廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道湘菜里的“隱藏BOSS”、永州人的待客之道——永州血鴨！
我第一次吃這菜是在永州朋友家，端上來黑乎乎的一盤，鴨肉裹著深色的醬汁，看著說實話不太有食欲。朋友說：“你嘗嘗，不好吃我名字倒著寫。”我將信將疑夾了一塊送嘴里——然后我默默把盤子端到自己面前，一口氣干了三碗飯。
后來我專門跟著這位朋友回家學(xué)了一次，才發(fā)現(xiàn)這菜看著復(fù)雜，其實就三步：爆炒、淋血、收汁。掌握了竅門，一點都不難。今天就把這道“永州人家家會做、外地人吃了想家”的血鴨拆清楚了！
永州血鴨
第一步：選鴨和處理——仔鴨是關(guān)鍵
永州血鴨必須用仔鴨，就是還沒下過蛋的小母鴨，或者兩三個月大的嫩鴨。老鴨燉湯行，炒血鴨咬不動。
買的時候讓攤主幫你宰殺，鴨血一定要留下來！這是整道菜的靈魂。回家后鴨血加一點點白醋攪勻防止凝固（或者讓攤主幫你處理），備用。
鴨肉剁成拇指大小的塊，別太大，大了不入味。鴨雜（鴨腸、鴨胗、鴨心）處理干凈切小塊，一起炒。
第二步：炒制——火要大，手要快
鴨肉不要焯水！鍋里倒油燒熱，直接下鴨塊大火爆炒，炒到鴨皮收縮、表面微黃出油。然后下姜片、蒜瓣、小米辣（多放！），繼續(xù)大火翻炒。
調(diào)味上色：老抽上色、生抽提鮮、蠔油一擠、白糖一小撮，翻炒均勻，讓每塊鴨肉都裹上醬色。然后加開水沒過鴨肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮十分鐘左右，煮到鴨肉熟透、湯汁收掉一半。
關(guān)鍵：青豆或者毛豆是永州血鴨的經(jīng)典配菜，如果喜歡可以在這個時候下進去一起煮。
第三步：淋鴨血——這是血鴨的“封神之筆”
這是整道菜最關(guān)鍵的一步！
開大火讓鍋里湯汁沸騰，然后一邊攪拌鴨血一邊慢慢淋進去，同時快速翻炒，讓鴨血均勻裹在每一塊鴨肉上。鴨血遇熱會瞬間凝固，變成深褐色，緊緊包在鴨肉表面。
出鍋前沿鍋邊淋一圈陳醋，激發(fā)出香味，撒上一把蒜苗段或者青蒜段，翻兩下出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，鴨肉裹著深褐色的醬汁，油亮亮的，青豆翠綠點綴其間……夾一塊鴨肉送嘴里——又辣又香又入味，鴨肉嫩而不柴，鴨血裹在上面形成一層濃郁的外衣，越嚼越香。連骨頭都帶著味道，嚼碎了更香！
配米飯？三碗打底！那個醬汁拌飯，香得你連碗底都要刮干凈！
記住了：仔鴨是根本、鴨血不能丟、大火快炒淋血收汁——幾個關(guān)鍵詞記牢，這道湖南人的“續(xù)命菜”就是你的拿手好菜！
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