深圳新店 | 藏在萬(wàn)象天地里巷的日意融合風(fēng)味

Armonia

Armonia

ITALIANO AUTENTICO

日料 x 意餐，能擦出什么樣的火花？

主廚特制日式咖喱燉煮澳洲章魚和粒粒分明的意式燴飯、濃郁海膽奶香醬汁溫柔包裹著口感勁道的冷意面、松軟又有嚼勁的意式披薩上鋪著一層金槍魚和明太子醬……當(dāng)日料元素碰上意大利菜，兩者會(huì)擦出什么樣的火花？

周末的深圳萬(wàn)象天地人潮洶涌，走進(jìn)藏在里巷的這家日意小酒館，自有另一番舒適和愜意。

小酒館名為Armonia，在意大利語(yǔ)中的意思是「和諧」，由廣州米其林一星日法融合菜餐廳CHōWA 主廚Louis主理。餐廳采用半開(kāi)放式廚房的設(shè)置，目之所及范圍內(nèi)陳列著各種香料和發(fā)酵罐子，旁邊擺放著落地熟成柜和酒柜。

與料理技法較為繁復(fù)的CHōWA日法融合菜相比，Armonia的菜式更像是一記直球。“好的橄欖油，好的黑醋，新鮮的番茄和羅勒，一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)檸檬帶來(lái)的酸度，意大利菜的好吃是很直接的。”

Louis說(shuō)，“我們還會(huì)用到一些日料的技法和調(diào)味，像是處理魚的活締手法，在燴飯中加入日式出汁。當(dāng)然也有一些在CHōWA會(huì)看到的元素，比如熟成、發(fā)酵和高湯。”

總體來(lái)說(shuō)，小酒館的菜單設(shè)計(jì)將日式旬鮮美學(xué)和意式醬汁風(fēng)味做了有趣的結(jié)合和探索，整體偏向Casual Fine Bistro的輕松風(fēng)格。如果打開(kāi)略厚的菜單有選擇困難癥，以下的菜品或許會(huì)是不錯(cuò)的參考。

PICCOLI 小皿

最先端上來(lái)的，要么是火腿芝士之類的小吃，要么就是餐前面包。主廚窯烤佛卡夏，用到了香港帶來(lái)的一種酸酵母來(lái)發(fā)酵，面包做好之后再炭烤，口感外脆內(nèi)軟，又有一點(diǎn)熏烤氣息，配上特級(jí)初榨橄欖油和意大利黑醋，是不錯(cuò)的開(kāi)場(chǎng)白。

榛香白醬甜蝦是我很喜歡的一道前菜，以清甜的北極甜蝦搭配酥脆的櫻花蝦片，是蝦的鮮味的雙重疊加。白醬是這道菜的點(diǎn)睛之筆，其中加入了一些榛果，還有一點(diǎn)意大利白醋提升風(fēng)味層次。一勺挖下去送入口中，鮮、脆、甜、酸，口感豐富之余又達(dá)到了微妙的平衡感。

牛肚是意大利人熱愛(ài)的內(nèi)臟食材，從羅馬燉牛肚到佛羅倫薩牛肚包，料理的方式也是多種多樣。這里的意式炸牛肚，是先用蔬菜高湯將牛肚慢煮入味后，再裹上面衣炸至香酥，搭配有一點(diǎn)廣式辣度的番茄醬。

為了調(diào)整炸牛肚的脆度，Louis和團(tuán)隊(duì)嘗試了多種面衣，才做出了能較長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆的效果。

不得不說(shuō)，這道炸牛肚真是絕佳的下酒小菜，適合配上店里提供的多款葡萄酒來(lái)打發(fā)時(shí)光。

GRANDI 大皿

在直火料理流行的當(dāng)下，小酒館的主菜部分推出了較多炭烤菜式。如炭烤熟成乳鴿，將乳鴿經(jīng)過(guò)72小時(shí)熟成后再直火炭烤，點(diǎn)綴一些日式七味粉平衡乳鴿的油脂感，底部配上香草黃油醬，還有幾塊昆布水漬過(guò)的黃桃。

乳鴿外皮烤得焦香，內(nèi)部還保持著豐盈的汁水，直接吃或者搭配醬汁都很適合。

另一道招牌主菜是炭烤豬戰(zhàn)斧，主食材是來(lái)自西藏的藏香豬，用到了比較少見(jiàn)的豬肋脊部位，配上味噌羅美斯科醬和15年巴薩米克黑醋。

豬肉烤得火候和嫩度正好，羅美斯科醬醇厚微甜，黑醋提供果味和酸度，還可以配上烤過(guò)的菊苣，以微苦的味道豐富菜品層次。

我特別喜歡中間夾著的幾塊外層焦脆的叉燒，

一口咬下去，滿口都是豐富的油脂香氣。

CARBO 主食

沒(méi)進(jìn)店之前，我先查了一下餐廳菜單，最想試試的就是這道意大利土豆團(tuán)子Gnocchi。這是意大利的一道家常菜，傳統(tǒng)做法是將土豆做熟后和面粉一起搓成團(tuán)子，再把土豆團(tuán)子煮熟或烘烤后配上醬汁一起食用。這里的做法是將土豆團(tuán)子先煮后煎，達(dá)到外層微焦，內(nèi)部松軟的效果。

有意思的部分來(lái)了，廚師把日式雞肉丸和意式辣香腸打碎做成肉醬，再配上酸奶油和香草，適合挖一勺土豆團(tuán)子，和攪拌后的醬汁奶油混合著一起吃。醬汁融合了日料和意餐兩道經(jīng)典菜式的風(fēng)味，連日式雞肉丸中間夾帶的雞軟骨也保留了下來(lái)，可以說(shuō)是一道趣味和美味兼具的日意融合菜。

主食還可以試試不走尋常路的麻婆野菇披薩，酸種面團(tuán)低溫發(fā)酵，450℃窯烤出焦邊，餅底松軟有彈性，上面鋪了一層主廚調(diào)制的麻婆野菇肉醬和鹽漬豆腐，加上現(xiàn)磨花椒和細(xì)蔥，是日式中華料理和意餐的有趣融合。

DOLCI 甘味

甜品環(huán)節(jié)試了一款羅勒檸檬撻，撻底酥脆，檸檬奶油入口酸甜清爽，作為清口的收尾甜品再好不過(guò)。

聚會(huì)，分享，還有放松。”

提起這家新店的定位，Louis如是說(shuō)。

這天入座的位置正在窗邊，就著各色菜品和幾杯葡萄酒，不知不覺(jué)就從下午一直呆到了入夜。

由星級(jí)廚師研發(fā)的美味料理，也可以是松弛愉悅的日常。

Armonia日意料理

地址：深圳市南山區(qū)萬(wàn)象天地里巷一層NL125

電話：15323467299

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祝胃口好。