蔥花和豬骨湯做的甜品還得排隊訂，上海蛋糕主理人已經卷成廚子

過去，蛋糕行業追求的是標準答案；

如今，越來越多人開始為“非標準答案”買單。

編輯｜盧力麟 作者｜何愚

設計｜胖兔

生活就像一塊蛋糕，你永遠不知道打開盒子后，會嘗到什么味道。

最近，上海蛋糕店FineART推出了一款腌篤鮮蛋糕，售價358元。用六小時豬骨高湯熬成啫喱凍，鋪上伊比利亞火腿碎和青橄欖奶油，最后還附贈一小管橄欖油，讓食客親手淋在蛋糕上。

有人形容它“咸鮮交織、層次豐富”，還有潮汕博主吃到一半，忍不住配上幾根腌橄欖菜；也有人評價這是“第一次用油膩來形容一個蛋糕”，感嘆“一生前衛的我，在這個蛋糕面前還是敗下陣來”。

什么時候開始，蛋糕越來越不像蛋糕，反而越來越像一道菜了？

圖源：小紅書@Vakkkk

去年，甜品師小王推出的“法蔥巴斯克”，意外成了糕圈邪修頂流。

一塊撒著青蔥、飄著蒜香的巴斯克蛋糕，被不少愛好者稱作“咸甜永動機”。相關話題在社交平臺獲得千萬瀏覽后，全國各地烘焙店迅速跟進，甚至連海外同行也開始研究類似配方。

與此同時，二八醬巴斯克、陳醋藍莓巧克力、白酒提拉米蘇、鵝肝紅酒蛋糕、醬油布丁等產品不斷涌現。過去屬于廚房和餐桌的食材，如今正越來越頻繁地走進甜品柜臺，也不斷刷新著消費者對“蛋糕還能做成什么樣”的想象力。

圖源：小紅書@西柚熊一只

很多消費者第一次看到這些產品時，都會冒出同一個疑問：這到底是真創新，還是為了博眼球？

面對這樣的疑問，甜品師小王告訴氫商業，它們只是另一種表達風味的方式。

因為這些材料其實非常日常：北京人熟悉二八醬，山西人離不開陳醋，法蔥也是法餐里的基礎香料，它們原本就在各自的飲食體系中承擔著成熟的風味表達。自己并不是憑空發明一種新口味，而是把人們熟悉的味道，放進一個相對陌生的甜品體系里重新表達。

但真正困難的，從來不是把一種出人意料的食材放進蛋糕，而是讓它在蛋糕里“邏輯自洽”。 外行看來，如今的許多創新做法像在胡鬧，不過是在蛋糕上撒一把蔥、淋一點醬；但對甜品師來說，每一種看似離譜的搭配，背后都是一場漫長的試驗。

以二八醬巴斯克為例，這款產品前后打磨了一兩年。 最初，小王曾為朋友婚禮定制過一款加入白酒、花椒和刀口辣椒的“酒鬼花生巴斯克”，意外反響不錯；后來有朋友提議，能不能把二八醬單獨做成巴斯克，產品化的研發才真正開始。

為了找到最合適的風味表達，他陸續嘗試過面茶、牛肉塔塔、火鍋等不同方向，不斷調整風味和結構，最終才確定如今的版本：選用地道中式調味二八醬，表層抹上糜子面制成的卡仕達醬，最后鋪滿油潑辣子。很多吃過的人反饋，它像在吃甜品版的“羊肉蘸麻醬”，味道奇妙，越吃越上頭。

最耗費時間的，不是尋找靈感，而是讓一種食材適應甜品的結構。例如，酒鬼花生巴斯克遲遲沒有上市，一個重要原因就是傳統刀口辣椒需要菜籽油制作，即便用量不大，也會讓蛋糕整體顯得過于油膩。后來研發二八醬版本時，他改用干香辣椒，才解決了油脂比例失衡的問題。

