每頭注水豬，增重十余斤？注水肉是如何混進(jìn)菜市場的？

*本文為《半月談》2026年第12期內(nèi)容

在當(dāng)前生豬產(chǎn)業(yè)行情低迷、養(yǎng)殖戶普遍虧損的背景下，曾被嚴(yán)厲打擊、一度銷聲匿跡的注水肉違法犯罪行為又“重出江湖”，呈現(xiàn)集中多發(fā)苗頭。這些先打藥再注水的肉產(chǎn)品不僅品質(zhì)差，還容易滋生細(xì)菌、寄生蟲，增加食品安全風(fēng)險。

半月談記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新型注水肉犯罪團(tuán)伙手段隱蔽、選址偏遠(yuǎn)，屠宰點與注水點分離，專挑夜間作案，反偵察意識增強，增大了監(jiān)管難度。這些以次充好的肉品流入市場后，擾亂市場價格，威脅群眾身體健康。

插管灌水3到5次，每頭增重十余斤

今年以來，東部某省公安機關(guān)連續(xù)成功偵破多起涉及生豬、生牛的打藥注水案，抓獲數(shù)十名犯罪嫌疑人。其中，一起歷時3個多月偵辦的注水豬肉案較為典型。

楊某某、殷某、曹某某、王某某等犯罪嫌疑人僅有小學(xué)、初中文化程度，其家族以收購、屠宰生豬為生，常年在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場零散攤位從事豬肉販賣生意。警方查明，他們近年來從城市周邊收購生豬后，租賃偏僻場地暫養(yǎng)，組織家庭成員、工人等給生豬打藥注水，再送往屠宰場屠宰，最后批發(fā)給當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場對外銷售。

半月談記者從警方偵辦現(xiàn)場視頻看到，犯罪嫌疑人為了掩人耳目，專門選擇城鄉(xiāng)接合部、農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)的廢棄廠房或偏遠(yuǎn)角落作為窩點，門口安裝監(jiān)控、院內(nèi)養(yǎng)狗，一旦有生人靠近就高聲吠叫。

辦案民警說，犯罪團(tuán)伙熟練掌握注水“技術(shù)”，他們在生豬屠宰前4至5個小時，在豬耳后注射約5毫升腎上腺素或阿托品成分藥水，待1小時左右，藥效發(fā)生作用，再用鐵鉤鉤住豬嘴，將水管插入豬胃快速灌水約30秒，每頭豬灌水3到5次,每次間隔40分鐘，使用此方法，每頭生豬至少增重10斤至15斤。

據(jù)調(diào)研，相關(guān)窩點平均每天收購20多頭豬，每頭注水10斤左右，去掉成本、工人工資，每天非法所得約2000元。這些注水肉銷售得很快，經(jīng)常上午就售罄，消費者一般對注水肉認(rèn)知不夠、難以識別。

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光說，注水肉的肉品營養(yǎng)成分和口感均不佳，對老弱病殘孕等高危人群有潛在危害；而且，注水會導(dǎo)致細(xì)菌毒素增殖，極易發(fā)生食物中毒；若注入污水，將使寄生蟲、致病菌等進(jìn)入肉品。

家族化運營，專挑夜間注水

當(dāng)前，我國豬肉價格持續(xù)在底部徘徊，不法分子非法增重、以次充好，趁機牟利。由于他們反偵察意識提升，犯罪手法翻新，公安機關(guān)打擊犯罪困難加大。

屠宰與注水分離，行為隱蔽發(fā)現(xiàn)難。半月談記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，盡管《生豬屠宰管理條例》對注水行為進(jìn)行了明確規(guī)定，視情節(jié)可處以貨值金額10倍至20倍的罰款，并可對責(zé)任人處5日以上15日以下拘留，但目前不法分子注水行為隱蔽，執(zhí)法難度大。民警介紹，以往私屠濫宰與注水往往同處一地，易于聯(lián)合打擊。現(xiàn)在犯罪團(tuán)伙采取“異地注水、合法屠宰”模式，將注水行為置于屠宰環(huán)節(jié)之前，警方前往屠宰場進(jìn)場查驗時，僅憑感官難以發(fā)現(xiàn)。下游攤點常將注水肉與正常肉摻雜售賣，消費者肉眼難以分辨，缺乏舉報來源。

警方發(fā)現(xiàn)，犯罪團(tuán)伙家族化經(jīng)營特征明顯，組織分工嚴(yán)密：白天專人收豬，夜間注水、屠宰、分割。晚上8時至12時打藥，稍后進(jìn)行注水，凌晨1時前后用貨車將注水豬拉至屠宰場，屠宰后立即運至本地供給農(nóng)貿(mào)市場商販牟利。

