告別經(jīng)驗(yàn)主義！中國(guó)餐飲下一個(gè)十年，邁入“科學(xué)食代”！

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

科學(xué)食代，
一場(chǎng)被倒逼出來(lái)的“產(chǎn)業(yè)革命”

效率和口感，注定只能二選一？規(guī)模越做越大，就一定留不住老味道？……

當(dāng)機(jī)器人掌勺頻繁出現(xiàn)在后廚、AI賦能餐飲步伐加快，曾經(jīng)困擾中餐行業(yè)數(shù)十年的老問(wèn)題，又一次被推到聚光燈下。

過(guò)去三十年，國(guó)內(nèi)餐飲始終在兩種模式之間打轉(zhuǎn)：要么是依賴?yán)蠋煾凳炙嚨摹扒皬d后廚”，撐起了口碑，卻撐不住規(guī)模；要么是“前店后廠”，供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了萬(wàn)店同品，卻也丟了鍋氣，無(wú)數(shù)品牌乃至餐飲龍頭，被這道難題困在原地。

而2025年的行業(yè)變局，更是讓這道題的緊迫性陡然升級(jí)：消費(fèi)客單價(jià)跌至接近10年前的水平，門店平均存續(xù)周期縮短至15個(gè)月左右，“禁酒令”“全員社保”政策帶來(lái)的客流銳減、成本攀升……多重壓力下，餐企們?cè)囈陨娴拇蚍?，正走向失靈。

6月17日，在調(diào)味龍頭聚慧餐調(diào)舉辦的“第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)”上，聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng)茍中軍也表示：“過(guò)去，餐飲連鎖化率不高，很多客戶面對(duì)的是資源短缺、產(chǎn)品短缺和供應(yīng)不穩(wěn)定；今天，連鎖餐飲持續(xù)發(fā)展，行業(yè)也從物質(zhì)短缺走向產(chǎn)品過(guò)剩。”

與此同時(shí)，消費(fèi)者變得理性、務(wù)實(shí)，不再為品牌溢價(jià)、場(chǎng)景噱頭買單，不愿在“好吃”與“穩(wěn)定”、“低價(jià)”與“品質(zhì)”之間做二選一的妥協(xié)、希望能用二三十元的客單價(jià)滿足質(zhì)價(jià)比的新需求，也在倒逼著餐飲企業(yè)交出新的答卷。

在這樣的困局下，行業(yè)龍頭率先進(jìn)行破冰。老鄉(xiāng)雞、南城香紛紛將炒菜機(jī)器人搬進(jìn)后廚提效；許府牛、信良記用科學(xué)拆解風(fēng)味結(jié)構(gòu)……越來(lái)越多企業(yè)意識(shí)到，“經(jīng)驗(yàn)可以成就一家好店，科學(xué)才能支撐一個(gè)品牌跨區(qū)域、跨周期地成長(zhǎng)”。

科學(xué)，正成為活下去、活得好的唯一出路。

從體驗(yàn)到答案：
一場(chǎng)大會(huì)的雙重交付

即便是科學(xué)成為生存必修課，但經(jīng)營(yíng)的難度依舊不低。

眾所周知，餐飲經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性，往往不在于某個(gè)單點(diǎn)能力的強(qiáng)弱，而是在于從顧客感知到門店穩(wěn)定出品之間，那條漫長(zhǎng)且充滿變量的鏈條。

作為M2S的供應(yīng)鏈產(chǎn)品制造企業(yè)，深度陪跑許府牛、員和記等知名餐企的調(diào)味龍頭，聚慧餐調(diào)深諳此道。近二十年來(lái)，它始終堅(jiān)持“產(chǎn)品為根、客戶為本、科學(xué)為法”，致力于將這條不可控的鏈條轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制、可規(guī)?；南到y(tǒng)能力。

以產(chǎn)品為根，聚慧用超過(guò)1,200個(gè)風(fēng)味模塊及數(shù)千種復(fù)合調(diào)味品配方形成從種子到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈管控，讓“好吃”從偶然變必然；以客戶為本，聚慧不隔著客戶看消費(fèi)者，而是以消費(fèi)者真實(shí)需求為起點(diǎn)，將客戶的增長(zhǎng)瓶頸轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品語(yǔ)言和場(chǎng)景語(yǔ)言；以科學(xué)為法，聚慧將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，將單點(diǎn)能力串聯(lián)成研發(fā)、市場(chǎng)、應(yīng)用、銷售協(xié)同作戰(zhàn)的體系能力。

