從“街邊仔”到正高職稱廚師，他把蔡瀾最愛的羊肉煲做成了非遺

很多年以后再回看1979年，李文平走進廚房的那一步，正踩在一個時代剛剛松動的節點。

改革開放的春風剛剛吹起，市場的縫隙一點點打開。經濟復蘇的發動機被重新點燃，南方最先聽見機器轉動的聲音。

沒人知道自由市場這個詞后來會變得多么龐大。一個陌生而新鮮的時代正在鋪開，但對當時的普通人來說，一個新年代并不會以多宏大的詞語抵達具體生活。

它更像一個難以被預想的機會。

那一年，高考失利后的李文平，站到了這個時代的入口。

他和弟弟李文強跟著父親，選擇延續祖輩1910年創立的“新興”字號，在廣州前進路開出新興小食店。

親友不理解，覺得他明明有機會端鐵飯碗，卻選擇做被人看不起的“街邊仔”個體戶，能有什么前途？在那個年代，個體戶不是體面的選擇。但對李文平一家來說，這至少給了家傳手藝一個重新回到街頭的機會。

潮汕人素來對商業機會更敏感，擅長在復雜環境里尋找門路。祖輩留下來的九味醬燜羊肉，原本是家族延續下來的手藝，而在當時，它終于又被熱氣騰騰地端到食客面前，成了這個普通家庭可以拿出來謀生的本事。

沒有人知道，這個18歲青年的選擇，會在后來的47年里，和一鍋傳承了五代人的羊肉煲一起，成為廣州民營餐飲史上一個無法被忽略的注腳。

李文平之于“新興”的故事，就是從這里開始的。

閘門打開的瞬間

1979年9月26日，廣州市委發出一份通知。要求大力發展集體所有制的工業、商業、飲食業、服務業，允許待業人員自籌資金、自帶工具、自選場地、自由結合從事生產和開辦生活服務事業。

這份文件背后，是廣州當時超過40萬回城知青和留城待業青年需要安置的現實。就業壓力正在倒逼城市重新理解個體經營。此前很長一段時間，城市商業主要由國營單位和集體服務體系承擔。

那一年，廣州個體工商戶只有5022戶。新興小食店是其中一員，作為當時第一批拿到個體戶經營牌照的商戶，他們面對的是一個毫無經驗可參考的新興市場。

李文平提起，當時政府鼓勵一部分人自謀職業，有一句話叫“扶你上馬，送你一程”。

后來這句話在互聯網上有了下半句：“自此后，路要靠自己走”。改革開放剛剛開始，政策允許人們自謀職業，也提供一部分現實支持，但市場還遠遠沒有成熟到可以讓一家小店順暢運轉。

計劃供應的慣性仍然存在，很多生活資料依舊要憑票、憑關系、憑登記獲得。對一家剛剛開出來的小食店來說，甚至連每天能不能買到足夠原料都是問題。

李文平后來回憶，早期的個體戶能得到一部分供應。米、油、菜、肉、魚，連煤和柴這些燃料，都有相應安排。但供應不夠時，缺口就要靠自己想辦法。

煤不夠，李文平就去外面買高價煤；有人家里的票證沒有用完，會換成日用品，再輾轉流到真正需要的人手里。李文平笑稱：“那時候最難的是‘巧婦難為無米之炊’。”

△年輕時的李文平

交易帶著物物交換的痕跡，價格也在計劃與市場之間搖擺。就這樣，新興小食店在前進路開張了。

小食店最早的形態，也帶著早期市場剛恢復流通時的粗糲感。店面很小，只能放下不到十張桌子，啟動資金是家里東拼西湊的。

它不是后來意義上的餐飲品牌，也沒有穩定的管理體系。采購、備料、烹制、待客，大多要靠家里人承擔。后來客人多了，才慢慢請幫工，教他們從切配開始學起。

餐廳經營在那時沒有任何方法論可以參照。沒有營銷，沒有管理，能不能把客人留下，主要靠味道、價格和待客方式。所有的經營邏輯都來自最樸素的常識：食材要新鮮，味道要好，對客人要熱情。來一個客人就交一個朋友，朋友的朋友也會變成客人。

