六堡茶存放多久甜度最高？以后選六堡不再糾結(jié)了！

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一到高溫高濕的盛夏，相信不少人的“本命茶”是六堡茶，就圖它能幫忙把身體的“濕氣”排出去，輕松過夏天。?

而喝過高年份老六堡茶的老茶友，或許都曾真切感受過它遠(yuǎn)勝于新茶的甜潤，“六堡茶年份越老越甜”的說法也逐漸成為行業(yè)共識(shí)。?

但也有很多剛?cè)肟拥男虏栌研睦飼?huì)犯嘀咕：老六堡真的比新茶更甜嗎？這該不會(huì)是茶商吹出來的噱頭吧？平時(shí)聽多了、讓人喝的時(shí)候產(chǎn)生心理錯(cuò)覺？

?畢竟日常喝茶、品鑒，主觀感受占了大頭，總給人一種“口說無憑”的感覺，難免有人會(huì)懷疑六堡老茶的“甜感”是不是商家吹噓、茶客腦補(bǔ)出來的。

▲研究截圖

?廣東海洋大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)就專門針對(duì)這個(gè)問題做了深度研究，相關(guān)成果發(fā)表在國際權(quán)威期刊《Foods》上，今天不靠感覺，用實(shí)打?qū)嵉目茖W(xué)數(shù)據(jù)說話～?

六堡茶真的越老口感越甜?

研究人員專門拿梧州同一廠家、同一工藝(都經(jīng)過冷水渥堆發(fā)酵)，并在同樣恒溫恒濕的倉庫中分別陳放了8年、13年、20年的三款六堡茶做實(shí)驗(yàn)。

▲電子舌檢測(cè)、分析8年、13年陳、20年陳六堡茶風(fēng)味差異

?光排除原料、工藝、倉儲(chǔ)環(huán)境等因素的干擾還不夠，為了避開主觀感受的偏差，他們還用高精度電子舌測(cè)評(píng)，三種年份六堡茶的口感差別一目了然。?

8年陳六堡茶：甜感最弱 鮮爽感最突出

存放了8年的六堡茶，測(cè)出來的甜感是三款茶中最弱的，鮮爽感的表現(xiàn)恰恰相反，但帶有刺激性的苦味、酸味還沒有完全轉(zhuǎn)化，保留得比較完整。?

通俗來說，在原料、工藝、倉儲(chǔ)安全一致的前提下，8年陳的六堡茶整體口感更有棱角，鮮爽打頭、甜潤感偏弱，苦味、酸味較明顯，層次分明。?

13年陳六堡茶：甜感更佳 鮮爽感稍遜

相比貯藏時(shí)間最短的8年陳茶，多存放的5年時(shí)間，讓13年陳六堡茶完成了一次口感升級(jí)，最明顯的變化就是：茶湯的甜潤感提升了不少。?

與此同時(shí)，茶湯中的鮮爽感會(huì)比8年陳茶稍弱一些，這兩個(gè)年份六堡茶的苦味、酸味基本持平。總得來說，13年陳茶的口感變得更甜潤適口。?

20年陳六堡茶：甜感最好 鮮爽感墊底

?存放整整20年的老六堡茶，茶湯里所有帶刺激性的風(fēng)味——苦澀味、酸味基本都隨著漫長時(shí)間的轉(zhuǎn)化、逐漸褪去，鮮爽感也慢慢沉淀下來。?

但它的甜感、糯潤感是三個(gè)年份六堡茶中最顯著的！整體不苦、不澀、不刺口，滋味甜潤回甘、湯感柔糯順滑，這就是老六堡最迷人的地方。?

看完專業(yè)儀器檢測(cè)的結(jié)果，大家可以放心了——“六堡茶越存越甜”真的不是噱頭，更不是心理錯(cuò)覺，而是有實(shí)打?qū)嵉?strong>科學(xué)研究支撐的事實(shí)！?

而六堡茶的甜度、鮮爽感等風(fēng)味，之所以會(huì)隨著年份的延長、發(fā)生這么大的變化，根本原因就藏在茶葉內(nèi)部上千種活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化里。?

▲非揮發(fā)性代謝物質(zhì)的種類、占比的變化

研究人員一共從三個(gè)年份的六堡茶中鑒定出1897種代謝物質(zhì)，詳細(xì)分析后最終得出了一個(gè)關(guān)鍵結(jié)論：“13年”是六堡茶陳化的黃金轉(zhuǎn)折點(diǎn)。?

存放到這個(gè)年份的六堡茶，茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)的活躍度最高，各類風(fēng)味物質(zhì)大量積累。熬過13年這個(gè)高峰之后，大部分物質(zhì)開始降解、重組。?

