超加工食品：新概念的崛起（二）

你聽說過“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報道中它的出現頻率越來越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢。 網上 不少 營養專家和臨床醫 生在科普它的危害，然而在我看來，他 們并沒有理 解超加工食品 的真實含義和背后的深層邏輯。

超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。

今天是第二講： NOV A ——超加工的里程碑

（前情提要：）

“超加工食品”概念首次提出時十分粗糙，僅有一個模糊的定義和武斷的分類，以至于背后的動機和目的都過于明顯，這顯然不利于它的推廣和在科學界的應用。

Carlos為了修補其中的漏洞，同時也為了讓這一概念更具“理論支撐”，他又創造了“NOVA分類”。

NOVA并不是某種縮寫，而是直取其意——天空中突然出現的閃亮的“新星”。這想必是Carlos的得意之作，因為他覺得自己開創了一個新的門派，就如同喬布斯發布了iPhone一代。 不過有趣的是，“新星”其實是恒星的回光返照，亮不了幾天就得噶。

7年后——2016年，NOVA在經過多次升級迭代后正式推出，對于超加工食品而言，這毫無疑問是里程碑事件。 這一次Carlos自信的聲稱這個分類規則給出了“清晰的分類、精確的定義”，適用于所有食品，同時他重申NOVA和營養素無關。

NOVA...according to the extent and purpose of food processing, rather than in terms of nutrients...classifies all foods and food products into four clearly distinct and meaningful groups...provides precise definitions of the types of processing underlying each group

NOVA分類與之前的規則相比，最大區別是：將原有的“超加工食品”進一步拆分為“加工食品”和“超加工食品”。這主要是因為原有分類幾乎一棒子把所有加工食品都打上“超加工”標簽，這嚴重脫離社會實際、脫離群眾，也不利于精準打擊“跨國食品巨頭”以及它們生產的“垃圾食品”。

第一類和第二類變化不大，還是維持了“食材+調料/輔料=回家吃飯”的邏輯，在細化舉例時將部分原來可能歸屬超加工的產品調整進來，方便你做飯。此外，在廚房或家里用第一類和第二類食品做出來的各種食品（食物）都歸到了第三類，解決了之前“回家吃飯”啥也不是的巨大bug。

下面我 將帶你一起細細品味原汁原味的“清晰分類和精確定義”。 （如果看得頭疼，也可以直接跳過）

第一類：未加工或最低限度加工食品

未加工食品（或天然食品）是植物的種子、果實、葉、莖、根或動物的肌肉、內臟、蛋、牛奶的可食用部分，以及來自自然界的真菌、藻類和水。

最低限度加工食品也是天然食品，其加工方式包括：去除不可食用或不想要的部分、干燥、打碎、碾磨、蒸餾、過濾、烘烤、水煮、巴氏殺菌、冷藏、冷凍、罐（灌）裝、真空包裝或非酒精發酵。這些工藝都不會添加鹽、糖、油或脂肪等物質。

上述加工的主要目的是使它們能夠儲存更長時間，比如冷藏、冷凍、干燥和巴氏殺菌。其次是方便食物制作，比如去除不可食用部分，蔬菜分割，壓碎或碾磨種子，咖啡豆或茶葉的烘焙，牛奶發酵制作酸奶。

第一類食品包括新鮮、打漿、冷藏、冷凍或干制的水果、葉菜和根菜；谷物，如糙米、大米或米飯、玉米棒或玉米粒、麥?；蛉?；各種豆類、小扁豆、鷹嘴豆；散裝或批發的富含淀粉的根和塊莖如土豆、木薯；新鮮或干蘑菇；冷藏或冷凍的畜肉、禽肉、魚和海鮮，包括牛排、魚排和其他分割狀態；雞蛋；巴氏殺菌奶或奶粉；不添加糖、甜味劑或香精的新鮮或巴氏殺菌果蔬汁；粉狀和片狀的玉米、小麥、燕麥或木薯，以及用它們做的意面、蒸粗麥粉和粥；不加鹽或糖的堅果和籽類；新鮮或干燥的胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等香料；不加糖或人工甜味劑的原味酸奶；茶，咖啡和飲用水。

第一類食品還包括上述多種食品的組合，如混合干果、谷物、堅果和不添加糖、蜂蜜或油的干果；以及添加維生素和礦物質的食物，通常用來替代加工過程中失去的營養物質，如添加鐵或葉酸的小麥或玉米粉。