80年代的廣州餐飲市場，像一塊剛剛解凍的土地，充滿了生機和不確定性。

1984年，珠江電影制片廠拍攝的《雅馬哈魚檔》風靡全國。電影里，幾個待業青年開了一家魚檔，騎著當時很新潮的雅馬哈摩托車送魚。

影片把魚檔、燒鵝檔、粉面店、茶樓、夜市這些廣州街頭場景帶到全國觀眾面前，也讓“個體戶”這個身份第一次以正面形象出現在公眾面前。

當時電影放映結束后，一群北大學子甚至高喊：“廣州的今天，就是我們的明天！”

也就是在這一年，新興小食店更名為新興飯店。

李文平解釋，那幾年生意往上走，客人越來越多，供應的產品也更加豐富，“小食店”這個名字已經不再匹配。

店面擴大了，雇了廚師和服務員，開始有了簡單的分工和制度。這一步看起來只是換了招牌，卻是新興第一次完成市場驗證。

1985年的冬天，廣州特別冷。這股寒意，意外地點燃了新興飯店的羊肉煲。每天早上開門，門口就排起了長隊。桌子根本不夠用，很多人就站在路邊吃。后來干脆在路邊擺起了桌子，最多的時候擺了上百桌。燈一拉，就是一片熱氣騰騰的煙火氣。

△新興飯店前進路首店

有個老顧客跟李文平說，你們家的羊肉煲，我冬天不吃就渾身不舒服。那一刻李文平覺得，這家店應該能活下去，而且能活得很好。

一個香港人的到來

2000年，三輛滿載香港人的大巴車停在廣州前進路。

走在最前面的是蔡瀾。

他身后跟著100多位香港名流，有大學校長、律師、太平紳士，他們專門從香港過來，只為吃一頓新興飯店的羊肉宴。

那時的新興已經賣了二十多年的羊肉煲，廣州的經濟開始騰飛。高端餐飲逐漸興起。冬天來吃羊的客人很多，珠三角和港澳客人也會專程開車過來。

依照慣例，蔡瀾每次必點十五道菜，其中雷打不動的，便是經典的秘制羊肉煲。

△新興秘制羊肉煲

這道令蔡瀾和無數食客魂牽夢縈的羊肉煲，也牽出“新興飯店”更早的來路。

“新興”這一字號，最早扎根于潮汕鄉土。1910年前后，李文平的太爺爺在汕頭紅場鎮林招村（古屬新興鄉）開出新興小食店。

小食店主要招待往來的挑夫和魚販。有魚販拿鮮魚抵飯錢，太爺爺便用魚湯燜羊肉，再配上本地香料，逐漸摸索出九味醬燜羊肉的做法。后來，這道菜成了李家的家族秘方。

到了李文平父親手里，這道菜跟著一家人輾轉來到廣州。

廣州的氣候和潮汕不同，羊肉吃多了容易上火，父親便在配方里加入竹蔗、馬蹄、陳皮等清潤食材，既能去膻，又能中和羊肉的熱性，讓羊肉煲吃起來更溫和。

市場環境會變，食材口味也會變，就像這道羊肉煲也在跟著時代改變。

太爺爺醬料秘方里的香草、香料被保留下來，調味品和輔料則隨著市場變化慢慢替換。李文平說，有些早年用慣的廠家后來不在了，有些產品達不到要求，配方就要重新試。分量、成分、顏色有一點變化，最后的味道都會不一樣。

