餐飲品牌為何集體“殺入”鮮食領域？

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2025—2026年，中式快餐賽道激戰正酣之際，另一條細分賽道悄然升溫——新鮮零食。

海底撈、茶顏悅色、絕味食品、檸檬向右……一批餐飲品牌不約而同地跨界開出了“新鮮零食店”，試圖在萬億零食市場中切下一塊“鮮”字蛋糕。

它們或獨立開店，或嵌入原有門店，玩法各異，但都指向同一個方向：讓零食像正餐一樣“現做現賣”。

01■

餐飲品牌扎堆鮮食，

全新門店有何亮點？

下面就跟著我們一起去看看，這些扎堆鮮食的餐飲品牌，究竟拿出了怎樣的新打法。

1、扎堆核心商圈B1/B2層，與量販零食巨頭正面交鋒

新鮮零食店的選址策略幾乎如出一轍：扎堆核心商圈B1/B2層，緊鄰快餐、茶飲區，甚至與同行“臉貼臉”。

以茶顏悅色的“吉時賞味”為例，門店落地長沙五一廣場嘉頓新天地——這里0.64平方公里內曾扎堆41家茶顏門店，人流量冠絕全城。

隔壁就是黑色經典孵化的“幾多全”首店，兩家新鮮零食店直線距離不足200米，正面交鋒。

絕味食品則選擇了“雙城同開”：長沙雨花凱德廣場、成都來福士廣場，均為當地頭部購物中心。

檸檬向右更直接，將全國首店開進上海中山公園龍之夢B2層，周邊200米內不僅有老鄉雞、大米先生，還有好想來、零食很忙等量販零食巨頭，競爭烈度不亞于快餐戰場。

這種選址邏輯極為清晰：依托商場公域客流，捕捉消費者的“非正餐食欲”。在餐飲區的必經之路上，用現烤香氣和試吃將閑逛者轉化為沖動購買者。

2、設置明檔操作區和試吃區，把“新鮮”做成視覺錘

與長保零食店“貨架+收銀臺”的極簡模式不同，新鮮零食店在空間上投入更重，核心是讓“現制”過程透明化。

檸檬向右的上海首店雖然只有約50平方米，卻設置了明檔操作區：店員現場拌肉干、現烤面包、剛出爐的肉脯熱氣騰騰地切片，顧客可以全程觀看。

門店還特意安排了五位戴墨鏡、穿白背心的男模站在柜臺后“投喂”試吃，將視覺沖擊與味覺誘惑結合。

茶顏悅色的“吉時賞味”則走“店中店”路線，在原有游園會門店內劃出約400平方米的零食專區。紅格桌布、綠植點綴、暖色燈光，營造出“在茶館里逛市集”的休閑感。

鹵味檔口采用開放式冷柜，鴨鎖骨、藕片、豆干等當日鮮鹵產品整齊碼放，標簽上醒目地印著“當日出品”字樣。

絕味新鮮零食店的裝修更偏向“社區便利+潮玩”風格。

長沙凱德廣場店約200平方米，分為鮮鹵區、烘焙區、堅果區和現制冰淇淋島臺，動線設計成回字形，顧客繞一圈就能完成從零食到飲料的全套采購。

店內還設置了少量堂食座位，供顧客即買即食。

空間設計的共同點是：不追求坪效最大化，而是為“新鮮感”讓路。

開放式操作區、短保質期提示牌、試吃臺……一切都在反復強調“剛做好”三個字。

3、上線70至200款SKU，開賣白啤、扎啤、白云邊、福醬等酒水

產品線的急劇擴張，是這批新鮮零食店最直觀的變化。

茶顏悅色一口氣上了70余款單品，分為鹵味熟食、中式點心、面包烘焙、堅果炒貨、果干蜜餞、即飲飲品六大類。

既有醬板鴨、牙簽牛肉等湖南本土風味，也有榴蓮千層、瑞士卷等烘焙新品。價格從7.9元到49元不等，覆蓋解饞、伴手禮、下午茶等多種場景。

絕味食品更為激進：SKU接近200個，在傳統鴨脖、鴨鎖骨基礎上，增加了堅果炒貨、現制冰淇淋、烘焙西點、瓶裝飲品，甚至還有預制菜。

一家鹵味店，活成了“鹵味版零食集合店”。

檸檬向右則利用茶飲供應鏈優勢，將現制茶飲與零食深度綁定。

門店提供現炒肉干、手工拌貨、現烤面包，同時搭配自家檸檬茶和冷泡茶。創始人徐柏鶴透露，店內一款“現烤豬肉脯”從出爐到上架不超過2小時，包裝上精確印著“上午10:23出爐”。

