畢業(yè)論文里，她看見了“殺豬匠”父親

今年暑假，放假回家的在讀博士生孫瑞華終于能一覺睡到大天亮了，因?yàn)楦赣H“失業(yè)”了。

從她記事兒開始，每天凌晨一兩點(diǎn)鐘，她總會(huì)被發(fā)動(dòng)機(jī)的轟鳴聲吵醒，那是父親出工殺豬的時(shí)間——?dú)⑼曦i、分好肉。日出前，父親回家換件衣服，再把肉拿到街上賣。直到2020年，孫瑞華發(fā)現(xiàn)父親不再“披星戴月”，清晨五六點(diǎn)鐘才出門。

作為一名社會(huì)學(xué)專業(yè)的學(xué)生，她總是被周圍世界的“變化”吸引。但父親的變化，她沒當(dāng)回事兒，想著這或許與他愈發(fā)“懶惰”的勞動(dòng)態(tài)度相關(guān)。

“他一直平平淡淡，日復(fù)一日地勞動(dòng)，我在這種熟悉的流水線式的生活中漠視了他的特殊性。”孫瑞華說。

2021年，她偶然間聽父親接了通電話，對(duì)方是豬肉批發(fā)商，運(yùn)載的豬肉因無法出示動(dòng)物檢疫A證，在鄰縣入省的通道處被扣下。

“現(xiàn)在殺豬的事兒怎么管得這么嚴(yán)格？”她意識(shí)到父親勞動(dòng)過程重塑的背后，可能交織著更復(fù)雜的原因。

于是，她的碩士論文選擇研究父親所在的那個(gè)群體——在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城殺豬賣肉的人。她考了摩托車駕駛證，騎著父親的摩托車，進(jìn)入了這個(gè)群體。

從前沒人問過父親殺豬的這些事，就連他自己都認(rèn)為沒那么重要，所以在孫瑞華提出這個(gè)選題的時(shí)候，他想，“這有什么可問的”，但涉及女兒碩士畢業(yè)的“大事”，他還是決定配合。

如今，孫瑞華的父親已經(jīng)徹底告別了殺豬行業(yè)，變成了四處打零工的人。孫瑞華成了唯一一個(gè)從頭到尾追問他這些年作為殺豬匠勞動(dòng)生活的人。也因?yàn)檫@個(gè)選題，她終于看見了過去30年，隱藏在沉默中的父親的“勞動(dòng)”。

殺豬供娃上學(xué)

孫瑞華出生在湖南省的一個(gè)小縣城，家里殺豬的手藝代代相傳。爺爺把這門手藝傳給了所有兒子，最后只有孫瑞華的父親以此為生，“其他人都外出務(wù)工了”。

家里的3個(gè)孩子，都讀到了大學(xué)。孫瑞華如今在念博士，這在縣城不多見。

20世紀(jì)80年代初期，家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制推行后，殺豬這門手藝真正開始職業(yè)化。80年代中期，基本每家每戶都養(yǎng)豬，殺豬生意也跟著紅火起來。1992年，鄧小平前往深圳、珠海等地視察，并發(fā)表了中國(guó)改革史上著名的“南方談話”，進(jìn)一步推動(dòng)了個(gè)體經(jīng)營(yíng)、私營(yíng)企業(yè)的發(fā)展。

為了供孩子讀書，孫瑞華的父母也離開村子，離開土地，靠殺豬手藝和水果蔬菜的小買賣掙錢。

孫瑞華印象里，家里基本上“掙了多少就花多少”。母親賣水果。好的賣掉，丑的壞的拿回來給孩子吃，父親的職業(yè)帶來的好處是，冰箱里總有豬尾巴和豬內(nèi)臟。

在做論文之前，孫瑞華對(duì)父親職業(yè)的了解很有限。

小的時(shí)候，父親殺完豬回家，換好衣服，會(huì)給她帶“油粑粑”（一種當(dāng)?shù)匦〕裕：髞淼艿艹錾赣H每天收工后，會(huì)花1塊錢給姐弟三人帶回來零食。在孫瑞華記憶里，這是他們家關(guān)于花錢唯一的儀式感。

