廣東
今天咱們來一道聽著就補、吃著就香的硬菜——黃豆燉豬蹄！
這菜我第一次做，燉了一下午，豬蹄還是硬的，黃豆也半生不熟，湯倒是不少，喝著像“黃豆泡水”。我媳婦說：“你這是燉豬蹄還是泡豬蹄？”給我整得老沒面子了。
后來跟一個廣東阿姨討教，人家說：“黃豆得泡透，豬蹄得先炒后燉，火候不到全是白搭。”照著做了幾次，現在我家做這道菜——豬蹄軟糯Q彈、一抿脫骨，黃豆粉粉面面、吸飽了肉汁，連湯都濃稠得能拌飯！
今天就把這4招全盤托出，保證你做出來全家搶著吃！
第一步：泡黃豆，記住兩個字——“過夜”
黃豆必須提前泡透！干黃豆直接燉，燉三小時都是硬的。
提前一晚用涼水泡上，泡到黃豆脹大兩倍、用手一捏就碎的程度。夏天記得放冰箱泡，不然會發酸。實在來不及，用溫水泡四小時以上，中間換兩次水。
第二步：處理豬蹄，記住兩個字——“燒皮”
豬蹄買前蹄，肉多筋多。讓攤主燒一下表皮（或自己用燃氣灶燎），燒到焦黃起泡，用刀刮干凈。這一步去毛去腥，皮更香更Q彈。
然后讓攤主剁成小塊。回家冷水下鍋加姜片料酒，煮開撇浮沫，焯三分鐘，撈出來溫水洗凈瀝干。
第三步：煸炒慢燉，記住兩個字——“啤酒”
鍋燒熱倒油，下豬蹄中火煸炒，炒到表面微黃出油——把多余的油脂逼出來，燉出來才不膩。下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒、香葉炒香。
加老抽一勺（上色）、生抽兩勺（提鮮）、蠔油一擠，翻炒上色。
加啤酒代替水！倒一瓶啤酒，不夠加熱水補足。啤酒去腥增香，肉更爛更香。大火燒開轉小火慢燉一小時。
一小時后下泡好的黃豆，繼續燉30到40分鐘，燉到豬蹄筷子一扎就透、黃豆粉糯就行了。
第四步：收汁，記住兩個字——“掛壁”
鹽最后放，出鍋前嘗一下再加。開大火收汁，收到湯汁濃稠起泡、緊緊裹在豬蹄和黃豆上，撒上蔥花，出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，豬蹄紅亮油潤、顫顫巍巍，黃豆金黃粉糯、吸飽了肉汁，湯汁濃稠掛壁……抓起一塊豬蹄——皮軟糯Q彈、肉一抿就化。舀一勺黃豆——粉粉面面，滿口肉香。湯汁澆在米飯上拌一拌，能再干兩碗！
這菜端上年夜飯桌，全家都得夸你是大廚！
記住了：黃豆泡過夜、豬蹄燒皮去腥、煸炒出油再燉、啤酒代替水、大火收濃汁——幾個關鍵詞記牢，這道菜就是你的鎮桌硬菜！
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