北京
西直門南小街，青年宮對面，一棟不起眼的居民樓里藏著一家開了28年的貴陽駐京辦食堂——“甲秀樓緣”。門臉低調到第一次去的人大概率會走過頭，上了二樓才發現別有洞天。
店面不大，真的像食堂，一排排小方桌擺得緊湊。但就是這家不起眼的小館子，被貴州人稱為“北京最正宗的貴州菜”，也是駐京辦美食圈里的“掃地僧”。他家的后廚里，幾乎全是從貴州來的調料和食材，吃的就是原汁原味。
【酸湯烏江魚】
一口回到貴陽的酸湯魚，貴州朋友喝完直呼，比在貴陽喝到的還要正宗。
酸湯是貴州菜的底色。據說早年間貴州缺鹽，當地人用番茄發酵充當調味品，就有了酸湯這個吃法。甲秀樓緣用的是兩三斤起步的烏江魚，幾乎沒有小刺，肉質新鮮入味。番茄的酸為主，輔以木姜子獨特的香氣，酸辣開胃，喝一口湯就停不下來。
【雷家豆腐圓子】
頭牌之一的雷家豆腐圓子，上桌時熱氣騰騰，外皮金黃酥脆。用新鮮豆漿加酸湯鹵子做的發酵豆腐，外酥里嫩，空口吃能嘗出豆子本身的清香。
但貴州菜的靈魂在蘸水。配的蘸水里有折耳根、酸蘿卜，酸酸辣辣，跟豆腐圓子配一臉。吃不慣折耳根的可以提前說，讓服務員給一份不帶折耳根的。我個人喜歡把丸子挖個洞，把蘸料倒在里面，一起吃，特別香。
唯一的缺點，由于都是現做，等起來時間會比較長，但真的好吃。
【洋芋粑】
貴州人管土豆叫洋芋，洋芋粑粑就是把土豆泥捏成餅，煎到兩面金黃。聽起來簡單，做起來卻全是細節。
他家的洋芋粑粑，第一口下去就知道不一樣——綿軟得不像話。土豆泥搗得極細，幾乎沒有顆粒感，入口先是微微的焦脆，緊接著是綿密到像在吃土豆泥本泥的質感，又比泥多了幾分韌勁。那種軟糯，像糯米的黏，又不黏牙；像芋泥的滑，又不膩口。煎的火候也妙，表面一層薄薄的脆殼，咬開后熱氣裹著土豆的香氣涌出來，樸素卻扎實。
貴州人吃洋芋粑粑，一定要配蘸水。他家的干辣椒面，不是那種只有辣味的粗粉，是加了香料炒過的，香氣很足，辣得也正。滾一圈辣椒面，焦脆的外殼裹著咸辣的香料，咬下去綿軟的土豆泥在嘴里化開，焦脆、綿密、咸辣三層重疊。另一種是濕蘸水，酸辣口，更開胃。
【辣子雞】
和川菜里那種在辣椒堆里找雞丁的版本不同，貴州辣子雞走的是另一條路子——軟糯香辣，湯汁濃稠，連骨頭都想嗦干凈。
貴州辣子雞和川菜最大的區別，在于糍粑辣椒。干辣椒溫水泡軟后，和姜蒜一起搗碎成糍粑狀，再下鍋炒出紅油。這樣做出來的辣味不是干辣，是帶著發酵感的醇厚香氣，辣得柔和、有層次。將雞斬成小塊，先在油鍋里煸炒到外皮微黃，再加入糍粑辣椒和另外兩種辣椒以及多種香料慢燉。燉到雞肉軟糯脫骨，湯汁濃稠地掛在每一塊肉上。
夾起一塊雞腿肉，皮是糯的，肉是嫩的，輕輕一嗦就脫骨，辣味在嘴里層層遞進，先是辣椒的香氣直沖鼻腔，緊接著是糍粑辣椒獨特的復合辣味在舌尖蔓延，辣得滿口生津。最妙的是那股濃郁的醬香——姜蒜、豆瓣、辣椒在慢燉中融為一體，裹在雞肉上，吃完肉連手指上的醬汁都要吮干凈。
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