北京
最近有個新聞上了熱搜，說“醫生建議皮蛋不要生吃”。很多人看了大吃一斤，真是活久見，涼拌皮蛋還要熟吃？醫生說的對不對？皮蛋到底應該怎么吃？
1、禽類可以攜帶沙門氏菌以及其他致病微生物（致病性大腸桿菌、空腸 彎曲菌、李斯特氏菌等）。由于禽類的生理結構，屎尿娃都是從屁眼出來，所以禽肉、禽蛋帶菌也很正常。2009年雅安市的監測數據是皮蛋沙門氏菌檢出率3.3%，2012年達州市的數據是10%，2014年廣安市的數據是3.3%。
2、盡管有一定的污染率，但皮蛋導致食源性疾病的概率并不高。不過夏天皮蛋豆腐、涼拌皮蛋是高頻消費，乘以人口基數，食物中毒的數量其實很可觀。
比如2014-2023年，綿陽市因皮蛋引起食物中毒150多起500多人，其中 5-9月的食物中毒事件80％以上是皮蛋引起。90％的皮蛋中毒發生在家庭，近40%是家庭自制，近80%是沙門氏菌。成都某區2016-2023年的數據，經確認的22起食物中毒事件，13起源自沙門氏菌污染的皮蛋。
3、皮蛋攜帶沙門氏菌的概率理論上應該低于做皮蛋的鴨蛋。因為皮蛋的制作是用堿處理，皮蛋凝固就是堿性導致蛋白變性，細菌也會因為蛋白變性死掉。
確實有研究證明，沙門氏菌可以在堿性環境下（傳統腌制法）存活近1年且保持致病力。而同樣也有研究表明，腌制液PH大于12，皮蛋PH大于10.3，沙門氏菌就沒有檢出了。我個人的看法，PH值和腌制時間是關鍵控制點，小廠或家庭自制可能疏忽。
4、醫生說皮蛋熟吃的建議看上去非常科學，但是在現實中可能并不容易做到。我的看法：
經常吃蒼蠅館子的朋友都知道，通常都是別人拉稀我沒事，鍛煉一下有好處。 正常情況下正常人就正常吃，不要總是一驚一乍嚇唬自己。如果是在大餐館吃拉稀了，說不定還能賠點誤工費。（小餐館就算了，小心廚子提刀出來跟你干架嗷）
如果是身體弱、免疫力低的老人、病人、幼兒或孕婦，最好別生吃散裝皮蛋。尤其是散裝的溏心皮蛋可能意味著風險更大，因為蛋白質變性不完全，細菌存活幾率也大。購買有品牌的預包裝的皮蛋安全系數會高得多，當然價格也會貴一些。
如果吃個皮蛋還要煮熟，我建議就別吃了，又不是非得吃。再說皮蛋并不是沙門氏菌感染的主要原因，生熟不分的交叉污染是更重要的因素，尤其是刀具案板和冰箱內的交叉污染。
5、國家標準中關于皮蛋的微生物指標
皮蛋有推薦性國家標準GB/T 9694（皮蛋），其中對于微生物的控制按GB2749（蛋與蛋制品）執行。GB2749除了規定菌落總數和大腸菌群，還有致病菌限量要符合GB29921（預包裝食品中致病菌限量）。
GB29921規定即食蛋制品沙門氏菌不得檢出，但是僅適用于預包裝皮蛋。如果是散裝皮蛋，則適用GB31607（散裝即食食品中致病菌限量），但沙門氏菌也是不得檢出。
所以說，無論預包裝還是散裝皮蛋都應該符合GB2749關于菌落總數和大腸菌群的要求，且沙門氏菌都是不得檢出。也就是說，如果皮蛋都符合國家標準，生吃根本沒問題。現在壓力來到了監管部門
另外我有一個事很好奇，為什么這個新聞來自四川？而且多數皮蛋沙門氏菌的文獻也來自四川？有啥特別的原因嗎？
（網圖侵刪）
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解鎖美味里的奧秘
鐘凱 博士
資深食品科普段子手
中華預防醫學會健康傳播分會常委
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