一張配方引發(fā)的爭(zhēng)議：廚師離職該不該把秘方留給老板？

最近，河南鄭州的一件事，在廚師圈傳得挺廣。

事情的經(jīng)過(guò)是：廚師董先生向飯店提出離職，飯店老板要求他把菜品配方交出來(lái)。用料、用量、步驟，都寫(xiě)清楚，否則工資不結(jié)。

老板解釋?zhuān)哼@是為了標(biāo)準(zhǔn)化。“你做一個(gè)菜，我們嘗口味，通過(guò)了，就按用量做配方。你休息時(shí)別人替你做，能基本復(fù)刻。店內(nèi)員工都知情。”

老板這樣的要求，合理嗎？不合理的話(huà)，廚師又該如何維權(quán)？

工資是工資，配方是配方

首先，這事到底合不合理？

當(dāng)?shù)貏趧?dòng)監(jiān)察部門(mén)已經(jīng)表了態(tài)：配方和工資綁在一起，于法無(wú)據(jù)。

換句話(huà)說(shuō)，工資是工資，配方是配方。

廚師的工資，是付出勞動(dòng)之后應(yīng)得的報(bào)酬。你炒了菜，出了餐，干了活兒，老板就得給錢(qián)。這件事沒(méi)有附加條件。《勞動(dòng)合同法》第三十條寫(xiě)得很明白，用人單位得及時(shí)足額支付勞動(dòng)報(bào)酬。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

老板說(shuō)“不交配方不給錢(qián)”，在法律上站不住腳。這叫克扣工資，屬于變相拒付。

律師也說(shuō)了，工資支付義務(wù)是法定的、無(wú)條件的，不能用任何非法理由去克扣。

所以，如果廚師遇到類(lèi)似情況，不用慌。勞動(dòng)監(jiān)察部門(mén)會(huì)管，勞動(dòng)仲裁也行，法院也能去。

這件事，法理上不復(fù)雜。

什么情況下，廚師不占理了？

根據(jù)我國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法第十條，商業(yè)秘密，是指不為公眾所知悉、具有商業(yè)價(jià)值并經(jīng)權(quán)利人采取相應(yīng)保密措施的技術(shù)信息、經(jīng)營(yíng)信息等商業(yè)信息。若配方中涉及飯店未公開(kāi)、具有商業(yè)價(jià)值（例如獨(dú)特口味，穩(wěn)定吸引客源等）且采取保密措施的獨(dú)家配方、工藝、訣竅，可被認(rèn)定為企業(yè)商業(yè)秘密。

若配方屬于商業(yè)秘密，且廚師崗位涉及配方研發(fā)、掌握公司產(chǎn)品配方，勞動(dòng)合同中有明確保密義務(wù)的約定或簽有保密協(xié)議的，根據(jù)勞動(dòng)合同法第二十三條和第五十條，飯店有權(quán)要求廚師返還配方文件、不得私自外泄、跳槽使用，履行繼續(xù)保密等義務(wù)。

而老板嘴里的“標(biāo)準(zhǔn)化”，也不是什么新鮮事。舉個(gè)例子，你去一家連鎖餐廳吃飯，不管是品牌北京的店，還是廣州的店，他們店里的水煮魚(yú)味道都差不多。為什么？因?yàn)榕浞讲辉趶N師腦子里，在中央廚房的操作手冊(cè)上。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

規(guī)模化餐飲早就解決了這個(gè)問(wèn)題。配方歸企業(yè)，廚師按手冊(cè)操作，拿工資干活，清清楚楚。

不過(guò)，董先生所在的，大概率不是這種店。

在一些單店或是獨(dú)立飯店，廚師往往憑自己的手藝炒菜，從來(lái)不會(huì)和飯店簽任何關(guān)于配方的約定。

這個(gè)時(shí)候，配方在誰(shuí)手里？

在廚師的腦子里，在廚師的手感里，在他十年二十年練出來(lái)的判斷里。

這些東西，不是一句“寫(xiě)清楚”就能搬走的。

一道菜的配方，不只是“鹽三克、糖五克、油溫七成”。火候怎么判斷？食材產(chǎn)地變了怎么調(diào)？同一種調(diào)料換了個(gè)品牌，味道差一大截，你怎么補(bǔ)？