值得注意的是，酒水也悄然進入新鮮零食店的菜單。

絕味門店上架了白啤、扎啤、毛鋪、白云邊等7款酒水，價格從7元到398元不等，意圖切入“微醺+零食”的夜宵場景。這與小女當家在快餐店賣白云邊、福醬的邏輯如出一轍——延長消費時段，拉高客單價。

4、午餐自選稱重、晚餐單點現炒，店中店與獨立店并行

新鮮零食店的售賣模式呈現出明顯的時段分化與品牌分化。

茶顏悅色走的是“全天候店中店”路線。

零食區與茶飲區共用收銀系統，顧客買奶茶時順手帶走一盒鴨鎖骨或一袋瑞士卷。開業期間推出“零食滿30減5、指定茶飲第二杯半價”的捆綁促銷，將茶飲客單價從16—18元拉升至40—60元。

絕味食品則嘗試“午餐自選稱重+晚餐單點現炒”的混合模式。

午餐時段，顧客可按3.3元/兩的價格自選葷素菜品，稱重計費；晚餐時段則切換為單點現炒，上線了鮮椒牛排、蟹腳撈粉、啤酒鴨等20余款江西小炒，價格9—69元不等。這種“快餐+正餐”的切換，本質上是想覆蓋一人食、二人小聚、家庭聚餐等多重場景。

檸檬向右更加“純粹”：全天只做短保現制，不設稱重區，所有產品明碼標價。

門店配備33名員工，高峰期同時開動現烤、現炒、現調三條動線。創始人明確表示，現階段不追求開店速度，“先看復購率，再看單店模型”。

海底撈則是最輕的模式——“嚴選小鋪”僅作為門店配套，顧客堂食后可順手購買榴蓮千層、蝦滑餛飩等零售產品，也可以線上下單配送到家。

沒有額外租金和人力成本，純粹是供應鏈能力的變現。

5、定價比傳統零食貴30%，靠高頻促銷拉低嘗鮮門檻

新鮮零食的定價普遍高于傳統量販零食，但低于同品類餐廳。

檸檬向右的100g現烤豬肉脯賣19.9元，200g紅薯干9.9元，100g炙烤牛胸肉拼薯片24.9元。對比傳統零食店，同規格豬肉脯約12—15元，溢價約30%，但消費者愿意為“新鮮出爐”買單。

絕味門店人均消費約42元，高于傳統鹵味店25—30元的水平。晚餐時段單點現炒的鮮椒牛排69元、蟹腳撈粉59元，略低于同商圈江西小炒餐廳（人均70—90元），性價比較為突出。

茶顏悅色的價格帶最寬：7.9元的素鹵、49元的整只醬板鴨、16.9元的酒釀綠豆糕……配合“充100送30”等開業促銷，實際客單價被拉低到30元左右，對價格敏感的年輕客群友好。

綜合來看，這批新鮮零食店的定價邏輯是：用“新鮮”和“現制”支撐30%—50%的溢價，同時通過高頻促銷和捆綁銷售維持復購。

目前多數品牌仍處于“模式驗證期”，不急于盈利最大化，而是優先跑通單店模型。

02■

餐飲品牌為何集體“殺入”鮮食領域？

“競爭者不是同行，而是時刻變化的顧客需求。”

