廣東
今天咱們來一道家家都做、但翻車率奇高的家常菜——紅燒鯽魚！
這菜看著簡單，但我跟你講，十個人做紅燒鯽魚，八個都翻車——要么皮破肉爛出鍋變成“魚糊糊”，要么腥味沒去干凈吃著難受，要么魚沒入味里面白慘慘的，要么魚煎碎了端不上桌……
我第一次做鯽魚，那簡直是個災難——下鍋的時候魚皮就粘在鍋底了，翻面的時候魚直接碎了，出鍋成了一盤“魚肉渣”，我媳婦說：“今天吃魚松？”給我整得想找個地縫鉆進去。
后來跟一個湖南阿姨討教，人家說：“煎魚不粘鍋，關鍵不在油，在‘擦干水分’；去腥別光靠料酒，魚肚子里那層黑膜必須刮干凈。”照著做了幾次，現(xiàn)在我做紅燒鯽魚——魚皮完整金黃、魚肉鮮嫩入味、湯汁濃稠掛壁，端上桌親戚朋友都問我是不是偷偷去學了廚！
今天就把這4招全盤托出，保證你今晚就能端出一盤完整漂亮、鮮嫩入味的紅燒鯽魚！
紅燒鯽魚
第一步：選魚和處理，記住兩個字——“刮膜”
鯽魚買活殺現(xiàn)宰的，眼睛透亮、魚鰓鮮紅、魚身緊實有彈性。大小一斤左右最合適，太小的肉少刺多，太大的肉老了。
魚買回來，刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，這些攤主都會幫你弄。但自己回家還有一步必須做——刮黑膜。魚肚子里面那層黑色的膜，用手指伸進去刮得干干凈凈，特別是貼脊骨的那條血線，用指甲順著刮掉。這層黑膜是腥味的“罪魁禍首”，不刮干凈放多少料酒都遮不住。
然后在魚身兩面各劃三刀（刀口斜著劃到骨頭就行，別切斷），方便入味。處理好的魚用廚房紙里里外外徹底擦干——這是煎魚不破皮不粘鍋的命門！
第二步：煎魚，記住兩個字——“熱鍋”
煎魚翻車九成都是因為鍋不夠熱、魚沒擦干。
鍋燒到冒青煙（溫度要夠高），倒油轉一圈潤鍋。油熱了把魚輕輕放進去，放進去之后別動它！別翻面！別用鏟子戳！中火煎兩到三分鐘，等到底面煎到金黃定型了，輕輕晃動鍋，魚能在鍋里滑動了，再小心翻面。
翻面后同樣別動它，再煎兩到三分鐘。兩面都金黃了盛出來備用。
煎魚的油倒掉不用，那油有腥味。
第三步：燒制，記住兩個字——“熱水”
重新起鍋倒油，下姜片、蒜瓣、蔥段、干辣椒、八角爆香。然后把煎好的魚輕輕放回去。
調(diào)個碗汁：生抽兩勺、老抽半勺、蠔油一擠、白糖一小勺、料酒一勺，攪勻澆在魚身上。然后加開水（千萬別加涼水，熱魚遇涼水會腥），水量沒過魚身一半就行。
大火燒開后轉中小火煮八到十分鐘，期間用勺子把湯汁不斷淋在魚身上（特別是露出湯面的那部分），讓魚全身都能入味。別翻面！翻面魚就碎了，用淋汁代替翻面。
第四步：收汁，記住兩個字——“濃亮”
魚煮熟了先盛出來放盤子里，鍋里的湯汁開大火收濃，收到濃稠能掛勺的程度。把濃汁均勻澆在魚身上，撒上蔥花和香菜，搞定！
最后，開吃！
你看這一盤，鯽魚完整金黃、醬紅油亮，湯汁濃稠掛壁，蔥花翠綠點綴……用筷子夾一塊魚肉——又嫩又滑，醬香入味，一點腥味都沒有！最絕的是魚肚腩那塊，肥美嫩滑，入口即化。
盤底的湯汁也別浪費，澆在米飯上拌一拌，那個鮮香，能再吃一碗！
記住了：刮凈黑膜、擦干水分、熱鍋再下魚、加開水燉、淋汁不翻面——幾個關鍵詞記牢，你再也不會煎出“魚糊糊”了！
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