市井傍晚的遺憾|香港餐廳注釋102

102-陳意齋/好旺角粥面專家

陳意齋 基本信息

1-太子店

地點(diǎn)：太子太子道西157號(hào)別樹華軒地下3號(hào)鋪

電話：852-2345 0220

類別：零食/粵菜

人均：60HKD+

2-中環(huán)店

地點(diǎn)：中環(huán)皇后大道中176號(hào)地下B號(hào)鋪

電話：852-2543 8414/2543 8922

類別：零食/粵菜

人均：60HKD+

好旺角粥面專家 基本信息

地點(diǎn)：旺角洗衣街123號(hào)地鋪

電話：852-2393 9036

類別：面館/云吞面/粵菜/粥粉面

人均：70HKD+

昨日下班前，想著即將去日本度假，給朋友的手信還沒準(zhǔn)備，于是決定去太子的陳意齋采購點(diǎn)本地特色的小零食。以前常在機(jī)場(chǎng)買半島酒店的餅干、醬料和巧克力做手信，后來覺得此物雖包裝精美，但并不算十足的香港特產(chǎn)，半島酒店開遍全世界，它家的吃食到處都可買到了。于是我開始尋覓些市井好物，不在外表的華麗，只求內(nèi)里的優(yōu)質(zhì)，陳意齋是我最近的心頭好。雖然市井，但能吃出真正的香港味道，帶給識(shí)貨的異國友人正合適不過。

可惜到得晚了，他家最出名的燕窩糕已賣完，只能挑些其他糕點(diǎn)果脯贈(zèng)人。陳意齋據(jù)說一直堅(jiān)持自設(shè)廠房手工制作，尤其這燕窩糕每日供應(yīng)有限，且賞味期限六日，去得遲了買不到，放得久了則嘗不了，有一種老派的講究。燕窩糕里確實(shí)是有碎燕的，但此物好吃的關(guān)鍵并不在燕窩的多寡和質(zhì)量高低，而在于糕餅綿軟清香，與少許燕窩內(nèi)餡相得益彰，入口不甜膩，回味又絲絲甜順，讓人吃了一條又想吃一條。除了燕窩糕，陳意齋的其他零食也都味道不錯(cuò)，于是買了些薏米餅、素?zé)Z、話梅肉和杏仁餅。

陳意齋的燕窩糕，圖片來自《香港商報(bào)》

初識(shí)陳意齋緣起于許多年前某次飯局，一位朋友帶了他家的蝦籽扎蹄，我一嘗覺得味道不錯(cuò)，就將這市井老店默默記在心底了。扎蹄雖有個(gè)葷名，其實(shí)是素食，做法是將腐竹層層卷扎；當(dāng)然蝦籽扎蹄就沾點(diǎn)葷腥了。1927年，陳照寰幾兄弟在佛山創(chuàng)立陳意齋這個(gè)品牌時(shí)，是否想到能夠基業(yè)長青至百年而不倒呢？也許當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的人從未有此規(guī)劃，只將眼前事做好，身后事誰又能說得清楚呢？百年商譽(yù)都是每日如履薄冰般一步步踏出來的。

走出陳意齋太子店時(shí)，正值夜幕時(shí)分，路人行色匆匆，或回家或外出覓食，街上人頭攢動(dòng)，好不熱鬧。當(dāng)年剛搬來香港時(shí)，我在此地住了近六年，這里的市井味濃郁，是香港最具市民生活氣息的地段之一。搬家后，許久未回來，沒想到傍晚時(shí)候，此處還是這般車如流水馬如龍。越往旺角走，越覺得人流如鯽，竟至摩肩接踵，一路上雖然喧囂嘈雜，卻讓我覺得充滿了生命力。

既然許久未來，于是我決定去附近的好旺角面家吃一碗當(dāng)年我最愛的蝦籽撈再走。以前住太子一帶時(shí)，隔三差五就來好旺角吃蝦籽撈和白灼菜心，他家的蝦籽撈給料足，蝦籽鮮香；面條有嚼勁又順口，口口都透著幽幽的豬油香，又從不喧賓奪主；而且他家過堿功力了得，云吞面從無惱人堿水味。

找照片時(shí)才發(fā)現(xiàn)，我從未用相機(jī)拍過他們的面，可惜了

他家的白灼豬潤也美味，煮到恰好熟透，無血色無異味，口感軟嫩順滑，十分鮮美。還有肥瘦得當(dāng)，燉到軟糯黏口的牛腩和鮮香潤口的南乳豬手，也是我偶爾會(huì)點(diǎn)的。最重要的是，連普普通通的白灼菜心，此處也做得軟嫩入味，絕無老莖塞牙之憂。