過去一年，海底撈、茶顏悅色、絕味食品、檸檬向右等餐飲品牌不約而同地跨界開起了“新鮮零食店”。

從現制鹵味、現烤面包到短保堅果、當日鮮烘肉干，這些門店以“短保、0防腐劑、看得見的制作”為賣點，試圖在萬億零食市場中切出一塊“鮮”字蛋糕。

那么，餐飲品牌為何集體“殺入”鮮食領域？

首先，新鮮零食是一個高增長、高溢價的藍海賽道。

數據顯示，新鮮零食市場規模已從2020年的不足50億元飆升至2025年的180-250億元，年均復合增長率超過40%，遠高于傳統休閑食品約8%的增速。

與此同時，超過60%的年輕消費者愿意為“清潔標簽”（短保、少添加）支付溢價，78%的消費者將“新鮮度”列為首要購買因素。

這意味著，品牌只要能把“鮮”講清楚，就能獲得高于傳統零食30%-50%的溢價空間。

其次，餐飲主業增長見頂，倒逼品牌尋找“第二曲線”。

以絕味食品為例，2025年公司營收同比下降12.62%，歸母凈利潤首次出現虧損（-1.91億元）。

茶飲、鹵味、快餐等賽道內卷加劇，客單價持續下滑。

在此背景下，將原有客流和供應鏈復用至零食零售，成為分攤成本、提升單店坪效的理性選擇。

茶顏悅色通過增設零食區，將客單價從16-18元直接拉升至40-60元，效果立竿見影。

第三，頭部餐飲的供應鏈能力形成“降維打擊”。

新鮮零食的核心痛點是“短保”，而短保背后依賴的是冷鏈日配、中央廚房和庫存管理能力——這些恰恰是頭部餐飲品牌投入重金構建的壁壘。

絕味食品明確表示，其布局新鮮零食最大的優勢并非賣貨，而是深耕多年的“冷鏈保鮮，日配到店”網絡，能以極低的邊際成本將工廠產能復用至零食業務。

海底撈、茶顏悅色同樣在復用現有供應鏈體系，相當于為基建找到了新的變現出口。

第四，品牌勢能與場景黏性實現低成本獲客。

對于茶顏悅色、黑色經典這類區域頭部品牌而言，其門店本身就是巨大的流量入口。

通過“店中店”模式，它們無需額外獲客，就能將忠誠顧客轉化為零食購買者。

這種“品牌寄生”策略，讓跨界鮮食的獲客成本幾乎為零。

03■

扎堆鮮食，

品牌面臨哪些真實挑戰？

盡管前景誘人，但新鮮零食的生意遠比想象中復雜。品牌要想跑通模型，必須跨過四道坎。

第一道坎：高損耗率，動銷壓力巨大。

新鮮零食主打1-5天短保，部分烘焙、鮮食甚至要求“當日清”。

這導致行業平均損耗率高達8%-15%，是傳統長保零食的數倍。一旦客流預判失誤或補貨節奏失衡，過期產品將直接變成賬面虧損。

茶顏悅色、檸檬向右等品牌目前均以“模式驗證”為主，不急于擴張，正是忌憚損耗對利潤的吞噬。

第二道坎：供應鏈復雜度陡升，跨區域擴張艱難。

傳統餐飲品牌原有的供應鏈多為單一品類（如鹵味、茶飲）設計，而新鮮零食店往往需要同時覆蓋烘焙、肉制品、堅果、飲品等多個品類，每個品類的保鮮、配送要求各不相同。

跨區域擴張時，冷鏈半徑一旦跟不上，品質波動和損耗率就會急劇上升。自建中央廚房和冷鏈體系又屬于重資產投入，這讓“短保、規模、低價”成為難以兼得的“不可能三角”。

第三道坎：運營成本高企，同質化風險加劇。

新鮮零食店需要開放式操作區、現場制售人員和大量試吃服務，門店裝修和設備成本約為傳統量販零食店的2-3倍，人員配置也明顯更重（檸檬向右一家100多平米的門店配了33名員工）。

與此同時，產品結構高度趨同——鹵味、烘焙、堅果、果干成為“標配”，消費者很容易產生“換湯不換藥”的審美疲勞。一旦新鮮感消退，復購率能否支撐高成本，仍是未知數。

第四道坎：模式尚未規模驗證，擴張節奏普遍保守。

目前，絕大多數入局者仍處于“試水階段”。

茶顏悅色明確表示“現階段重點是打磨店型，暫無擴店計劃”；檸檬向右創始人徐柏鶴稱“更關注復購，暫時沒有籌備第二家店的想法”；絕味食品同樣表示“模式驗證階段，不追求規模”。

即便是擴張最激進的幾多全，也面臨著加盟體系下品控與損耗的雙重考驗。

結語：

目前大多數品牌的鮮食業務仍處于小規模試水階段，大家都在忙著打磨店型、驗證產品復購率。這更像是一場關乎未來的戰略布局。

如果想了解某個特定品牌的打法，或者對鮮食供應鏈的細節感興趣，可以隨時告訴我，我們再接著聊～

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O