那時(shí)，她甚至不知道父親具體的工作。他回來的時(shí)候，身上會(huì)帶一點(diǎn)豬屎的腥氣。后來上了大學(xué)，每次開學(xué)，她的包里塞著臘肉和炒肉。

孫瑞華讀小學(xué)時(shí)，家里買了摩托車，父親騎車出門殺豬，有時(shí)能吵醒她，但她翻個(gè)身就又睡了。中學(xué)開始住校，父親會(huì)騎著出工的那輛摩托車在每周一送她去縣城里上學(xué)。她每周回家換洗衣服，有時(shí)也給父親洗。最難洗的是他賣肉給人找錢用的小錢包，“全是油”，孫瑞華和姐姐“費(fèi)了九牛二虎之力，也沒有洗得很干凈”。

縣城有3條主街，父親賣肉的攤子和母親賣水果的攤子只隔一條長(zhǎng)坡，孩子們到街上去的時(shí)候，大多也只去母親的攤子上。家長(zhǎng)會(huì)這種場(chǎng)合父親絕對(duì)不會(huì)去。工作上的事，沒有人問，他也不主動(dòng)提。在家里，父親“是一個(gè)有點(diǎn)神秘的人”。

孫瑞華的媽媽評(píng)價(jià)自己的丈夫不是“做生意的料”，有時(shí)會(huì)“偷懶”。倆人剛結(jié)婚時(shí)，丈夫也曾外出打工，但出去了沒幾天，身上帶的錢花完了，也沒找到活兒，“我媽找親戚給他湊了個(gè)路費(fèi)，就回來了”。

為了做這個(gè)研究，孫瑞華跟了父親一周，每天凌晨四點(diǎn)半從家里出發(fā)，先去批發(fā)商處選豬肉，然后到攤位上銷售。

孫瑞華跟著父親的那段時(shí)間，生意不好做，“連他這種木訥的人都開始攬客了”。但父親站在攤位前面，聲音極小，“像做了很大心理建設(shè)才擠出那么一兩句低沉的吆喝”。甚至要不是孫瑞華就在旁邊非常專注地觀察，很難有人聽到父親剛才在說話。她站在旁邊都捏把汗。

孫瑞華又發(fā)現(xiàn)，父親不是懶——夏天的午后，賣肉的、賣菜的，十有八九都坐在凳子上打瞌睡，一片東倒西歪。這些商家都和父親一樣，凌晨就要出工。

她發(fā)現(xiàn)了父親手上的刀傷和老繭，弄明白了他身上的不舒服都從哪兒來：每天九十點(diǎn)鐘才吃早飯，空腹時(shí)間過長(zhǎng)，積年累月，胃早就壞了。久坐攤位、彎腰扛豬，腰椎也不好。

做深度訪談時(shí)，她揪著父親聊，從他怎么學(xué)殺豬，在屠宰場(chǎng)怎么排隊(duì)、怎么選豬、怎么處理一具兩百斤的豬身，再到后來怎么賣肉、切肉、攬客……

有些事情父親不告訴她，或者說不清楚，她就去找母親或爺爺求證。一點(diǎn)點(diǎn)拼湊，像拼圖一樣，慢慢拼出父親幾十年的勞動(dòng)。

做完這個(gè)研究，她才知道為什么有年輕人找到父親“拜師”學(xué)賣肉。她這樣形容——“我爸切肉有一種行云流水的熟練感。切下來的那塊肉漂亮，留在杠子上的那塊肉也漂亮。”有一次，父親不在攤位上，她給買家切了一斤五花肉，雖然是交付了，“但留下的那塊不好看，讓人沒有購買的欲望”。