在第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)，這場(chǎng)“科學(xué)食代”為主題的大會(huì)上，聚慧餐調(diào)正將這三大價(jià)值集中呈現(xiàn)出來(lái)。

1、一桌好火鍋、一碗好面……六大盈利模型一站式復(fù)制

場(chǎng)景，通常是最直觀有力的表達(dá)。

第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，打造了火鍋、粉面、便利店等六大成熟、經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)證的模型展臺(tái)，餐飲人能夠沉浸式體驗(yàn)，找到適配樣本，直接落地解決門店經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)。

率先亮相的“涪陵榨菜×聚慧戰(zhàn)略合作暨新品發(fā)布”展臺(tái)，用一款“烏江魚(yú)調(diào)料”引發(fā)行業(yè)關(guān)注。它將烏江的國(guó)民級(jí)品牌力、壇香榨菜的獨(dú)特風(fēng)味，與聚慧的研發(fā)技術(shù)、封裝能力結(jié)合，打造出一款酸辣爽口的調(diào)料大單品，能夠適配酸湯肥牛、泡椒雞雜、拌面即食等多種消費(fèi)場(chǎng)景，不僅拓寬了味型的邊界，也讓好味道做成了可量產(chǎn)、可推廣的大單品。

火鍋賽道緊隨其后，聚慧餐調(diào)此次亮出兩套差異化經(jīng)營(yíng)方案，覆蓋兩種主流路徑。

一類是針對(duì)主打牛肉的許府牛，聚慧餐調(diào)為其量身打造了大師系列有料鍋底，用肉料融合的差異化鍋底構(gòu)建產(chǎn)品壁壘，精準(zhǔn)匹配了當(dāng)下顧客追求健康、品質(zhì)、高性價(jià)比兼具的健價(jià)比消費(fèi)需求，在火鍋紅海中建立獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力。

另一類則是面向全品類火鍋創(chuàng)業(yè)者，跳出單一鍋底思維，“一桌好火鍋”展臺(tái)按重油重辣、健身低脂等四類客群分層設(shè)計(jì)，從鍋底風(fēng)味，蘸料定性，增值體驗(yàn)板塊創(chuàng)新，為每一類人匹配完整的用餐方案。

具體來(lái)看，本次展臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)展現(xiàn)了佬油集1983、無(wú)渣清油鍋、酸木瓜金湯鍋、山野木姜子風(fēng)味火鍋、牛肝菌鮮菌湯鍋、壽喜鍋多款應(yīng)用方案，每款鍋底都配備了專門的蘸料建議與增值區(qū)搭配，像佬油集1983因主打新油吃出老味道，還原重慶老火鍋風(fēng)味，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)深受歡迎。

長(zhǎng)期深耕一線門店、精準(zhǔn)洞察顧客需求變化的聚慧餐調(diào)餐飲客戶事業(yè)部區(qū)域總監(jiān)潘登也在第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)上總結(jié)當(dāng)下火鍋競(jìng)爭(zhēng)核心邏輯，“沒(méi)有一種鍋底能討好所有人，但一整套方案可以?！痹谒磥?lái)，火鍋展臺(tái)，不止于鍋底，決勝于整桌。

即便是長(zhǎng)期受限于風(fēng)味雷同困局的千億粉面賽道，大會(huì)也給出了標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化的風(fēng)味解法，即將一碗面拆解為底味層、風(fēng)味層、香氣層三層結(jié)構(gòu)，用數(shù)據(jù)鎖定穩(wěn)定口感，跳出千店一味的內(nèi)卷。

比如，展臺(tái)上集中呈現(xiàn)了山野套餐、養(yǎng)元套餐、經(jīng)典套餐三大系列：

像山野套餐主打酸木瓜百香果金湯米線，由聚慧使用酸木瓜和百香果打造的酸木瓜調(diào)料制成，酸辣開(kāi)胃，能夠滿足顧客獵奇嘗鮮的需求；

養(yǎng)元套餐則以聚慧草本雞湯調(diào)料制成的草本雞湯面為主，溫和滋補(bǔ)；

經(jīng)典套餐則是大眾最熟悉、復(fù)購(gòu)率最高的番茄雞蛋面，選用日照充足的新疆番茄，酸甜適口。

同時(shí)，展臺(tái)上為每款粉面搭配鹵味、炸物和飲品，像酸木瓜百香果金湯米線搭配玫瑰蘆薈冰粉、草本雞湯面搭配金湯冰粉，貼合了當(dāng)下“粉面+”的復(fù)合消費(fèi)習(xí)慣，一套完整業(yè)態(tài)模型拿來(lái)即可落地開(kāi)店。

