蒸饅頭總塌成餅？5次實驗揭開真相，再也不踩坑

有沒有在家蒸饅頭蒸到懷疑人生的？你說酵母按比例放了，面也揉好了，醒發(fā)也盯夠時間了，結(jié)果一掀鍋蓋，本來蓬蓬松松的白胖子直接塌成軟餅，心態(tài)直接崩了有沒有。更氣人的是，同一款配方有時候成功有時候翻車，就像饅頭成精故意跟你作對，網(wǎng)上說啥原因的都有，這次我們直接用5次對照實驗找真兇。

最熱門的兩個說法就是面粉不對和發(fā)酵時間太長，我們直接準(zhǔn)備了低筋、中筋、高筋三種小麥粉。每份用量卡得很死，50克面粉0.5克酵母30克清水，揉三分鐘揉到成團(tuán)，放到28℃左右的環(huán)境發(fā)酵一小時，這個溫度是面點(diǎn)圈公認(rèn)的適合發(fā)酵的溫度，酵母產(chǎn)氣穩(wěn)，狀態(tài)也好控制。

發(fā)夠一小時打開，三個面團(tuán)都發(fā)得很不錯，按開能看到均勻的蜂窩組織。接下來統(tǒng)一排氣揉五分鐘，揉到表面光滑，整成標(biāo)準(zhǔn)的饅頭生胚，二次醒發(fā)15分鐘，冷水上鍋蒸20分鐘。結(jié)果挺出人意料，三種面粉蒸出來的饅頭都沒有明顯塌陷。

低筋粉的組織偏軟，中筋粉狀態(tài)最穩(wěn)，高筋粉就表面帶了幾個小坑，整體還是能立住的。這不就說明，不是隨便換個面粉就一定會讓饅頭塌掉。

我們接著視發(fā)酵時間的影響，把原來一小時的發(fā)酵時間拉長到一個半小時。中筋粉面團(tuán)都把保鮮盒的蓋子頂開了，明擺著已經(jīng)發(fā)過了。后面的步驟一點(diǎn)沒變，照樣排氣、整形、二次醒發(fā)、冷水上鍋蒸。

結(jié)果再次出人意料，饅頭還是沒有大面積塌陷。高筋粉就是表面不夠光滑，長出了幾塊黃色斑塊，低筋粉按壓之后回彈慢，口感偏軟綿，但它們都沒直接塌成餅。說白了發(fā)酵時間只會影響?zhàn)z頭的口感、組織和外觀，在實驗條件下，它不是導(dǎo)致出鍋就塌的核心原因。

大家說的沒做二次醒發(fā)就會塌，我們也驗證了這個說法。這次面團(tuán)揉好直接整形，不等二次醒發(fā)，馬上就上鍋蒸。蒸出來的饅頭生胚一開始就不夠飽滿，表面坑坑洼洼不光滑，看著就沒精神。

蒸好之后外形確實不好看，口感也發(fā)黏，不夠暄軟蓬松，但關(guān)鍵點(diǎn)來了，它依然沒有出現(xiàn)明顯的塌陷。原來二次醒發(fā)只管饅頭好不好吃、夠不夠蓬松，不一定是讓饅頭瞬間塌掉的直接兇手。

給大家分享一個簡單的判斷方法，用手指輕輕按一下饅頭生胚，能慢慢回彈，說明狀態(tài)剛剛好。如果一按一個坑不回彈，真正出大問題的，是第四次換成開水上鍋的實驗。前面幾次我們用的都是冷水上鍋。這次所有條件都沒變，面粉比例、揉面時間、發(fā)酵溫度、排氣、二次醒發(fā)全都一模一樣，只把冷水上鍋換成了開水上鍋。

那就是醒發(fā)過了，如果按下去硬邦邦，那蓋子剛蓋上，滾燙的熱蒸氣一下子就布滿了整鍋，醒發(fā)好的面團(tuán)突然遭遇高溫，表面很快就受熱定型，內(nèi)部還沒來得及均勻膨脹定型。蒸15分鐘之后開蓋，結(jié)果非常明顯，三個饅頭全都塌了。

就是還沒醒到位

中筋粉饅頭只是輕微回縮，很快就穩(wěn)定住，低筋粉回縮的幅度更大，維持的時間也更長。高筋粉最夸張，塌陷過程持續(xù)了好幾秒，體積肉眼可見縮小，表面還有明顯的黃色斑塊，之前的蓬松感直接沒了。

我們怕這是偶然誤差，又用高筋粉重復(fù)了一次開水上鍋的實驗，結(jié)果幾乎一模一樣。這下真相就清楚了，饅頭塌陷不是單一因素造成的，是面粉筋度、面團(tuán)狀態(tài)和上鍋的溫差一起作用的結(jié)果。

冷水上鍋的優(yōu)勢就是升溫慢，饅頭在鍋里還有一個繼續(xù)適應(yīng)和膨脹的過程。開水上鍋就是突然高溫沖擊，如果面團(tuán)支撐力不夠，很容易造成內(nèi)外結(jié)構(gòu)不同步，最后就會出現(xiàn)回縮塌陷。很多家庭做面點(diǎn)的老經(jīng)驗也說，冷水慢慢加熱能讓面團(tuán)逐步升溫，內(nèi)部氣孔分布更均勻，更容易蒸出蓬松的好饅頭。

不是所有面粉應(yīng)對溫差的能力都一樣，這點(diǎn)也得說清楚。從這次的實驗結(jié)果來看，中筋粉是最穩(wěn)定的。低筋粉本身支撐力偏弱，遇到溫差變化很容易回縮。高筋粉筋性強(qiáng)，但如果蒸制節(jié)奏不對，表面和內(nèi)部狀態(tài)容易不協(xié)調(diào)，反而更容易出坑斑和塌陷。

在家蒸普通饅頭，優(yōu)先選中筋粉成功率會高很多。很多朋友買面粉只看包裝上寫的包子饅頭粉、家用粉，其實可以多看看包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。普通小麥粉常見的國家標(biāo)準(zhǔn)就是GB/T 1355，也就是小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，拿不準(zhǔn)筋度的時候選這類普通中筋小麥粉，成功率會高不少。

選中筋面粉，面粉和水大概按2:1到5:3之間調(diào)整，酵母按面粉量的1%左右添加就可以。揉到?jīng)]有干粉，再繼續(xù)揉到面團(tuán)整體光滑。放在28℃左右的環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)到體積明顯變大、內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩組織就可以。

排氣要揉到位，別讓大氣泡留在面團(tuán)里。整形之后一定要做二次醒發(fā)，輕按能緩慢回彈再上鍋。最關(guān)鍵的點(diǎn)別忘了，冷水上鍋，中火蒸20分鐘左右。關(guān)火之后別急著掀蓋子，燜5分鐘，讓鍋內(nèi)的溫度慢慢降下來。

參考資料：中國食品報 家庭蒸饅頭常見問題科普