醬油，最好不要買大桶裝的，因為開封后需要多次分裝使用，更容易污染。
第二，醬油標簽上的保存條件一般會標注“避光避熱”等要求。所以你至少要做到醬油遠離熱源，比如放在離灶臺一臂左右的距離，伸手就能夠著又不會被鍋邊的火烤著。大桶醬油要儲存在陰涼干燥避光處。
第三，醬油使用后及時把蓋子蓋嚴。如果是普通醬油，常溫放著就行，里面的防腐劑會保護它。但“0添加”醬油一般會標注“開封后應冷藏”，因此最好是放在冰箱冷藏，尤其是室溫高的夏秋季。用時拿出來，做完飯放回去。這確實會麻煩一些，但“0添加”的產品就嬌氣一點嘛。
總之，如果你將“0添加”作為選購醬油的重要考量，那就要充分考慮自己的使用和儲存習慣，作出理性的選擇。如果嫌麻煩，又不能像我那樣對長霉的醬油泰然處之，那還是建議你選擇最普通的醬油。
最后附上日本醬油企業官網上的問答截圖和鏈接，有興趣的可以看看。
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