北緯39°的味覺密碼：鳴記16年只做一件事

每到周末，大連鳴記烤魚多家門店門口，等位的食客排成蜿蜒的隊伍。香辣與海鮮的復(fù)合氣味從店里飄出，像一只無形的手，拽住了過往行人的腳步。

這樣的場景，在大連鳴記多家海鮮烤魚門店同步上演。

外地游客不解：一條烤魚而已，為什么讓大連人甘愿排隊？答案在鳴記的后廚，更準(zhǔn)確地說，藏在鳴記16年的三次產(chǎn)品迭代中。

“被海鮮養(yǎng)刁了的嘴”

要吃懂鳴記，就先要理解大連。

大連地處北緯39°，黃渤海交界處，水域氣溫冷，海鮮生長周期長，自帶鮮甜。對大連人來說，“鮮”不是調(diào)味，而是食材的本分。不夠“鮮”的東西，在大連活不過第二筷子。

鳴記創(chuàng)始人鹿鳴，就是被這種味覺養(yǎng)大的人。

2010年，他創(chuàng)立鳴記時，全國烤魚市場的主流是川式麻辣烤魚，“辣”是絕對的主角。但鹿鳴發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：大連人對“純辣”并不買賬。

這不是偶然，大連人吃燒烤，桌上必有烤海鮮；大連人喝酒，下酒菜常是辣炒蜆

子等海鮮。把海鮮放進(jìn)烤魚里，對大連人來說不是創(chuàng)新，而是順應(yīng)，順應(yīng)這座城

市的飲食基因。

鳴記最早的“產(chǎn)品經(jīng)理”，就是大連人那張“被海鮮養(yǎng)刁了的嘴”。

創(chuàng)立之初，海鮮與烤魚各放異彩

鳴記剛創(chuàng)立時，海鮮和烤魚是兩道獨立的菜。

石鍋海鮮是鳴記早期的招牌菜。石鍋加熱至約350℃高溫，將蟹柳等鮮活海鮮隨蔥

姜直接倒入，不加鹽，僅靠石鍋熱量燜熟。CCTV4《走遍中國》曾這樣評價：“石

鍋海鮮選擇的全部是大連本地的海鮮，不放任何調(diào)料，仿佛整個大海進(jìn)入了口中，

品味真正的大連味道。”

烤魚以清江魚為主料、外皮焦脆內(nèi)里嫩滑、深受顧客喜愛。但此時，海鮮和烤魚還是兩件事——石鍋海鮮是一道菜，烤魚是另一道菜，真正的融合，還沒有開始。

第一次迭代，烤魚里“加”海鮮

隨著石鍋海鮮的成功，鳴記開始思考一個更直接的問題：能不能把海鮮放進(jìn)烤魚鍋里？

于是，“海底世界烤魚”等一系列產(chǎn)品應(yīng)運而生。這是鳴記第一次嘗試在烤魚的湯底或表面加入蛤蜊、蝦等海鮮配菜。

這一步邁得并不大，但意義不小。大連人最愛的兩樣?xùn)|西，海鮮和烤魚，出現(xiàn)在了同一個盤子里。

但問題也隨之而來。魚需要長久烤制才能入味，海鮮卻恰恰相反，加熱時間稍長，鮮味流失，肉質(zhì)從脆嫩變成“橡皮筋”。結(jié)果是，海鮮在鍋里待久了，犧牲了口感。海鮮更像一個“配角”，點綴在烤魚周圍，而不是真正與烤魚融為一體。

