廣東
今天咱們來一道海鮮大排檔的扛把子、宵夜界的王者——香辣炒蟹！
這菜我第一次做，是買了幾個梭子蟹回家瞎搗鼓。螃蟹下鍋前還活蹦亂跳的，我一手拿鍋蓋一手拿鏟子，跟打仗似的。結果炒出來，肉縮了，味也沒進去，好好一盤蟹吃得我懷疑人生。
后來跟一個在海邊長大的朋友討教，人家一句話點醒了我：“螃蟹想入味，處理的時候必須‘開背’；想鮮嫩，炸的時間不能長。”照著做了幾次，現在我家做這道菜，連殼都要嚼碎了咽下去，手指頭舔得比洗過還干凈！
今天就把這4招全盤托出，保證你做出來蟹肉鮮甜彈牙、香辣入味，端上桌就是大廚水平！
第一步：選蟹和處理，記住兩個字——“開背”
香辣炒蟹首選梭子蟹，肉多鮮甜，殼不算太硬，炒著吃最合適。大閘蟹、青蟹也行，但成本高。
買的時候讓攤主幫你宰殺、去腮、去內臟。拿回家自己還要做兩件事：
① 刷干凈。用刷子把螃蟹外殼刷洗干凈，特別是蟹鉗和蟹腿根部，容易藏泥沙。
② 開背剁塊。把蟹殼掀開（留下完整的殼最后擺盤用），去掉蟹腮（那排灰色軟軟的東西）和蟹嘴。蟹身對半切開再剁成小塊，一個蟹剁成四到六塊就行。蟹鉗用刀背拍裂——這一步是入味的命門，不拍裂里面根本進不去味道！
處理好的蟹塊瀝干水分，撒一層薄薄的淀粉抓勻，鎖住蟹肉的水分。
第二步：炸制，記住兩個字——“鎖鮮”
鍋里倒油燒到六成熱（筷子放進去冒密集小泡），下蟹塊炸一分鐘就撈出來。千萬別炸久！蟹肉嫩，炸久了肉就縮了、老了，鮮甜味也沒了。
這一步只是讓蟹塊定型鎖水，表面微黃就行，不是炸熟——后面還要炒。
第三步：炒香，記住兩個字——“猛火”
鍋里留底油，油熱后下姜片、蒜末、洋蔥碎、干辣椒段、花椒粒爆香（能吃辣的干辣椒多放）。然后下一勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油——這一步是香辣的底色！
把炸好的蟹塊倒回去，開最大火猛炒一分鐘，讓蟹塊裹滿紅油和香料。
調味快速：生抽一勺、蠔油一擠、白糖一小勺、少許白胡椒粉。沿鍋邊淋一勺料酒，高溫激發酒香去腥。
第四步：出鍋，記住兩個字——“掛汁”
倒入小半碗清水，蓋上蓋子中火燜兩分鐘——讓蟹肉徹底熟透并吸飽湯汁。
開蓋，大火收汁到湯汁濃稠、緊緊裹在蟹塊上，撒上青紅椒塊、蒜苗段或者香菜，翻兩下出鍋！把之前留著的完整蟹殼蓋在最上面擺盤，賣相直接拉滿！
最后，開吃！
你看這一盤，蟹塊紅亮亮的，裹著濃稠的醬汁，香氣直沖天靈蓋……先掰一個蟹鉗——殼已經拍裂了，一咬就開，里面的肉鮮甜彈牙、香辣入味！再掀開蟹殼——里面的蟹黃蟹膏吸飽了湯汁，鮮得舌頭都要吞下去！
連殼都要嚼碎了咽，手指頭舔了一遍又一遍才舍得去洗。配冰啤酒？絕了！配米飯？湯汁拌飯能干三碗！
記住了：蟹鉗拍裂才入味、薄粉快炸鎖鮮、豆瓣醬炒紅油、猛火快炒收濃汁——幾個關鍵詞記牢，這道菜就是你的宴客招牌！
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