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當然，有些靈感的落地也來得很快。“醬油楊梅戚風蛋糕就是一個下午做出來的。”小王回憶，確定食材組合和造型方向后，四五個小時便完成了第一版，其中還加入了手指檸檬和少許沙姜。

今天越來越多創新蛋糕都在使用甚至堆疊非常規食材，試圖創造出某種更加復雜、更具記憶點的味道。但真正決定產品成敗的，并不是“加了什么”，而是“怎么加”。

在小王看來，風味上的復雜其實與好壞無關，只是一種選擇。 他舉例說，曾收到云南朋友送來的一瓶玫瑰果醬，配料只有玫瑰和糖，卻足夠驚艷；而一些加入十幾種食材的甜品，如果風味不能彼此支撐，同樣難稱成功。

不過，再成熟的產品，也很難做到讓所有人滿意。就法蔥巴斯克而言，有人覺得咸香濃郁，也有人剛打開盒子，就被撲面而來的蔥香勸退。這種評價的兩極分化，在創新蛋糕中幾乎是常態。

“好吃的定義非常主觀，同一個蛋糕有的客人覺得很好吃，有的吃了覺得難吃到爆炸。”小王說，“其實是能夠接受我口味的顧客選擇了我。”

過去，蛋糕更追求的是“盡可能讓所有人都覺得好吃”；如今，越來越多創作者追求的，則是“讓一部分人愿意專程來吃”。

在甜品師小王看來，甜品烘焙和其他餐飲一樣，始終存在兩種截然不同的消費場景：一種是日常，一種是非日常。

過去幾年，這兩條路正在越走越遠。一邊是日常化，從肉松小貝到各式貝果和堿水面包，它們逐漸成為消費者日常飲食的一部分，比拼的是性價比、便利性和標準化。另一邊是非日常化，消費者不為吃飽，而是通過吃獲得新鮮感、儀式感和社交感。

而且當今的消費者對原料相當關注，隨時都準備甩出幾個烘焙專業術語。據小王觀察，過去幾年普通食客越來越了解天然香草、發酵黃油、動物奶油等原料之間的差異，也逐漸建立起對風味和品質的判斷能力。

比起千篇一律好吃的蛋糕，「聞所未聞」的蛋糕更有吸引力。

有趣的是，這些引發熱議的蛋糕，很少誕生于大型連鎖品牌，而更多來自一家家規模不大的獨立烘焙店。 它們有的是開在居民樓里的私房蛋糕店，有的是只有一兩家門店的精品甜品店，也有的是堅持小規模經營的個人工作室。

它們產量有限、價格不低，但卻成了人們排隊、拼單、甚至跨城打卡的新目標。

如果說過去的烘焙行業比的是誰的門店更多、供應鏈更強，那么今天，比拼的已經變成了誰能做出別人做不出的蛋糕。

畢竟，連鎖品牌必須依靠標準化生存。一款新品從研發到上市，要經過成本測算、供應鏈驗證、門店培訓，再同步到數百家門店，保證同一款產品，在不同門店、不同裱花師手里，應呈現出接近的口感和造型。 大多數新品都會選擇消費者已經熟悉的風味，今年流行開心果，明年流行抹茶，后年再換一種小眾水果。

獨立烘焙店則沒有這種包袱。一家店一天可能只做十幾個蛋糕，不需要面對全國統一出品，也無需承擔新品鋪貨失敗帶來的巨大損失。 哪怕一種口味只有幾十個人喜歡，只要能夠支撐經營，它就有存在的價值。

例如，前文提到的FineART腌篤鮮蛋糕，號稱每年只在甜筍最好的季節供應。對于連鎖品牌來說，這意味著供應鏈不穩定、產品生命周期太短；但對于一家小店而言，這反而成為產品本身驚喜感的一部分——都市里的顧客買到的不只是蛋糕，也是一個稍縱即逝的季節。

