福建
來福州吃佛跳墻，幾乎每個人都會追問一句：這道菜到底是誰發明的？
答案指向一個名字——鄭春發。
清光緒二年（1876年），福州官錢局一位官員宴請按察使周蓮，命其紹興籍內眷制作了一道“福壽全”——將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮一并盛于紹興酒壇內煨制而成。周蓮贊賞不已，命衙廚鄭春發仿制。
鄭春發何許人？他祖籍福清，曾隨師遍訪蘇杭滬粵等地名菜館，見識日廣、技藝日增。回福州后進入按察司衙門擔任衙廚，又得京廚賞識，將“滿漢全席”等烹調技法悉數傳授。
在周蓮的要求下，鄭春發并未簡單復刻“福壽全”，而是大膽改良——以蘿卜襯底吸取油膩，投入母雞、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘等葷料，再覆以魚翅、鮑魚、海參、魚唇、干貝等山珍海味。用荷葉封壇、炭火慢煨，葷香濃郁而不膩，湯色金黃而清澈。后來有文人墨客聞香賦詩，吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的絕句，這道菜從此以“佛跳墻”之名名揚天下。
百余年來，佛跳墻屢登國宴舞臺。1984年，佛跳墻作為國宴首席大菜接待了柬埔寨西哈努克親王；后又接待美國總統里根等貴賓。2019年，佛跳墻亮相外交部福建全球推介活動冷餐交流會，為來自140多個國家和國際組織的220多位駐華外交官帶來了一場舌尖盛宴。
2008年，鄭春發所創的佛跳墻制作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。從鄭春發到今天的技藝傳承人，這門技藝薪火相傳、脈絡清晰。
所以，當你在福州尋找最正宗的佛跳墻時，鄭春發三個字就是最直接的答案。這不是一個品牌的名字，而是一道菜的正統源頭。來福州吃佛跳墻，認準鄭春發——因為佛跳墻，本就源于他。
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