南乳豬手

白灼菜心

南乳豬手與蝦籽撈可做雙拼

他家的脆魚皮也是招牌小菜之一

我心中念著好旺角的種種好，一路朝著店面走去。進(jìn)得店里，覺得有些不同了，門口面檔的師傅們年輕了不少，收銀臺(tái)的老太太換成了大姐，以前只收現(xiàn)金，如今八達(dá)通微信支付寶全能；燈光桌椅似乎有所更新，菜單餐牌也從以前的中式字體變成了奇怪字體加丑配圖。以前的雅致或是因循守舊無意識(shí)的美，今日的粗俗卻恐怕是有意識(shí)的丑。一落座我就想起來，2023年初我來吃面時(shí)，老板娘就說要退休不干了，但店鋪會(huì)轉(zhuǎn)出去，不會(huì)結(jié)業(yè)；她又加了句說，至于出品如何她就管不了許多了。如此看來，想必這好旺角已非當(dāng)初1971年開業(yè)做了50余年的班底了。

菜單都換了，突出了自己曾經(jīng)的必比登推薦身份

雖然內(nèi)心忐忑，但既然入座，也只能點(diǎn)單了。服務(wù)員阿姐遞來一杯熱水，看杯子和餐具也都更換，看來此地確實(shí)易主了。我按老習(xí)慣點(diǎn)了蝦籽撈拼牛腩撈，又要了份腩汁白灼菜心。沒多久，面菜皆至，趕緊嘗了一口，面過堿的步驟做得依然不錯(cuò)，無甚異味，但面條偏軟，毫無香氣，蝦籽也不似以前足量鮮香了；牛腩則是肥的膩，瘦得柴，吃得噎嗓子；最糟糕的是菜心，選料偏老且未煮透，菜莖吃得我十分費(fèi)力。匆匆吃完，結(jié)賬走人，想問此店是否易主，但終究沒有問出口。

當(dāng)日的出品

走出店門，一頭扎進(jìn)旺角的市井塵囂中，心里倒沒有怒火，只是無盡蔓延的遺憾讓我難以自拔。想必老板退休后，一些老師傅也都退休，制面的步驟大約是傳于新店鋪的人了，但要把一門手藝做好，可不是按部就班初學(xué)就會(huì)的。所謂“取發(fā)于上，僅得為中；取法于中，故為其下”，如若不將標(biāo)準(zhǔn)立住，又無心鉆研練習(xí)，到最后只會(huì)沒入平庸，成為無數(shù)再普通不過的街頭云吞面館之一。

短短一個(gè)傍晚，竟收獲兩種遺憾，遺憾沒買到陳意齋的燕窩糕，但改日再來就能彌補(bǔ)這遺憾；遺憾好旺角終于未能延續(xù)當(dāng)年班底和品質(zhì)，這個(gè)遺憾想必永遠(yuǎn)無法彌補(bǔ)了。香港的老店這幾年關(guān)門的越來越多，比如年初結(jié)業(yè)的羅富記——我常在身體微恙時(shí)去他們家買粥喝——前幾年結(jié)業(yè)的老店更是多到數(shù)不過來，其中不乏優(yōu)秀者，令人扼腕嘆息。也許這是下一代接班人自己的選擇，也許這是時(shí)代發(fā)展不可避免的副作用，又或許我們只是經(jīng)歷其中才覺可惜？回過頭看，消失在歷史中的名店千千萬，或許不該太悲觀？但我想我并不是悲觀，信息社會(huì)的發(fā)展速度是以往難以想象的，我們?cè)谠絹碓奖憬莸纳罘绞街衼G失的未必是應(yīng)該被淘汰的，相反可能因?yàn)槲覀冏叩锰欤e(cuò)過了許多值得駐足欣賞的風(fēng)景。

不過，如果達(dá)不到原店的水準(zhǔn)，借尸還魂就大可不必了，一是砸了數(shù)十年經(jīng)營創(chuàng)下的商譽(yù)；二來又讓食客大有人面桃花之憾。借尸還魂不啻鞭尸，不如換個(gè)品牌經(jīng)營，讓逝去的老店就此入土為安，存點(diǎn)美好記憶在心中也算好事。

2025年4月16日 于東京

4月25及28日 發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

本篇發(fā)表于《大公報(bào)副刊》之書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。