第一類食品偶爾也會含有食品添加劑。例如，添加了抗氧化劑的真空包裝蔬菜，以及添加了穩定劑的常溫牛奶（UHT）。

第二類：加工烹飪原料

這些食品是從第一組食品或從自然界通過諸如壓榨、精煉、碾磨、開采和噴霧干燥等過程獲得。

上述加工是為了制作用于家庭和餐廳廚房的產品，這些產品用來處理和烹飪第一類食品，制作出各種好吃的純手工菜肴、湯、面包、蜜餞/果脯/果醬/腌菜、沙拉、飲品、甜點和其他烹飪半成品。

這類食品很少單獨食用，一般是和第一類食品一起出現。比如海鹽、井鹽；從甘蔗或甜菜中獲得的糖和糖蜜；從蜂巢中提取的蜂蜜和楓樹中提取的楓糖；從橄欖或種子中壓榨的植物油；從牛奶和豬肉中獲得的黃油和豬油；從玉米和其他植物中提取的淀粉。

第二類食品也包括：它們的組合，比如加鹽黃油；額外添加維生素或礦物質的，比如碘鹽；以葡萄酒或其他酒精飲品經醋酸發酵得到的醋。

第二類食品可能含有用于維持產品特性的食品添加劑，比如植物油里的抗氧化劑，食鹽里的抗結劑，醋里的防腐劑。

第三類：加工食品

這些是相對簡單的產品，是向第一類食品中添加糖、油、鹽或其他第二類食品而制成的。大多數加工食品有兩到三種成分。加工工藝包括各種保存或烹飪方法，對于面包和奶酪也包括非酒精發酵。

主要加工目的是增加第一類食品的耐久性，或修飾或增強它們的感官品質。

加工食品的典型例子是罐裝或瓶裝蔬菜、水果和豆類；加鹽或糖的堅果和籽類；咸肉、腌肉或熏肉；魚罐頭；水果罐頭；奶酪和未包裝的新鮮面包。

加工食品可能含有用于防腐保鮮的食品添加劑，例如水果罐頭里的抗氧化劑，咸肉干里的防腐劑。

酒精飲料中由第一類食物發酵產生的，比如啤酒、蘋果酒和葡萄酒，歸為第三類。

第四類：超加工食品

它們是工業配方，通常有五種或更多種成分。這些成分包括常用于加工食品的，比如糖、油、脂肪、鹽、抗氧化劑、穩定劑和防腐劑。僅出現在超加工食品的成分，包括不常用于廚房的物質，以及那些可以模擬第一類食品的感官性狀或遮蔽終產品不良感官品質的添加劑。第一類食品只占超加工食品的一小部分甚至完全沒有。

僅出現在超加工食品中的成分，包括一些直接從食品中提取的成分，比如酪蛋白、乳糖、乳清和面筋/麩質，以及一些從食品成分進一步加工得到的物質，比如氫化或酯化油、水解蛋白、分離大豆蛋白、麥芽糊精、轉化糖和高果玉米糖漿。僅在超加工食品中出現的添加劑類別包括色素、護色劑、香精、增味劑、非糖甜味劑，以及加工助劑（注：它的加工助劑比中國寬泛），比如二氧化碳、凝固劑、膨松劑、消泡劑、抗結劑、上光劑、乳化劑、螯合劑和保水劑。

有一些用于生產超加工食品的工藝國內并無類似工藝，比如擠壓成型以及預油炸。

工業化生產超加工食品的主要目的是提供即食、即飲、即熱的產品，試圖取代那些本來就可以吃的未加工食品和最低限度加工食品（第一類和第二類），比如水果、堅果、牛奶和水，以及新鮮制作的飲料、菜肴、甜點和正餐。超加工食品的共同特征是超好吃、花里胡哨的包裝、積極針對兒童和青少年營銷、有健康聲稱、利潤可觀、跨國食品公司旗下產品。