他形容這種調整，是“百味調和”。

世人畏膻，蔡瀾獨往。他曾多次在自己飲食散文中專門寫羊，更是多次專篇提起新興飯店。

△蔡瀾與李文平（左）、李文強（右）

蔡瀾直接寫道：“新興飯店是廣州做羊肉菜品做得最好的一家”，而因為“自己享受過意不去”，從此之后，他幾乎每年都會帶團來新興飯店。

有時候帶40人，有時80人，最多的時候帶了三輛大巴車。他把這個團叫做“羊癡大聚會”。

△蔡瀾《人生何不盡興》節選段

蔡瀾的到來，給李文平出了一個不小的難題。他每年都來，總不能讓他每年都吃一樣的菜。李文平必須每年都研發新的羊肉菜式，招待蔡瀾和他的羊癡朋友們。

最經典的那道“菩提羊明鏡”，就是這么被逼出來的。

有一次，一位食客問李文平：羊還有什么刁鉆的吃法？這個問題讓李文平想了很久，天天琢磨羊身上還有哪個部位沒有被利用。

終于他想到了羊眼。

他把羊眼的晶體去掉，留下周圍一圈脆骨。在里面釀上蝦膠，裹上最細的面包糠，用低溫慢炸。另外把新鮮的龍眼去核，里面釀上打成膠的羊肉，上鍋清蒸。

一個是羊眼，一個是龍眼；一個是炸的，一個是蒸的；一個是咸鮮的，一個是清甜的。擺在一起，一黃一白，就成了這道“菩提羊明鏡”。

△菩提羊明鏡

就這樣，一道菜一道菜地積累。徐聞山羊可以做真味白切羊，寧夏鹽池灘羊可以做蘿卜清湯鹽池羊，內蒙綿羊可以做奶酪烤羊排，每一種羊的地域特色，都在最合適的做法里綻放極致風味；羊頭可以做雙絲羊臉翅，羊蹄可以做金靴藏白雪，羊肚可以做沙姜撈羊肚，羊腩可以做羊腩煲，羊奶可以做酥皮焗羊奶。

一只羊從頭到尾，從里到外，沒有一個部位被浪費。

△酥皮焗羊奶

蔡瀾對新興飯店的偏愛，也一直延續到新興家喻。

2004年，新興家喻酒家開業后，這個傳了幾代人的老字號，開始有了更清晰的品牌化表達。蔡瀾還為新興家喻留下過兩幅題字。

一幅寫著“諸肉之中羊為最鮮，變之戲法新興出眾”；另一幅被沿用下來，成為這個老字號如今最醒目的品牌口號——即“羊城一品羊肴”。

△蔡瀾的題字被掛在新興家喻酒家

后來蔡瀾兩次在廣州過生日，都選在新興家喻。他晚年在個人頻道的回憶錄里還提到，最念念不忘的就是新興的羊肉煲和酥皮焗羊奶。

時代轉向

新興的生意越來越好的時候，很多人勸李文平開分店。

他都拒絕了。他覺得，開分店容易，保證每一家店的品質難。而培養一個能掌握核心技藝的廚師，至少需要五六年時間，根本跟不上連鎖擴張的速度。如果為了追求規模而犧牲品質，砸了自己幾十年的招牌，得不償失。

這一等，就是25年。

從1979年到2003年，新興只有前進路一家店。

這或許是潮汕商人刻在骨子里的謹慎。他們不賺快錢，不做沒有把握的事，寧愿慢一點，也要走得穩一點。

2004年，李文平終于松口了。新興的第一家分店——新興家喻酒家在昌崗路正式開業。這家店有4000平米，可以同時容納48桌宴席，還有28間包房，是廣州首批國家特級酒家。

△新興家喻酒家（昌崗路店）

“家喻”二字，取自“家喻戶曉”。李文平希望這家店能成為家家戶戶都知道、愿意口碑相傳的粵菜品牌。

在他的理解里，“家”既有家族傳承的意思，也有家常本味和待客如家的溫度；“喻”指向的，則是靠品質慢慢積累出來的口碑。

為什么偏偏在這個時候開分店？李文平說了三個原因。

第一，老店確實裝不下了。每天飯點都要排一兩個小時的隊，很多老顧客抱怨說，吃一頓羊肉煲太難了。第二，城市管理要求入室經營，路邊不能再擺桌子了。以前冬天最多能擺上百桌，現在全部要搬進店里。第三，消費升級了。越來越多的港澳老板和商務人士來吃飯，他們需要一個更好的就餐環境。

