北京
“無菌蛋”以及“可生食雞蛋”是近年來出現(xiàn)的新概念，有的人說是智商稅，也有的人說是高品質(zhì)產(chǎn)品。到底應(yīng)該如何理解？說說我的主要看法。
1、雖然“無菌蛋”并非真正意義上的無菌，但是“沒有沙門氏菌”。雖然沙門氏菌是最常見的食源性致病菌，但是雞蛋除了可能污染沙門，還有可能存在致病性大腸桿菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌等其他致病微生物。從衛(wèi)生控制的角度看，雖然“無菌蛋”污染致病菌的概率肯定是遠(yuǎn)小于普通散裝雞蛋的，但是不可能是0風(fēng)險。
2、雖然“無菌蛋”可以做到出廠“無菌”，但是無論吹得如何天花亂墜，出廠后的雞蛋吃進(jìn)嘴之前要經(jīng)過運輸、儲存、制作等環(huán)節(jié)， 仍然存在 二次污染的風(fēng)險。如果懷疑“無菌蛋”吃出了問題，你怎么證明是廠家的責(zé)任呢？除非同批次雞蛋內(nèi)部檢出致病菌，否則就可能是你自己處理不當(dāng)導(dǎo)致交叉污染，或者是吃的其他東西的問題。
3、雖然 “無菌”有點誤導(dǎo)，但是不礙事。 雞蛋并不需要真正意義上的無菌，也很難做到。雖然只是沒有致病菌，但是對于消費者而言，和真正意義上的無菌也就差不多。你吃的水果不是無菌的，洗水果的自來水也不是無菌的，喝的巴氏奶不是無菌的，生活環(huán)境也不是無菌的。不干不凈吃了不病嘛，沒有致病菌就行。
4、雖然多數(shù)人吃熟雞蛋，但是生雞蛋攜帶的沙門氏菌可能成為交叉污染的源頭，因此不少國家和地區(qū)對于雞蛋的沙門氏菌污染采取嚴(yán)格控制措施。 美國有官方指南，歐盟有多個法規(guī)條例，其內(nèi)容涵蓋從種雞、飼料到生產(chǎn)、運輸、儲存各方面。
比如美國的指南是以環(huán)境監(jiān)測為核心，以雞蛋的抽樣檢測為驗證。雖然 美國時常因為沙門氏菌污染造成上億雞蛋被召回，但是從另一個角度理解，沒召回的更多的雞蛋是不是就“可生食”？中國雖然沒有召回雞蛋，但是不是因為沒有污染，而是因為沒有這樣一套控制措施。雖然可以看美國的笑話，但是也要看到自己的不足。
https://www.fda.gov/files/food/published/Guidance-for-Industry--Prevention-of-Salmonella-Enteritidis-in-Shell-Eggs-During-Production--Storage--and-Transportation-PDF.pdf
5、永遠(yuǎn)記住，預(yù)防交叉污染。雖然“無菌蛋”強(qiáng)調(diào)自己沒有致病菌污染，但是你需要的注意的是食物儲存、制作全過程的生熟分開，避免交叉污染，否則購買“無菌蛋”回家就有菌。在操作上，生食“無菌蛋”應(yīng)參照直接入口的“熟食”處理。
6、雖然生雞蛋或者溏心蛋的風(fēng)味獨特，但是無論從安全性或營養(yǎng)吸收角度都不是最佳選擇。雞蛋中有兩種影響營養(yǎng)吸收的物質(zhì)，胰蛋白酶抑制和抗生物素，這導(dǎo)致生雞蛋的消化吸收率大約只有白煮蛋的一半。雖然“無菌蛋”是“可生食”，但是也可以熟食，一般建議是吃全熟蛋，愿意生食或半生食是你自己的選擇。
7、目前發(fā)達(dá)國家主流產(chǎn)品是“清潔蛋”，這是風(fēng)險控制和成本控制的綜合結(jié)果。中國的消費市場復(fù)雜得多， 雖然多數(shù)人選擇論斤賣的散裝雞蛋，但是也 有些人愿意花高價買帶著屎的土雞蛋，或者買“清潔蛋”“有機(jī)蛋”“無菌蛋”“無抗蛋”。
雖然有的產(chǎn)品可能概念超前，價格還挺貴，但是有人愿打，有人愿挨，你攔著他們干啥呢？就算是智商稅，又沒逼著你交，對吧？
（網(wǎng)圖侵刪）
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解鎖美味里的奧秘
鐘凱 博士
資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委
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