調(diào)研的時(shí)候，孫瑞華跟著父親進(jìn)入了屠宰行業(yè)，殺豬賣肉的人們看到這個(gè)陌生的年輕姑娘，好奇極了，“他們勞動(dòng)的環(huán)境很差，自己形象方面會(huì)有一點(diǎn)自卑感。有孩子愿意主動(dòng)來接觸他們做的活計(jì)，不多見”。

孫瑞華從湖南的一個(gè)小縣城考到了武漢大學(xué)，又讀了研究生。有人稱贊她有出息，父親“暗爽”似的笑笑。

孫瑞華家3個(gè)孩子，哪怕對(duì)學(xué)習(xí)最不行的那一個(gè)，爸媽也從不說“學(xué)習(xí)不好就去殺豬”，這個(gè)“殺豬世家”到孫瑞華這一代，終止了。

后來，孫瑞華在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在縣城里，因?yàn)楝F(xiàn)代屠宰場(chǎng)的存在，殺豬匠手藝的價(jià)值變低，打工優(yōu)于殺豬，年輕人“在外面不回來”，“子承父業(yè)逐漸變成了兒子的兜底工程，但也被視為‘沒出息’的選擇”。

父親失業(yè)了

2023年春天，孫瑞華的父親失業(yè)了，從一名殺豬賣肉的手藝人，變成了四處打零工的打工人。

替代他的，是孫瑞華在論文里描述的屠宰場(chǎng)里的流水線。

做研究的那個(gè)月，孫瑞華騎著家里的摩托車，親自到訪了那個(gè)讓父親失業(yè)的屠宰場(chǎng)。

屠宰場(chǎng)的工作從凌晨?jī)牲c(diǎn)開始，縣城還在沉睡，她上了好幾個(gè)鬧鐘，獨(dú)自前往。

屠宰場(chǎng)比她想象中更簡(jiǎn)陋——地方不大，燈光昏暗。“跟新聞里見過的那種現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)，完全不是一回事。”

她站在一旁觀察。豬被趕上傳送架，最后變成兩半蓋章的肉出廠。屠宰場(chǎng)的工作人員告訴她，“一個(gè)小時(shí)大概可以殺個(gè)25頭”。

過去，這全程都由傳統(tǒng)的殺豬匠完成，完整地屠宰一頭生豬需要至少1.5個(gè)小時(shí)，練到技術(shù)不錯(cuò)，要積累十幾年的經(jīng)驗(yàn)，很多人都是家傳的手藝。

“這完全是一個(gè)流水線，明顯地把一個(gè)手藝勞動(dòng)變成了工廠勞動(dòng)。”孫瑞華在論文里這樣寫。她采訪了幾個(gè)在流水線上工作的阿姨，她們之前根本沒殺過豬，管理人員簡(jiǎn)單說一下規(guī)則就上手了。每個(gè)人只負(fù)責(zé)一小段工序，來個(gè)人就能干。孫瑞華解釋，這就是“去技能化”。

孫瑞華發(fā)現(xiàn)像父親這樣一個(gè)人包辦選豬、殺豬、刮毛到切肉、賣肉……掌握完整手藝鏈的殺豬匠人，越來越少了。

變化是一步步來的。

1997年，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，要求全國(guó)各地實(shí)行“定點(diǎn)屠宰”。說白了，就是不許在自己家院子里殺豬了，得到政府指定的地方去殺。

1998年，孫瑞華所在的縣城里有了第一家屠宰場(chǎng)。殺豬匠們把豬趕去那里，第二天清早來殺，殺完再運(yùn)到市場(chǎng)上賣。屠宰場(chǎng)提供場(chǎng)地和熱水，殺豬要交一筆使用費(fèi)。但那時(shí)候，手藝還攥在他們自己手里。

過了幾年，連買豬都不用殺豬匠親自跑了——出現(xiàn)了專門的“生豬經(jīng)紀(jì)人”，開著貨車下鄉(xiāng)收豬，運(yùn)到屠宰場(chǎng)來，殺豬匠只管挑、只管買。