也是從這家店開始，新興開始進入一個新的階段。

對李文平來說，2004年開出的不只是一個簡單的分店，它更像一次品牌層面的重新組織。

隨著客人變多、消費場景變復雜，宴席、商務接待、家庭聚會都需要更完整的空間和服務，新興開始用“新興家喻”這個名字，去承接更大的消費場景，也讓一個靠口碑長出來的老字號，有了更清晰的品牌識別和經營邊界。

——它延續的是“新興”這條家族根脈，面對的則是更成熟的餐飲市場。

而新興家喻酒家的開業，也標志著新興完成了從街邊大排檔到高端粵菜酒樓的轉型。之前的菜單上只有幾十道菜，現在擴展到了上百道。"南粵全羊宴"成了新興的金字招牌。

△新興孜然烤羊排

品牌升級之后，如何把店做大、把味道做穩，成了擺在李文平面前的新課題。2004年之后，李文平的人生進入新階段，他開始更像一個餐飲企業的經營者和管理者，系統思考品牌擴張與品質管控。

時間來到2013年前后，商業綜合體加速發展，餐飲在商業體里的權重也越來越高。商場需要本土餐飲品牌帶來穩定客流，傳統酒樓也需要重新理解新的消費場景。

新興也在這一年開出第一家商場店——金羊座。商場店的客群和酒樓不同，消費頻次、用餐目的、傳播方式也不同。面對變化，李文平從未抗拒。在二維碼剛開始進入餐飲消費場景時，新興已經嘗試用二維碼做營銷推廣。

這種主動試新的態度，后來一次又一次被驗證。

前幾年，“漂亮飯”興起，餐飲開始越來越需要被拍照、被分享。李文平也看到了沖擊。他坦言，這些新玩法會分流顧客，但他沒有想過把新興改成網紅餐廳。

蜂窩煤飯、花盆種菜這些形式，他不是看不懂，年輕人愿意拍照、愿意嘗鮮，這本身就是市場變化。但李文平也清楚，它們和新興的菜品邏輯并不一樣。新興也做分子料理，但更多是在醬料和擺盤里做變化，讓傳統菜看起來更適合年輕人。

只是，商場店也很快讓他看到新的成本規則。這家店最早有1100平米，后來調整到600平米——租金上漲，人工上漲，面積越大，經營成本越重……

過去酒樓講究寬敞和排場，后來餐飲越來越看重翻臺率和空間效率。店面變小，并不等同于生意變差，有時只是市場重新計算成本以后，餐廳必須改變身形。

這種變化，在近幾年變得更明顯。

李文平說，現在小店壓力沒那么大，大店更難。以前宴席多，光靠宴席就能平衡經營費用；現在宴席少了，高端消費也少了，大店再想用大眾消費補回來，并不容易。

新興家喻·品廚就是在這樣的環境下開出來的。

這家店在裝修、食材菜品，甚至擺盤都和老店不同，原本面向更高端的商務客群和周邊白領。李文平一開始設想過更高的人均消費，但開業后，市場給出的答案更現實。主流消費還是要落在300元左右的價格帶，菜品也要跟著客群和消費場景重新調整。

△羊奶炒龍蝦

對李文平來說，這并不是第一次遇到市場變化。

1979年，他踏入剛剛恢復流通的個體餐飲市場；2004年，他把新興帶進大型粵菜酒樓；2013年，他試著進入商場餐飲；到了品廚這一階段，新興面對的又是高端餐飲降溫、大店承壓和消費更謹慎的新周期。

