安徽
鹵肉一鍋好鹵，香飄滿屋。自己做卻總差一口氣：肉質發(fā)柴、味道浮在表面、顏色發(fā)黑。這些問題都有解法。
選肉有取舍。鹵肉首選帶皮五花肉、牛腱子、豬蹄、雞爪，膠質豐富，越煮越軟糯。純瘦肉不適合長時間鹵，容易干柴。肉買回來后冷水浸泡1小時去血水，中間換兩次水。
焯水不能用熱水。肉冷水下鍋，加姜片和料酒，中火煮沸撇去浮沫，煮3分鐘后撈出。用溫水沖洗表面浮沫，千萬不要用冷水沖，熱肉遇冷收縮，口感變硬。洗凈后如果肉塊太大可以改刀，但大小要均勻。
炒糖色比老抽好。冷鍋下冰糖和少許油，小火慢炒至棗紅色，沖入開水（濺射劇烈注意安全），糖色即成。用糖色調色紅亮自然不發(fā)黑，老抽上色過重容易發(fā)暗。
香料包配比。八角3個、桂皮1段、香葉5片、花椒2克、小茴香3克、草果1個拍破、陳皮1片、丁香3粒。用紗布袋裝好。另備大蔥段、姜片、干辣椒。香料不是越多越好，多了發(fā)苦。
鹵湯的味道循環(huán)。清水加焯肉原湯（撇過沫的）、香料包、蔥姜、糖色、生抽、老抽、蠔油、鹽、冰糖燒開，先煮出香料味（約10分鐘），再下肉。大火燒開轉小火慢鹵，牛腱子1.5小時，豬蹄2小時，雞爪40分鐘。鹵好后關火，肉在鹵湯里浸泡至少2小時，隔夜更入味。
鹵水養(yǎng)護是核心。鹵完肉后撈出香料包和殘渣，鹵水燒開撇去浮油，冷卻后冷凍保存。下次鹵肉時補充調料和水，越鹵越香。鹵水每用3-4次，重新?lián)Q一批香料包。鹵雞蛋、豆干、藕片等素菜要用分裝鹵水，別和肉湯混在一起，素菜容易讓鹵湯變酸。
掌握這6點，一鍋老鹵能傳家。鹵牛肉切薄片配面，鹵雞爪當零食，鹵蛋配飯，鹵汁拌面，全都不在話下。
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