第二次迭代，增加海魚+分層烹飪，海鮮成為主角

如何讓海鮮與烤魚在同一口鍋里各得其所？

答案，在第三次迭代中成型。

鳴記部分門店增加了海魚，北緯39°冷海域的海魚，更長的生長周期自帶鮮甜，這是淡水魚無法替代的“海味”基礎(chǔ)。同時，海魚肌肉纖維緊密，烤制后呈蒜瓣狀，在長時間烤制中不易散碎，口感遠(yuǎn)勝肉質(zhì)松散的淡水魚。鳴記耗時一年多，反復(fù)測試溫度曲線，才做到外香里嫩、肉不散。為了確保鮮味，鳴記在標(biāo)桿門店配置魚缸，堅持鮮活多寶魚現(xiàn)點現(xiàn)殺。

同時，把烹飪節(jié)奏拆開。海魚延續(xù)“重烹飪”的傳統(tǒng)，高溫烤至魚皮焦香緊實，搭配秘制香辣底料長時間熬煮入味，達(dá)成外酥里嫩、香辣厚重的口感。而遼刺參、鮑魚、八爪魚、大蝦、貝類等海鮮則走“輕烹飪”路線：短時快炒、隔水燜蒸或低溫?zé)h制，嚴(yán)格控制烹飪時長，僅做基礎(chǔ)去腥處理，不疊加額外香辣調(diào)料。

這種“魚先烤、海鮮后下”的節(jié)奏，既保留了烤魚的風(fēng)味精髓，又鎖住了海鮮的原生鮮甜與脆嫩口感，避免長時間烤制導(dǎo)致的海鮮變老發(fā)柴。

海鮮不再是一道配菜，而是烤魚里的主角之一。

第三次迭代，讓調(diào)料退后，讓食材本味站出來

解決了烹飪節(jié)奏，還有一個問題：味型。

傳統(tǒng)烤魚以“辣”為絕對主角，辣椒、麻椒、油料層層疊加。大連人要的是“香辣襯鮮”，不是“香辣蓋鮮”，在16年前，鹿鳴就明白。

鳴記的香辣海鮮烤魚，16年來歷經(jīng)三十余次味型迭代。最新的香辣味型以國家地理標(biāo)志產(chǎn)品——甘肅大紅袍花椒與金陽青花椒，以及新疆石柱干辣椒、3年陳香郫縣豆瓣等11種核心香辛料熬制醬料。搭配以四川綿陽牛板油、藤椒油、新疆石柱干辣椒油、花椒油、排骨膏、多重動物油脂等為主的14款復(fù)合油脂，堅持每日4小時熬制。醬料與麻辣清油融合，成就了鳴記烤魚的經(jīng)典更香辣味型。

但這次迭代最核心的變化不是配比，而是一個理念上的轉(zhuǎn)變：讓調(diào)料退后，食材本味站出來。

上桌之后，食客的味覺體驗不是單一維度的“辣”。香辣從舌尖向喉頭逐級釋放，辣味不壓鮮味，海鮮的甜味反而被襯托出來。香辣不再是主角，而是放大海鮮甜味的催化劑。

縱觀鳴記的三次迭代，方向始終如一：把大連的海鮮，用最好的方式放進(jìn)烤魚里。而迭代的標(biāo)準(zhǔn)只有一個——大連人的舌頭。

16年慢功夫，守住大連人舌尖的“鮮”

門店外的長隊終會散去，但鳴記的熱度不會簡單消退。

因為在這座城市，吃海鮮講究一個“鮮”字。而鳴記用16年時間做了一件“慢”事——把一道烤魚，做到恰好“長”在大連人的味蕾上。

鹿鳴說這話時，語氣里沒有豪邁，只有一種海邊人特有的篤定：“我們要做的不是發(fā)明一道菜，而是把大連人吃了多少輩子的東西，用烤魚的方式表達(dá)好。”

他補充了一句：“希望用熱騰騰的、剛烤好的魚和大連的海鮮讓顧客開心。”

這種“表達(dá)”，他做了16年。有人問鹿鳴，鳴記算不算大連的餐飲名片。他想了想說：“我們更像一個縮影。大連人對待食物，講究的是‘鮮’；做好一道菜，講究的是‘慢’。我們愿意用慢，去守住那份鮮。”