李文平說自己不急。

他把新興的經營稱為“傳承經營”。開店不是簽下一份租約，算完幾年回報就結束。選址、客群、產品、團隊，都要和這家店的長期生意匹配。

在他看來，比起開十家店，守住一家店要難得多，后者需要一代又一代人的堅持，要不斷創新，適應市場變化，但更要“守”，守住品質，守住手藝，守住對顧客的承諾。

潮水退去之后

2022年，李文平拿到了一個過去沒想過的身份。

那一年，他獲評廣東省首批鄉村工匠烹飪專業類別正高級工程師，相當于教授級職稱的專業技術人才。

對一個在爐頭前站了幾十年的廚師來說，這個稱號有些陌生。但對整個廚師行業來說，這是一個里程碑式的事件。

很長一段時間里，廚師靠的是手藝、師承和顧客口碑。很多人提起廚師，仍然會用“廚子”來概括。但職稱評定，把刀工、研發和傳承，都納入到更正式的專業技術評價體系。

這件事對李文平有很強的觸動。他覺得，這不僅是對個人能力的認可，也讓更多年輕人看到，做廚師不只是學一門手藝，同樣可以有長期發展的空間。

到了這個階段，李文平已經很少每天親自站爐。

現在的新興已經有團隊、有數據，也有更細的管理方式。現在的他，更多做研發、巡店和品控。

但真正要傳下去的，仍然是那套關于味道的標準。

△新興秘制羊肉煲

2023年，粵式羊肉煲制作技藝被認定為廣州市級非遺代表性項目。李文平成為代表性傳承人。

海珠區文化館授權在新興家喻酒家設立非遺展示分館。展廳里擺放著很多老物件。太爺爺的賬本、清代的茶盞、傳了五代的羊秤砣。這些物件靜靜地躺在那里，訴說著一個家族116年的歷史。

這些東西讓新興的家族史有了可見的形狀。

新興到李文平這里是第四代，到兒子這一代，已經是第五代。李文平也在學著放手，他說，年輕一代從小聞著廚房的煙火氣長大，對餐飲有感情，也愿意回來繼承和發展。和他當年不同，這一代人受過更完整的教育，也更熟悉經營、管理和新的消費環境。

李文平沒有要求他們復制自己。

他很清楚，下一代不一定要像他一樣每天站在爐頭前。現在的新興，已經不是一家只靠老師傅和熟客維持的小店。它有五家直營店，有老字號和非遺身份，也要面對商場客群、年輕消費者、線上傳播和新的成本結構。年輕人接手后，要處理的問題會比上一代更復雜。

所以，標準化在這里變得重要。

它不是把羊肉煲變成工廠產品，也不是讓廚師失去判斷。對新興來說，標準化更像是一種傳承方式。只有把老師傅多年積累下來的判斷，沉淀到選料、醬料、火候和出品檢查里，這門手藝才不會只停留在某一個人的經驗里。

李文平現在還在做另一件事。

作為人大代表，他開始更多從餐飲之外看餐飲。2025年，他領銜提出過關于瑤頭歷史文化資源和文商旅融合的建議，其中也提到嶺南飲食文化、海珠“九大簋”等內容。

過去做餐飲，他更多考慮一道菜、一家店、一個團隊。做人大代表之后，他看餐飲的角度變大了。餐廳能帶來就業，也能帶動消費；一道地方菜能留住老街區的記憶，也能成為游客理解一座城市的入口。

老字號在其中有自己的位置。

它不只是提供一頓飯，更連接著食材、技藝、街區、家庭聚會和城市記憶。一個老字號如果能留在一座城市里，留下的也不只是味道，還有幾代人對飯局、人情和地方生活的記憶。

這或許也是李文平現在還停不下來的原因。

新興小食店、新興飯店、新興家喻……幾個名字串起的，是這個老字號116年的來路。到了李文平這一代，它又和中國餐飲業的市場化進程一起，走過了40多年。

李文平的身份，也在這47年里被一層層疊起。

改革開放的啟幕、個體經濟的松動、家族手藝里的謀生本能，都只是貼著生活發生的變化。但最后構成的，既是一個廚師的職業生涯，也是一家民營餐飲老店在時代縫隙里長出來的命運。

它們最初落在前進路上一間不到十張桌子的小食店里，落在憑票供應之外要自己找來的煤和肉里，落在父親遞過來的九味醬里，也落在冬天食客圍著瓦煲坐下時冒起的熱氣里。

如今再看，這些看似散落在日常里的東西，慢慢進入他的手藝、性格和經營判斷，也把一個18歲的年輕人，帶進了中國民營餐飲史里一條具體而漫長的支流。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：郭佳哿；編輯：景雪

文中部分配圖由受訪者提供，紅廚網經授權使用。