瞅準(zhǔn)鑒定難題，精準(zhǔn)控制注水量。依據(jù)《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2020），現(xiàn)行國標(biāo)畜禽肉水分限量為：豬肉76.0g/100g，牛肉77.0g/100g，羊肉78.0g/100g，雞肉77.0g/100g。但在現(xiàn)實中，固定證據(jù)時間動輒數(shù)小時，水分自然排泄，證據(jù)易滅失。以生豬為例，受生豬種類、月齡、身體部位等影響，豬肉含水量差異大，加之有資質(zhì)的鑒定機構(gòu)少，難以保障送檢時效性。

現(xiàn)實中，有的不法分子精準(zhǔn)控制注水量，并配合藥物使用，其注水肉雖被查扣，檢驗時卻未超國標(biāo)。注射用腎上腺素等復(fù)合藥水注射量僅2至5毫升，在生豬體內(nèi)易分解、代謝快，且只在注射部位和內(nèi)臟有殘留，屠宰后，從肌肉中很難檢出。有時，民警已發(fā)現(xiàn)注水現(xiàn)場，看到明確的注水標(biāo)記，但送檢后，結(jié)果仍顯示含水量合格，增加了警方偵辦難度。

鉆定罪標(biāo)準(zhǔn)“空子”，將注水發(fā)展成潛規(guī)則。半月談記者梳理發(fā)現(xiàn)，有關(guān)部門關(guān)于打擊注水注藥肉案件的定性和處罰標(biāo)準(zhǔn)顯示，單純注水必須導(dǎo)致肉品污染物和含水量超標(biāo)，才能構(gòu)成犯罪，否則只能采取行政處罰。目前，對已經(jīng)銷售的注水肉，有關(guān)部門難以檢測是否超標(biāo)；現(xiàn)場扣押注水的生豬若僅有幾十頭，則不夠立案追訴標(biāo)準(zhǔn)，對每頭生豬都進(jìn)行屠宰檢測也不現(xiàn)實。僅以科學(xué)檢測手段判定“不合格”產(chǎn)品，導(dǎo)致如治理“地溝油”一樣的尷尬：明知是注水肉，但檢測是合格的。

地方畜牧獸醫(yī)專家認(rèn)為，面對嚴(yán)苛的證據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，行政部門缺乏發(fā)現(xiàn)打擊能力，公安機關(guān)難以辦成刑事案件，犯罪團(tuán)伙大肆違法注水，形成行業(yè)潛規(guī)則。

完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強源頭治理

面對注水肉屢禁不絕的現(xiàn)狀，受訪人士期盼解決司法實踐堵點，提升肉品全鏈條風(fēng)控能力。

以更嚴(yán)格的法律和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加強監(jiān)管。中國人民公安大學(xué)教授李小波認(rèn)為，在司法方面，對證據(jù)易滅失、鑒定較困難的注水肉等威脅食品安全的犯罪行為，宜優(yōu)化舉證和鑒定程序。相關(guān)部門對注水肉的理解與適用標(biāo)準(zhǔn)，也可適時補正。一線民警建議推動國標(biāo)修訂，健全檢測方法，為執(zhí)法辦案提供技術(shù)支撐。

加大打擊整治力度推動行業(yè)治理。中國人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海建議，地方公安、畜牧、市場監(jiān)管等部門加強聯(lián)合執(zhí)法，打破部門壁壘，實現(xiàn)從養(yǎng)殖、出欄、運輸、屠宰、銷售的全鏈條監(jiān)管、全環(huán)節(jié)打擊。在有的地方，公安機關(guān)根據(jù)打針注水的新形勢和新特點，向畜牧、市場監(jiān)管等部門發(fā)送風(fēng)險提示函，推動開展生豬屠宰企業(yè)大檢查，有效減少問題隱患。

防控屠宰環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險。半月談記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分屠宰場違反關(guān)于查驗檢疫合格證明、宰前停食靜養(yǎng)等生豬屠宰規(guī)定，擅自為生豬注水不法分子實施屠宰，為犯罪分子在屠宰前打藥注水提供可乘之機。受訪者建議，嚴(yán)格落實屠宰企業(yè)入場查驗主體責(zé)任，行政管理部門對來源不明、感官異常的肉品加大抽檢比例，嚴(yán)查違反執(zhí)行宰前停食靜養(yǎng)規(guī)定的行為；增加對腎上腺素、阿托品等藥物的風(fēng)險監(jiān)測，將水分限量納入強制檢測項目。

原標(biāo)題《荒郊野外選點，夜間打藥注水

每頭注水豬，增重十余斤》