典型的超加工食品比如：碳酸飲料、甜或咸味預包裝零食、冰淇淋、巧克力、糖果（甜食）、批量生產的預包裝面包和點心、人造黃油和涂抹醬、曲奇（餅干）、餡餅、蛋糕和夾心蛋糕；早餐谷物、谷物棒和能量棒、能量飲料、乳飲料、果味酸奶和果味飲料、可可飲料、肉類和雞肉提取物、復合醬料、嬰兒配方奶粉和其他嬰兒產品、健康和減肥產品，比如代餐食品，以及許多即熱食品，包括預制的餡餅、意面和披薩、雞塊、雞柳、魚塊、魚柳、香腸、漢堡、熱狗和其他重組肉制品，以及濃湯寶、方便面和甜點。

如僅由第一類或第三類食品制成的產品也含有修飾性添加劑或感官強化添加劑，比如添加人工甜味劑的原味酸奶和添加乳化劑的面包，它們就屬于超加工食品。酒精飲料中由第一類食物發酵并采取蒸餾工藝獲得的，比如威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加，屬于超加工食品。

恭喜你終于看完了NOVA（2016版）的完整定義（我很好奇有幾個人認真看完了）。 不知道你對“清晰的分類、精確的定義”是否有了全新的理解，反正我硬著頭皮看完后的感覺是，啰里啰嗦、東扯西拉到底在說啥？

如果說“超加工”是障眼法，那么“NOVA”就是迷魂陣。最可能的情況是，由于具體分類規則復雜而模糊，除了讓外行人不明覺厲，根本沒人能清楚的分辨到底啥是超加工食品，于是更加依賴“舉例”。

你想一下，為啥這么多舉例？不就是老有人問“這個是不是，那個是不是”。你別問，問就是舉例。我說是就是，不是也是；我說不是就不是，是也不是。這讓我想起了“活動最終解釋權歸本店所有”的霸王條款。

我不可能糊里糊涂被人牽著鼻子走，所以還是要從“對抗跨國食品巨頭”和“回家吃飯”這兩個基本出發點，梳理NOVA背后的邏輯?？纯此降字赶蚰睦?，想要干什么。

以下是我歸納出的NOVA分類的幾個特點。

1、NOVA很少使用確定性描述。

它的定義有許多模糊限定詞，比如“通常、大多數、一般”等等，這些詞為各種“例外”留下了解釋權和打補丁的空間。一旦走出模糊地帶，比如“僅出現在”，馬上就開始報錯（后面會說到）。

2、NOVA隨時舉例、依賴舉例。

加工工藝、原料/成分、添加劑、產品都要舉例，甚至舉例里面還套著舉例，但食品的加工工藝、原料和產品呈現方式又極為復雜多樣，舉例不可能窮盡，因此全部都得留出打補丁的接口。我從未見過如此喜歡舉例的“定義”，再舉下去都快變成清單制了（那要定義的意義是啥？）。

3、NOVA在向“清潔標簽”靠攏。

加工食品配料種類通常是2-3種，超加工是5種或以上，這就是“配料表越短越好”。超加工排斥了防腐劑、抗氧化劑、穩定劑以外的幾乎所有添加劑，這就是“添加劑越少越好”。它甚至比很多“清潔標簽”都激進，天然來源的也拉出去斃了，比如甜菊糖、紅曲紅等。

它并沒有排斥防腐劑、抗氧化劑和穩定劑，側面說明這是食品加工領域必要性最強的類別，同時也是為了避免分類體系內部的自相矛盾（后面有例子）。

4、NOVA依然具有強烈的“反食品工業”色彩。

NOVA不忘初心，點名了“利潤可觀的跨國食品公司”?？鐕称肪揞^們因為體量大，當然有更大的社會責任，但我認為點名批評只是一個占領道德制高點的統戰策略。

NOVA的實際打擊范圍絕不僅限于此。比如被排斥的食品添加劑屬于“修飾性添加劑”、“感官強化添加劑”和“加工助劑”。對應中國國家標準中的食品添加劑定義，即“改善食品品質和色、香、味”和“加工工藝的需要”。

排斥前者，是不許食品好吃、好聞、好看；排斥后者，是讓企業的生產工藝處處碰壁。再疊加“不常用于廚房的物質（不常用又是個活口）”和“即食、即飲、即熱”，超市貨架基本團滅，根本不管你是不是跨國企業，本土企業也得完蛋。然后你就屁顛屁顛“回家吃飯”？

5、NOVA關注食品營銷。

“回家吃飯”的底層邏輯不僅要阻止企業生產好吃的加工食品，更重要的是斷它們的財路，所以才會在一個食品加工的概念框架里硬塞了一些營銷的概念。比如它提到的花里胡哨的包裝、積極針對兒童和青少年營銷、有健康聲稱。