為了驗(yàn)證這一結(jié)論，科研人員進(jìn)一步檢測(cè)了存放8年、13年、20年的三款老六堡茶中，管“鮮味”的氨基酸、以及“澀味”源頭兒茶素的含量差異。?

氨基酸：先升后降

?氨基酸是六堡茶中鮮爽感的核心來源，研究實(shí)測(cè)的總氨基酸含量數(shù)據(jù)很清晰：存放最短的8年陳六堡茶0.3495mg/g，當(dāng)存到13年時(shí)達(dá)到巔峰(0.4891mg/g)。?

▲8年、13年陳、20年陳六堡茶氨基酸差異

存放最久的20年陳六堡茶，總氨基酸含量不升反降，比8年陳茶還低了0.0844mg/g。而撐起鮮活口感的茶氨酸、谷氨酸含量，同樣先上升、后下降。?

兒茶素：先升后降

兒茶素是茶多酚中含量最高的成分，也是茶葉苦澀感的最大“元兇”之一，更是六堡茶經(jīng)過漫長時(shí)間的陳化，活躍度極高的關(guān)鍵活性成分。?

變化規(guī)律和氨基酸一模一樣，8年陳茶的兒茶素含量最低，僅為1.9676mg/g。后期繼續(xù)存放時(shí)不斷累積，存到了13年，兒茶素含量暴漲到7.6979mg/g。?

▲8年、13年陳、20年陳六堡茶兒茶素差異

一旦過了這個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，兒茶素就會(huì)隨著年份的不斷延長，持續(xù)氧化、分解、轉(zhuǎn)化。等存放到20年時(shí)，兒茶素含量已明顯回落到5.2093mg/g。?

這就完美解釋了口感變化：陳放8年的六堡茶氨基酸不是最多的，但兒茶素含量墊底，茶多酚與氨基酸的比值最低，所以茶湯的鮮爽感最突出。?

13年陳的老六堡茶，氨基酸和兒茶素的含量都積累到頂峰，二者的比值居中，鮮爽感、甜度自然介于8年陳、13年陳老六堡茶之中。?

而陳放20年的老六堡茶，氨基酸和兒茶素都大量氧化、減少，茶湯鮮爽感、苦澀感明顯消退，但能中和刺激口感的黃酮類物質(zhì)反而增多。?

▲8年、13年陳、20年陳六堡茶生物堿差異

這也是存放時(shí)間越久的老六堡茶、湯感越醇和順滑的關(guān)鍵原因。再加上逐年減少的生物堿總量，進(jìn)一步弱化了苦澀感，最終形成老茶絕佳的甜潤感。?

綜合看下來大家就明白了：老六堡的甜，是在適宜的環(huán)境中靜靜存放十幾年、甚至二十年，茶葉內(nèi)部活性物質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，慢慢沉淀出來的自然甜。?

不過，這項(xiàng)科研實(shí)驗(yàn)是在茶葉原料、制作工藝、倉儲(chǔ)環(huán)境完全統(tǒng)一的理想條件下，驗(yàn)證了“六堡茶存儲(chǔ)年份越老、口感越甜”的規(guī)律。?

市面上的六堡茶，甜度高低絕不只由年份決定，原料老嫩、工藝把控、倉儲(chǔ)環(huán)境這三大變量，會(huì)直接改變茶湯的甜感基調(diào)。?

首先，原料的老嫩決定了六堡茶甜度的先天底子。一般帶茶梗、芽葉偏粗老的原料，內(nèi)含的可溶性糖和果膠含量更高，成茶的甜度潛力更高。?

而不同制茶師對(duì)發(fā)酵等工藝的把控，也會(huì)影響六堡茶的甜度表現(xiàn)。一般發(fā)酵適度更能鎖住茶葉中的糖類物質(zhì)，若是發(fā)酵過度，先天甜味物質(zhì)容易被破壞。?

恒溫恒濕的干倉環(huán)境更能讓苦澀物質(zhì)慢慢降解、甜味持續(xù)沉淀；若存放環(huán)境濕度偏高，六堡茶不僅不會(huì)變甜，還可能受潮，出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)悶的情況。

??總結(jié)來說：不要盲目唯“年份論”，原料決定先天甜度，工藝鎖住糖類物質(zhì)、倉儲(chǔ)褪去澀感、沉淀甜味，三者到位，歲月才能醞釀老六堡茶的甜潤綿柔～?

注：文中部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：Sensory and Metabolomic Analysis Reveal the Quality Evolutionof Liupao Tea During Long-Term Aging, Haitian Ye, Xiaohui Jiang, Jinchi Tang, and Jianlong Li;

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