伴隨便利店餐飲化大潮，現(xiàn)場(chǎng)便利店餐飲展臺(tái)也在通過(guò)宜賓燃面、番茄肉醬意面兩款大單品出品，完整呈現(xiàn)“人機(jī)料一體化”，高效出餐效率，適配便利店短時(shí)、高頻、穩(wěn)定出餐需求；“辣度研究所 · 辣爽挑戰(zhàn)”展臺(tái)又進(jìn)一步展現(xiàn)了品牌跨界融合、風(fēng)味創(chuàng)新搭配的全新思路，覆蓋多維度經(jīng)營(yíng)方向。

六大實(shí)景模型，讓好味道看到了規(guī)?；瘡?fù)制的可能性。

2、讓風(fēng)味可量化，讓標(biāo)準(zhǔn)可復(fù)制……行業(yè)大咖共探科學(xué)經(jīng)營(yíng)

味道，曾是中國(guó)餐飲最難以量化的部分。

過(guò)去，一道菜好不好吃，取決于廚師當(dāng)天的手感、火候的拿捏……雖然能夠成就一家好店，卻很難支撐一個(gè)品牌走遠(yuǎn)。

本次大會(huì)齊聚知名學(xué)者、浙江大學(xué)求是特聘教授鄭強(qiáng)、餐見(jiàn)商學(xué)院創(chuàng)始人白秀峰、深圳慧餐科技CEO宿凱登多位行業(yè)大咖，從學(xué)術(shù)、連鎖實(shí)戰(zhàn)、經(jīng)營(yíng)管理等多個(gè)維度拆解落地可行性。

比如，越是在同質(zhì)化嚴(yán)重的紅海市場(chǎng)中“殺”出來(lái)的企業(yè)，越有發(fā)言權(quán)。信良記集團(tuán)創(chuàng)始人李劍深耕餐飲三十余年，打造300余家魚(yú)火鍋門店、小龍蝦年銷近20億，他在第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)分享了自己連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。在他看來(lái)，連鎖餐廳要差異化、簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化，既要讓顧客感知到產(chǎn)品的好，也要把這種“好”去簡(jiǎn)單化，最終形成可以復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化。

然而，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化，標(biāo)準(zhǔn)化背后餐企們也需要面臨更高效率、組織協(xié)同的比拼。餐見(jiàn)商學(xué)院創(chuàng)始人白秀峰在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)也強(qiáng)調(diào)，從行業(yè)紅利走向管理紅利，從單一能力走向復(fù)合能力，從門店能力走向組織能力，中國(guó)餐飲正迎來(lái)科學(xué)經(jīng)營(yíng)的時(shí)代。

從田間到餐桌，
是龍頭的共生共贏

“餐飲的終局，在于食材和供應(yīng)鏈的縱深度！”

在第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)的圓桌論壇現(xiàn)場(chǎng)，聚慧餐調(diào)溯源采購(gòu)總監(jiān)張開(kāi)屏、旺旺方便食品事業(yè)部總經(jīng)理Wendy、可口可樂(lè)(中國(guó))餐飲客戶發(fā)展總監(jiān)Neal、新疆天椒紅安種業(yè)董事長(zhǎng)張新貴、親熱集團(tuán)營(yíng)銷事業(yè)部總經(jīng)理孟祥東、職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人王春玲多位供應(yīng)鏈行業(yè)頭部，展開(kāi)了一場(chǎng)《從田間到餐桌：科學(xué)鏈上的共生伙伴》的深度對(duì)話。

這場(chǎng)關(guān)于“科學(xué)溯源”與“科技保真”的交流討論，也將科學(xué)的競(jìng)爭(zhēng)從門店“前端”走向“幕后”，將科學(xué)供應(yīng)鏈深耕的長(zhǎng)期主義呈現(xiàn)至臺(tái)前。

1、科學(xué)供應(yīng)鏈?zhǔn)呛蠖?，更是餐飲?jìng)爭(zhēng)“核武器”

作為餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者，聚慧餐調(diào)深耕行業(yè)近20年，搭建了超過(guò)1,200個(gè)風(fēng)味模塊及數(shù)千種復(fù)合調(diào)味品配方，每一個(gè)味型背后，都有著一套完整的數(shù)據(jù)：酸度、鮮度、辣度、香氣物質(zhì)含量、消費(fèi)者偏好曲線、適配場(chǎng)景標(biāo)簽……