包裝花里胡哨啥意思？超加工食品的包裝要學國外香煙包裝印個爛肺，讓人看了就不想買，其他食品可以盡情的花枝招展？這種只許州官放火的說法簡直異想天開。

食品企業對兒童青少年的營銷在中國確實存在一些問題，但跨國食品巨頭通常有全球統一的行為規范（負責任的營銷），反而是本土企業的問題嚴重得多。

關于健康聲稱，之前提過“利用規則漏洞‘高亮顯示’健康的部分并隱藏缺陷”，比如“0脂肪”的乳酸菌飲料實際糖很多。這確實是個問題，但在中國更常見、危害更大的是“虛假和夸大宣傳”，而這些都不是超加工食品獨有的問題。

6、NOVA南美血統的局限性。

在飲食文化極為豐富的東方，NOVA明顯“水土不服”。比如說“僅出現在超加工食品的添加劑”包括色素、增味劑、凝固劑、膨松劑，因此老抽（焦糖色，色素）、雞精（谷氨酸鈉，增味劑）、豆腐（鹵水/石膏，凝固劑）、饅頭（小蘇打，膨松劑）都是超加工。

這樣的例子應該還有不少，你說中國人回家怎么吃飯，餐館廚子怎么做菜？所以NOVA還需要不停打補丁，丐幫九袋長老湊一塊兒估計都沒它補丁多。

此外，類似水果罐頭、咸肉、腌肉、熏肉這樣的食品，在中國人心目中大概率是要去超加工的，但NOVA納入加工食品。我看了一下，它們應該是南美老百姓的日常，“打不過就加入”的意思唄。

7、NOVA的舉例邏輯詭異。

超加工概念模糊所以需要舉例，絕大多數人也不可能像我這樣研究其內在邏輯，大概率就是照著舉例來判斷。但僅根據舉例來判斷是否是超加工是錯誤的，超加工舉例的產品不一定是超加工。這是不是很詭異？

比如超加工食品舉例了蛋糕，但如果是用面粉、糖、奶油、雞蛋做的蛋糕，它就不是超加工食品，而是加工食品。加工食品舉例了“未包裝的新鮮面包”（可以理解為面包店賣的那些），但如果面包店也使用了“修飾性添加劑”，它就不是加工食品而是超加工食品。這一點其實挺重要的，以后還會提到。

8、NOVA有些舉例和相應定義不那么匹配，有些和上一版相比調整了類別。

這些基本上都屬于例外、豁免的打補丁性質。 我能看懂的原因大致有幾種：

• 有的是營養結構上需要鼓勵多吃/喝，比如巴西人最常喝的是常溫牛奶（UHT），所以即使是超高溫處理、加了穩定劑，還是放在第一類。加抗氧化劑（防褐變）的真空包裝的蔬菜可能也是類似情況。

• 有些不得不加的添加劑只能豁免，典型如植物油的抗氧化劑，食鹽的抗結劑，醋的防腐劑。

• 有的是與法規政策沖突。比如營養強化劑也是添加劑范疇，但加了鐵和葉酸強化劑的面粉和玉米粉屬于第一類，因為這是巴西從2001年就開始執行的強制性營養強化政策。碘鹽也是類似情況。

  
  

所以總的來 看，NOVA分類并沒有 革命性的變化，更像“新瓶裝舊酒”：

• 對抗跨國食品巨頭、反食品工業、回家吃飯，依然是底層邏輯，依然是非常直白的表達。

• “不談營養，但要改善營養健康”是娘胎里帶來的病，永遠解決不了。

• 試圖用“食品加工”的技術框架，在政治、經濟、社會、文化等多維度施加影響，不僅緣木求魚，也必將侵蝕其科學性的根基（我就是客氣一下，本來也沒啥根基，主要靠玄學蒙人）。

• 分類模糊的問題不僅未得到根本解決，對舉例的依賴性反而更強。

不過NOVA的發布確實刺激了超加工食品概念的推廣，圍繞它的討論和研究越來越多。毫無意外的，最常見的問題依然是“到底啥是超加工？”。

面對紛至沓來的“客戶咨詢”，Carlos在3年之后再次啟用解釋權。你猜他會說些什么呢？且聽下回分解...

（網圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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