2019年，屠宰場(chǎng)換了個(gè)新老板，引進(jìn)了流水線。這下，殺豬也不用殺豬匠親自動(dòng)手了。

按照社會(huì)學(xué)家布雷弗曼提出的“去技能化”的觀點(diǎn)，隨著生產(chǎn)過程工業(yè)化，特別是勞動(dòng)過程被無限細(xì)分化，特定崗位上的勞動(dòng)者所要掌握的勞動(dòng)技能越來越少，勞動(dòng)者成為生產(chǎn)線上的一個(gè)“部分”而不是一個(gè)完整的人。

隨著技能的消失，對(duì)“殺豬賣肉”這份職業(yè)的評(píng)價(jià)也變了。孫瑞華提到，以前殺豬匠的群體里最看不上那些沒拜過師父、沒經(jīng)過正經(jīng)學(xué)徒期、殺豬手藝不到家卻被勉強(qiáng)算作“屠夫”的人，村里請(qǐng)人殺年豬，也不會(huì)請(qǐng)這樣的“毛屠夫”。但現(xiàn)在“毛屠夫”成了多數(shù)。

德國(guó)社會(huì)學(xué)家艾約博曾在著作《以竹為生：一個(gè)四川手工造紙村的20世紀(jì)社會(huì)史》里提到：“技能之所以重要，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)社會(huì)都基于個(gè)人真實(shí)的或者推定的能力——換言之，技能——來分配收入、財(cái)富和權(quán)力。”

如今有年輕人要入行，不再需要拜師，“只需要打聽一下哪里有旺鋪，開個(gè)生鮮店。”孫瑞華在調(diào)研時(shí)遇到生鮮店里一個(gè)阿姨說，“殺豬沒什么巧，是大眼功夫，仔細(xì)一點(diǎn)就行。”在當(dāng)?shù)兀幚砗玫呢i的“肩胛骨”（方言叫“鹽鏟骨”），可以用來做鹽罐子里的“勺子”，那個(gè)阿姨沒學(xué)過屠宰，孫瑞華看她取出的骨頭，不太干凈，不利落，剔下的肉賣相不好。

后來她又看到挨著父親攤位的一個(gè)殺豬手藝人取骨，像“庖丁解牛”，“洗洗，真的就可以拿去舀鹽了”。

鄉(xiāng)里“正經(jīng)殺豬匠”越來越少

在孫瑞華的老家，圍繞殺豬這件事，有一整套鄉(xiāng)土禮儀。殺年豬，是當(dāng)?shù)厝诉^年最重要的事項(xiàng)之一。

人們翻開農(nóng)歷，在四足生肖的日子中精挑細(xì)選。牛日、馬日是最好的，因?yàn)椤芭８唏R大”，預(yù)示著來年養(yǎng)的豬也能膘肥體壯。

2021年，孫瑞華爺爺家的年豬殺得特別晚。往年這時(shí)候早就殺完了。可那一年，爺爺特意把日子往后推了又推，就為了等在外打工、上學(xué)的孩子們回來吃殺豬飯。

爺爺騙奶奶定好的日子是一年中最好的“牛日”。殺豬那天，奶奶又讓孫瑞華算，她仔細(xì)地查了查手機(jī)，說是“狗日”。孫瑞華還記著，奶奶的眼神一下子黯淡下來，“像一盞被風(fēng)吹過的油燈”。但她很快又振作起來，自己安慰自己：“狗子也行，好歹也是四只腳的，比兔子還強(qiáng)很多。”

后來，孫瑞華想，自己或許應(yīng)該說一個(gè)“善意的謊言”，可遺憾的是，彼時(shí)，她還不懂鄉(xiāng)土社會(huì)里殺年豬數(shù)日子的規(guī)矩。

