興化早茶宴

文/王干

　　把早茶吃成宴席的，一定有興化人。全國很多地方都有早茶，南派的廣式早茶，西北寧夏吳忠的早茶，都是各具風味，江蘇早茶以揚州和泰州最有名，但在揚州、泰州之間的興化，早茶又是另外一種風味。

　　興化早茶的規格稱得上宴席。怎么也會有20道以上的菜肴，最多有48道，涼菜、熱菜、包子、甜點，一應俱全，光走菜的時間就有一個多小時。以前興化人形容大戶人家闊氣，會說，“他們家天天吃早茶!”

　　現在，普通老百姓也可以天天吃早茶了，吃早茶成為興化的一道風景。一般來說，城市早晨的飯店多是冷冷清清的，而興化的飯店從早晨開始就車水馬龍地熱乎起來。全城的早茶店在天明時分就忙得冒煙，一年之計在于春，一日之計在于晨。興化人的勤勞和熱愛生活，是從早茶開始的。

　　先上的是“茶”，卻不是清茶。紫銅壺里斟出來，琥珀色的，不是名貴的外地茶，而是本地特產的“大麥茶”，焦香里帶著糧食的厚道。茶過一巡，8個冷碟便上來了，在白瓷小碟里擺出個梅花陣。肴肉是水晶似的透，醉蝦還微微彈著須，咸鴨蛋的紅油汪著，像小小的日頭。最妙的是那一碟糖漬生姜片，薄如蟬翼，甜里透著辛辣，專為后面的大菜開胃的。

　　熱炒流水一樣陸陸續續地上來了，蟹黃豆腐還在小砂鍋里“咕嘟嘟”冒著金黃的泡，清炒河蝦仁的玉白身子已到了眼前。才夾一箸脆鱔絲，那盤燙干絲又散著熱騰騰的豆香氣來了。干絲切得能穿針，在雞湯里滾過，堆成小山，頂上撒著開洋、嫩姜絲、肴肉絲，像戴了頂五彩的冠。吃這干絲須得耐心，一筷子挑起來，絲絲縷縷都掛著鮮，急不得。

　　主角總是在最熨帖的時候登場。那“一品大包”，名頭唬人，模樣卻憨實，拳頭大小，收口處捏著30多道褶，像朵將開未開的菊。掰開來，熱氣“噗”的一聲，蟹黃的艷、豬肉的腴、筍丁的脆，混作一團金紅的餡心，直往人心里鉆。佐包子的，必是一碗魚湯面。湯是夜里就用鯽魚骨頭熬上的，熬得雪白，卻不見半點油星。銀絲面臥在湯里，吸飽了鮮，滑溜溜的，不用嚼，自己就往喉嚨里去了。

　　正吃著，服務員又端來個青花大碗，穩穩放在桌子中央。碗里是4只圓墩墩、油亮亮的“肉坨子”，在清亮的湯里半浮半沉，看著就覺得實在。這便是興化早茶里頂頂實在的獅子頭，不過本地人不愛那威風凜凜的大名，就愛叫它“肉坨子”，透著股自家灶頭的親昵。這肉坨子，三分肥七分瘦，細細切，粗粗斬，團得松而不散，入口是酥嫩，舌尖一抵便化開，滿嘴是肉香、蔥香，還有一絲隱約的荸薺的清甜。自有一股水鄉的渾樸與豐腴，是能落到腸胃最踏實的滿足。這肉坨子上桌，早茶的宴席才算真正有了主心骨。

　　除了滿桌的“大菜”，還有小巧的點心做伴。服務員托著個紅漆大托盤過來了，上頭是幾個青瓷小碟，擺得齊整。小麻餅、云片糕，再旁邊，是大京果與小京果。最特別的，是那一小碗用開水調開的京果粉，稠稠的，糊糊的，散發著炒熟的糯米粉與糖的焦香，是老人和孩子頂愛的，也是早年走親訪友時體面又實在的“茶食”主角。這幾樣，如今在別處已少見，在興化，卻仍是早茶桌上的“老資格”，是時光留下的、帶著油紙包氣息的甜。

　　興化早茶不是千篇一律的重復，早茶的品種會隨著時令而變更。元宵節前后，那潔白的米粉團子，裹著流心的黑芝麻或甜蜜的豆沙，便在清晨的霧氣里浮上來了，軟糯香甜，是新年第一個圓滿的句點。若是清明時節，那一抹最動人的翠綠——青團，便幽幽地來了。麥草汁染的碧色，是江南春天最濃的一滴，豆沙餡甜得含蓄，仿佛把濕潤的、草長鶯飛的清明都包在了那團軟糯里。而到了年關，年糕更是隆重登場，或蒸或炒，入口韌韌的，帶著糧食最本真的香甜，是“年年高”的念想，也是對過往一年最瓷實的、有嚼頭的回甘。

　　興化的早茶桌上，吃的不只是食物，是節氣，是光陰，更是那些被時光打磨得溫潤的、代代相傳的老味道。四時節令的滋味與“老資格”的茶點，就這樣不著痕跡地融進日常的晨光里。

　　興化早茶景象，讓人想起興化那位出名的老鄉——鄭板橋。這位“難得糊涂”的老先生，一生癡迷于“俗”趣，在揚州賣畫時，念念不忘的是在家鄉的湖上買湖魚、街頭擇園蔬。他說“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶”是清福，可眼前這熱氣蒸騰又承載著四時八節密碼與歲月舊影的早茶宴，何嘗不是另一種更熱鬧、更扎實、更接地氣的人間清福？(興化市委宣傳部供圖)