小王認為，獨立烘焙店的創新動力，本質上來自生存壓力。 小店沒有品牌光環，也沒有規模優勢，只能靠產品讓人記住。不過，這并不意味著大型連鎖沒有創新，只是往往發生在消費者看不見的地方，比如冷鏈技術上的突破。

如今烘焙行業仍處于快速洗牌階段：一邊是老牌連鎖不斷收縮甚至退出市場，另一邊，一批規模更小、定位更垂直的精品烘焙店持續涌現。

圖源：紅餐智庫

在這些獨立烘焙店中，最受關注的，則是私房蛋糕。

私房蛋糕并不是一個嚴格意義上的行業分類。有人在家里的廚房接單，有人在社交平臺經營個人品牌，也有人擁有正式門店，卻依舊保持著極小規模的生產。它們最大的共同點是，小、私、難買。

據《每日人物》報道，有人為了找到一家蛋糕店的聯系方式，私信二十多個陌生人；有人掐著表蹲點搶購，慢一秒就排到一周之后； 有人循著網友留下的攻略，在居民樓里尋找一扇沒有招牌的門；還有人專程從天津飛到上海，再轉高鐵去杭州，只為趕上一場甜品愛好者口中的“殺糕局”。

圖源：后浪研究所

久而久之，“糕圈人脈”成了新型社交貨幣。 閑魚上甚至出現了黃牛代搶服務，加價上百元，就為有人幫你搶一個蛋糕名額。

難買之外，它們也并不便宜。據統計，一塊六寸私房蛋糕普遍售價三四百元起步，比同尺寸的連鎖品牌蛋糕價格貴出一倍，還常常需要提前預約甚至“托關系”，年輕消費者卻依然熱情不減。

與此同時，這個行業也一直伴隨著爭議。 私房烘焙最初大多從家庭廚房起步，早年不少經營者沒有完整的食品經營資質，依靠熟客介紹和社交平臺接單。直到今天，營業資質、衛生標準、定價體系仍然參差不齊。一塊售價三四百元的蛋糕，到底貴在原料、人工，還是稀缺感，消費者往往很難判斷。

但真正讓這門生意持續生長的，不是神秘感，而是創作者本身。

某種程度上，烘焙行業已經從“標準化競爭”走向“創作者競爭”：人們購買的不只是蛋糕，也是主理人的審美、經驗和表達方式，私房蛋糕越來越接近一件“有署名的作品”。

為了能一口氣嘗到更多不同風味的蛋糕，也催生出一種新的消費和社交方式——“殺糕局”。

所謂“殺糕”，其實就是甜品愛好者之間一起切蛋糕、分蛋糕，通常以熱門獨立烘焙店的產品為主，十幾個人圍坐在一起品嘗、評分、討論。于是，原本需要分別排隊幾個月才能吃到的產品，在一個下午集中完成測評，并且只需要花一兩百塊——而這個價格甚至買不到桌子上的一只完整蛋糕。

“以前拼車、拼飯、拼咖啡，現在開始拼好糕了。”

或許這也是獨立蛋糕真正吸引人的地方。它賣的不只是甜味，而是一種“限時、限量、限人”的體驗。當越來越多產品都能被快速復制時，那些需要等待、需要尋找、甚至需要一點運氣才能吃到的蛋糕，反而成了新的奢侈品。

至少，在殺糕局上，如果你真不喜歡這個新口味，也不必硬著頭皮一個人把它吃完。

封面圖源｜小紅書@Stella欣

參考資料：

1.紅餐智庫，《烘焙品類發展報告2025》，2025.05

2.后浪研究所，《抱團「拼好糕」的殺糕大會，被北上廣的年輕人搶瘋了》，2025.12.04

3.每日人物，《江浙滬貴價蛋糕，殺瘋了》，2026.03

4.智族Lab，《北上廣深最夯的社交活動出現了》，2026.04

5.Vista氫商業，《“500塊網紅款根本切不動”，這個打工人儀式感神器越來越「中看不中吃」了？》，2024.05