殺豬的陣容堪稱豪華——爺爺是殺豬匠，爺爺?shù)挠H弟弟也是，父親是，小叔也學(xué)過殺豬。4個(gè)男人合作完成，孫瑞華的父親做“主刀”。

那是她最后一次看父親殺豬。父親眼神專注，手腕穩(wěn)當(dāng)，整個(gè)人像一張拉滿的弓，動(dòng)作干凈利落。一名成熟殺豬匠殺一頭豬的價(jià)格大約是200元。

一名生活在四川縣城里的殺豬匠表示，“流水線”只是讓自己的收入下降了，但根本的原因還在于我國(guó)對(duì)食品安全越來越重視，各項(xiàng)規(guī)定越來越細(xì)致，由此導(dǎo)致屠宰成本上漲，“個(gè)體戶不好干了”。

他提到，鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的“正經(jīng)殺豬匠”越來越少，要么外出務(wù)工，要么年事已高，不再殺豬。如今村里幫人殺年豬的，大多“手藝不一定好，規(guī)矩也不懂”。但這樣的人到年根兒了也要提前一個(gè)月排隊(duì)預(yù)約。

孫瑞華也調(diào)研到，如今懂“殺年豬”習(xí)俗的人越來越少，連殺年豬的熱鬧也慢慢消散了。在她老家，很多村戶也不再自己養(yǎng)豬。鄰近的養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)在年根兒下賣給村民“糧食豬”當(dāng)年豬。

過去，還有人讓自家孩子拜在殺豬匠家里當(dāng)干兒女。作為社會(huì)學(xué)研究者，孫瑞華認(rèn)為，這個(gè)習(xí)俗的本質(zhì)，是鄉(xiāng)土社會(huì)里的人際網(wǎng)絡(luò)延伸，手藝人走街串巷，往往是村里掌握信息和人脈的存在。

論文里，孫瑞華提出，殺豬匠在她老家的縣城里具有獨(dú)特的文化意涵。一個(gè)很實(shí)際的問題是：這種“去技能化”轉(zhuǎn)型之后，會(huì)對(duì)殺豬匠承載的鄉(xiāng)村文化及其實(shí)踐產(chǎn)生什么樣的影響。

穿西裝、打領(lǐng)帶賣豬肉

孫瑞華這篇論文今年又被從知網(wǎng)中扯出來，放在社交平臺(tái)上討論。

“去技能化”這個(gè)概念來自社會(huì)學(xué)家布雷弗曼半個(gè)世紀(jì)前出版的《勞動(dòng)與壟斷資本》，最早是針對(duì)流水線上的藍(lán)領(lǐng)工人討論的。現(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)，殺豬匠是這樣，很多工作也一樣，“技能都沉淀給AI，自己的價(jià)值如何重塑”。

彼時(shí)，和肉鋪老板們打交道的孫瑞華從沒預(yù)想過，2026年這個(gè)世界上已經(jīng)有“智能體”可以接管電腦，改變很多公眾的勞動(dòng)過程，面對(duì)這樣的改變，人類社會(huì)如此興奮，又如此緊張。

如今的學(xué)者認(rèn)為，信息技術(shù)的發(fā)展和運(yùn)用加速了勞動(dòng)分化和技能極化，使“去技能化”的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)一步加快，且可能覆蓋人群的范圍更為廣泛。

孫瑞華認(rèn)為，“去技能化”有一體兩面，另一面是“再技能化”。老“殺豬匠”失去的，是新商人獲得的。

產(chǎn)業(yè)鏈的重塑，催生了新業(yè)態(tài)。有人被淘汰，有人卻乘著東風(fēng)把生意越做越大。孫瑞華調(diào)研時(shí)認(rèn)識(shí)一位90后，最初開網(wǎng)絡(luò)配送平臺(tái)，后來經(jīng)營(yíng)生鮮超市，2019年拓展到豬肉批發(fā)。如今每天大概有10個(gè)人來他的生鮮店進(jìn)購豬肉。他不殺豬，甚至不懂怎么殺豬，但他懂供應(yīng)鏈、懂渠道，正在逐步取代殺豬匠曾經(jīng)占據(jù)的位置。