借助成熟的風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，聚慧餐調(diào)不僅能夠適配大眾顧客口味，還能融合創(chuàng)新，根據(jù)不同門店、不同季節(jié)、不同顧客需求，創(chuàng)新出不同的味型。以河南縣城火鍋王員和記為例，聚慧餐調(diào)依據(jù)門店裝修、客群，對(duì)其鍋底顏色、酸感度、風(fēng)味等多角度進(jìn)行重新調(diào)整，定制出獨(dú)特的紅酸湯與青椒底料味型，拉動(dòng)門店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

正如聚慧餐調(diào)溯源采購(gòu)總監(jiān)張開(kāi)屏所說(shuō)，“味道的核心競(jìng)爭(zhēng)力不在工廠，在田間地頭”，科學(xué)的盡頭往往是農(nóng)業(yè)，聚慧餐調(diào)強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)背后，是企業(yè)長(zhǎng)達(dá)近20年從種子到餐桌的全鏈路管控。

為了研發(fā)出酸湯，聚慧餐調(diào)研發(fā)團(tuán)隊(duì)曾前后十余次走進(jìn)貴州，提取不同經(jīng)緯度、日照時(shí)長(zhǎng)、土壤環(huán)境下的菌種樣本，陸續(xù)收集到標(biāo)樣菌種上百種。

辣椒同樣如此，聚慧餐調(diào)聯(lián)合新疆種業(yè)龍頭天椒紅安，從種子研發(fā)入手，歷經(jīng)科學(xué)培育，形成了精準(zhǔn)定級(jí)、風(fēng)味穩(wěn)定的10個(gè)品種辣椒，解決優(yōu)質(zhì)原材料的穩(wěn)定供應(yīng)難題……

也正因如此，聚慧餐調(diào)搭建了一條從種子到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈。

2、從賣調(diào)料到賣方案，一場(chǎng)多維度的能力躍遷

但真正讓聚慧與其他供應(yīng)鏈企業(yè)拉開(kāi)差距的，是“賣方案”的能力。

在第二屆中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，從一顆種子的基因介紹，到一整桌好火鍋-﹣鍋底、菜品、小料、飲品的有機(jī)組合，聚慧餐調(diào)一直不局限于給客戶單一的產(chǎn)品，而是一桌愉快的用餐體驗(yàn)。

也正因如此，“一碗好面”展臺(tái)上，聚慧用“粉面+鹵味+炸物+飲品”的組合搭配，解決了用餐中單一粉面的用餐壓力；與涪陵榨菜的戰(zhàn)略合作，聚慧從風(fēng)味提取、技術(shù)研發(fā)到產(chǎn)品封裝、包裝設(shè)計(jì)、品牌聯(lián)動(dòng)全鏈路包辦，把烏江的國(guó)民品牌力與聚慧的研發(fā)能力融為一體；與雪碧聯(lián)合發(fā)起的“辣爽挑戰(zhàn)”，更是把辣味菜品與飲品的搭配從隨機(jī)變成科學(xué)，提升爽感，讓一餐更完整、更過(guò)癮…

從產(chǎn)品到方案，從單一調(diào)味到場(chǎng)景打包，聚慧用一場(chǎng)大會(huì)證明：真正的供應(yīng)鏈能力，不是把調(diào)料送到后廚，而是幫客戶把味道變成產(chǎn)品、把產(chǎn)品做成品牌、把品牌推向市場(chǎng)。

而賣方案的能力，才是供應(yīng)鏈企業(yè)的分水嶺。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

餐飲競(jìng)爭(zhēng)，已從單打獨(dú)斗全面進(jìn)入“生態(tài)協(xié)同”時(shí)代。

過(guò)去，一家企業(yè)的天花板往往取決于自身的研發(fā)、供應(yīng)鏈與渠道能力。如今，聚慧與涪陵榨菜、許府牛、天椒紅安、旺旺、可口可樂(lè)等龍頭們同臺(tái)共創(chuàng)，從種子到鍋底、從數(shù)據(jù)到場(chǎng)景，彼此深度咬合，形成了一條可復(fù)制、可放大的科學(xué)共生鏈。

它也啟示著無(wú)數(shù)餐飲人：只有當(dāng)供應(yīng)鏈向下扎根，品牌才能向上生長(zhǎng)。

餐飲下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，從來(lái)不是經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)的對(duì)立，而是誰(shuí)先用科學(xué)把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。

每年6月17日舉辦的中國(guó)餐飲龍頭大會(huì)，不僅成為了聚慧餐調(diào)固定的營(yíng)銷日歷，也成為了行業(yè)交流IP，持續(xù)為全行業(yè)輸出經(jīng)營(yíng)新思路。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)