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

這些東西叫經(jīng)驗(yàn)，叫手藝，叫一個(gè)廚師安身立命的本錢(qián)。

配方被“套走”，廚師該怎么辦？

實(shí)際上，因配方而產(chǎn)生的糾紛、爭(zhēng)執(zhí)，在廚師行業(yè)并不罕見(jiàn)。

幾年前，紅廚網(wǎng)曾就此話(huà)題采訪過(guò)一批廚師。有來(lái)自新疆的尹師傅表示，自己遇到過(guò)類(lèi)似的情況，不過(guò)老板不是直接問(wèn)配方，而是通過(guò)安裝針孔攝像頭的方法，來(lái)偷窺自己的醬料配方。

此外，還有廚師被老板騙配方的。

萬(wàn)師傅在燒烤行業(yè)工作了20多年，早前曾入職一家燒烤店，沒(méi)想到在入職6天后，老板就以他的獨(dú)門(mén)秘制醬料是北方口味，客人不喜歡吃，店里沒(méi)生意為由辭退了他。

但在萬(wàn)師傅離職后，該店老板仍使用他的獨(dú)門(mén)燒烤秘方做生意。萬(wàn)師傅表示，當(dāng)初老板許諾自己是長(zhǎng)期工，為了店里的生意，自己便把秘方告訴了老板，結(jié)果配方到手就被辭退，老板還用他的配方把店里的生意做起來(lái)了，相當(dāng)于自己辛苦研發(fā)出來(lái)的配方白白給了別人。

萬(wàn)師傅的案例中，其被動(dòng)之處，很大程度上在于“口說(shuō)無(wú)憑”。

有資深大廚建議，核心配方只能給“成品”，不給“過(guò)程”。在未達(dá)成正式合作或未獲得明確補(bǔ)償前，可以演示成品，但不必手把手交出所有細(xì)節(jié)。尤其對(duì)于核心用料和關(guān)鍵步驟，可以只告知“成品配比方式”。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

涉及“秘方”交換，要和餐飲老板簽署協(xié)議，如果老板以“合作”、“入股”或“長(zhǎng)期聘用”為由索要配方，一定要求將承諾的條件白紙黑字寫(xiě)下來(lái)，例如：“以本秘方作價(jià)X元入股”等。

薪資里包不包含配方使用權(quán)？口頭約定還是白紙黑字？想清楚這些，走的時(shí)候才不會(huì)被動(dòng)。不至于到了結(jié)工資那天，才發(fā)現(xiàn)你們從來(lái)沒(méi)聊過(guò)這事。

當(dāng)然，不排除有一些廚師樂(lè)于分享，愿意留下配方。

中國(guó)烹飪大師朱菊就曾表示，如果離職老板要求留下配方，他個(gè)人而言會(huì)樂(lè)意與大家分享，因?yàn)樗X(jué)得懂得分享，行業(yè)才會(huì)越來(lái)越好。

這種“不設(shè)防”的底氣，恰恰來(lái)源于真正的自信——因?yàn)檎嬲拇髱熒钪约鹤钪靛X(qián)的從來(lái)不是寫(xiě)在紙上的幾行配比，而是幾十年灶臺(tái)前磨出來(lái)的手感、眼力和臨場(chǎng)應(yīng)變的本事。配方可以復(fù)制，但那一份對(duì)火候的精準(zhǔn)拿捏、對(duì)食材的獨(dú)到理解，誰(shuí)也帶不走。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

保護(hù)是對(duì)手藝的珍重，分享則是出于對(duì)行業(yè)未來(lái)的期許。無(wú)論是謹(jǐn)慎保護(hù)還是慷慨分享，都無(wú)關(guān)對(duì)錯(cuò)。

結(jié) 語(yǔ)

說(shuō)回鄭州這件事。

最后的結(jié)果大概也能猜到。勞動(dòng)監(jiān)察介入，工資照結(jié)。配方呢？誰(shuí)也沒(méi)給誰(shuí)。一樁糾紛，就此翻篇，各自散去。與其討論“老板多黑”或“廚師多冤”，已沒(méi)必要。

但還是要給所有廚師幾句實(shí)在話(huà)：

手藝是飯碗，秘方是籌碼。在有法律保障的協(xié)議簽署之前，不要輕易將核心籌碼全部交出。

君子協(xié)定不如一紙合同。再好的口頭承諾，也不如合同上的一條條款可靠。

平臺(tái)能成就你，但成就你的是你的手藝。你跟飯店是合作關(guān)系，不是依附關(guān)系。把手藝練好，同時(shí)學(xué)會(huì)保護(hù)自己，這并不沖突。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

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