在調(diào)研中，孫瑞華也和父親的同行聊了聊他們勞動(dòng)過程的改變。以往他們?nèi)ネ涝讏?chǎng)殺豬，通常會(huì)染上較重的氣味或者污漬。如今，豬肉是直接送到攤點(diǎn)上或者自行批發(fā)，城內(nèi)殺豬匠、賣肉佬遠(yuǎn)離了屠宰場(chǎng)的污濁環(huán)境。甚至有人戲稱“現(xiàn)在穿著西裝、打著領(lǐng)帶都可以來賣肉”。孫瑞華認(rèn)為，這實(shí)際上是他們覺得自己的工作比以往體面了。

她還在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，年紀(jì)大的殺豬匠“沒有體會(huì)到被困住”。在孫瑞華看來，父親和他的同齡人并不覺得命運(yùn)虧欠了他們什么。“50來歲的人，覺得不干這個(gè)了還可以去找別的事情做。挺釋然的。”

2018年老家豬瘟那段時(shí)間，父親沒什么屠宰生意，很少出去。冬天，他跟母親去“趕轉(zhuǎn)場(chǎng)”——根據(jù)周邊各鄉(xiāng)鎮(zhèn)逢集規(guī)律，每天都在不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕集，挑著扁擔(dān)賣核桃、海帶、蘑菇干這些干貨。“搞了一兩個(gè)月”。現(xiàn)在，家里的孩子們都上大學(xué)了，經(jīng)濟(jì)壓力小了不少，父親勞動(dòng)強(qiáng)度降低的同時(shí)，有更多的時(shí)間喝酒、打牌。

但新入行的二三十歲的年輕人正處在最需要用錢的時(shí)候，利潤(rùn)空間被壓縮了。以前自己殺豬成本低、靈活性大，現(xiàn)在一頭豬光是屠宰場(chǎng)的代宰費(fèi)和其他費(fèi)用就占去不少，“勞動(dòng)強(qiáng)度降低并不能抵消經(jīng)濟(jì)收入降低帶來的損失”。他們還是想自己殺豬。

可惜的是，在“再技能化”和“去技能化”這一體兩面的轉(zhuǎn)換中，總有人會(huì)落在縫隙里。

論文寫完以后，孫瑞華導(dǎo)師的評(píng)價(jià)很平實(shí)：“寫得還行，把你想講的故事還是講出來了。”孫瑞華知道，這個(gè)故事不只是學(xué)術(shù)的，也是她自己的。

做研究時(shí)，孫瑞華提醒自己保持“價(jià)值中立”。她受過專業(yè)的學(xué)術(shù)訓(xùn)練，知道研究者應(yīng)該與研究對(duì)象保持距離。但“文字中可能不免還是會(huì)有一些流露出來”，她沒刻意掩飾。論文完成后，她和父親都沒提“看看論文”。姐弟媽媽也沒看過，但調(diào)研中她會(huì)告訴他們，“我爸其實(shí)也沒有那么少話。”

論文寫完以后，孫瑞華明顯感到父親比以前更愿意說話了。“在這個(gè)家庭里面會(huì)有一種‘被看見’的感覺。他還是挺開心的。”

這位年輕的女博士生如今在浙江大學(xué)繼續(xù)做社會(huì)學(xué)研究。父母不懂博士怎么讀，有什么困難。

她偶爾會(huì)抱怨幾句：“研究好難做”“論文好難寫”。媽媽只會(huì)說“慢慢來”。父親在旁邊聽見了，也還是不吱聲。

但她心里清楚那條退路一直在。“如果說我要餓死了，大概是有他們來救我的。讀博這件事情上確實(shí)是他們給我力量。”

父親的殺豬刀還在，就被收在熏臘肉的地方。爺爺?shù)牡陡啵赵诒澈t里。