神秘的“國宴”菜都有什么？

國宴這事的根，扎在周天子的禮器里。

那會兒叫“燕禮”，鼎中擱著炮豚、淳熬，案上按爵位列席，一鼎一簋都是綱常。

古人說“列鼎而食”，這四個字就把最早的國宴說透了。

吃的不是肉，是天下安穩的次序。

后來唐宋開了科舉，風氣便從廟堂往人心里透。

曲江池邊賜新科進士“聞喜宴”，御廚端出“燒尾宴”里五十八道奇巧菜，光一味“金銀夾花平截”就用盡心思。

可天子賜的飯，到底不如鄉間一桌“八八席”來得喧騰。

老百姓學著官席的樣子，在婚喪嫁娶里鋪排，飲食就這么從禮法流成了人情。

再往后，排場最驚人的是乾隆年間的“千叟宴”。

三千銀須老翁被請進宮，圍著滾沸的火鍋，滿人的白肉、漢人的燕窩，拼出后世傳說的“滿漢全席”。

然而宴席越闊，氣數反倒越薄了。

待到四九年秋，開國第一宴擺上，老師傅只做四菜一湯，一碗清燉獅子頭，軟嫩不散。

那道菜里藏著個重新拿起筷子的國家，日子不分尊卑，就這么一筷一筷夾過來，暖了腸胃，也就接住了地氣。

今天，跟諸位聊聊，中國最經典的國宴菜，看看您都吃過哪幾樣？

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松鼠鱖魚

松鼠鱖魚?，打根兒上說是?蘇州?的看家菜，屬?蘇幫菜?，少說也有?兩百多年?歷史了。

清?乾隆?年間微服逛?松鶴樓?，廚師拿鯉魚去骨刻花刀，炸成松鼠模樣澆糖醋汁，形狀討喜，一嘗大悅，名頭就傳開了。

最初用鯉魚，后改?鱖魚?。

"鱖"諧"貴"，圖個吉利。

清代《?調鼎集?》早有"取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式"的記載。?

1979年?首版《?中國江蘇名菜譜?》它排水產類頭一號，?2018年?入選?江蘇十大經典名菜?。

唉，一道魚能從街巷吃到國宴，靠的就是這份沉甸甸的老底子。

做法講究嘞！

魚去骨，肉面剞菱形花刀，深到五分之四不破皮，裹干淀粉下油鍋，炸至金黃撈出擺盤。

關鍵一澆。

滾燙糖醋鹵汁"嗤"地淋上去，外?脆?里?嫩?，?酸甜?適口，像松鼠叫似的。

蘇州人講"鮮得眉毛都要掉下來"嘛，就是這個味兒！

水晶肴肉

說起?水晶肴肉?，那是?江蘇鎮江?的寶貝疙瘩，?淮揚菜?冷盤里的頭牌。

這菜?三百多年?歷史了，清初年酒海街一家小酒店，店主買四只豬蹄腌著吃，老婆錯把做鞭炮的?硝?當鹽撒了。

三天開缸，肉沒壞，反倒紅亮緊實皮白如玉。

舍不得扔，泡了又泡，下鍋加蔥姜花椒桂皮燜煮，香氣飄滿街。

后來嫌"硝肉"不雅改叫?肴肉?，因凍子透亮如水晶，得名?水晶肴肉?。

袁枚《?隨園食單?》專門記過它，?1949年開國第一宴?冷盤就有這道。

做法講究：

選?豬前蹄?剔骨扎孔，鹽硝腌透，蔥姜八角花椒文火燜兩三個鐘頭，筷子戳透即成。

皮朝下壓實，原湯撇油澆上，冷藏一夜凝凍。

切出來肉紅皮白，凍子跟玻璃似的，瘦肉香酥不柴，肥肉糯而不膩，蘸姜絲香醋，鎮江人講"好得來，刮刮叫！"

清燉蟹粉獅子頭

說起?清燉蟹粉獅子頭?，那可是?江蘇揚州?的看家菜，屬?淮揚菜系?，?揚州三頭?之首。

這道菜根子在?隋代?，距今一千四百多年咧。?

隋煬帝楊廣?坐龍舟下揚州，看罷?萬松山、葵花崗?四景，命御廚以景入菜，整出"?葵花斬肉?"。

到了?唐代?，?郇國公韋陟?宴客，肉圓蒸熟凹凸如獅首，賓客借著酒勁兒喊：該叫"獅子頭"！

韋陟一拍大腿，成了。

后來?清代乾隆?下江南，把它帶進宮。?宋代?詩人還寫過"卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴"，你說饞不饞人？

做法講究得很吶。

選?豬肋條肉?，肥七瘦三，細切粗斬成?石榴米?粒兒，加?蟹粉?、?蔥姜水?、?干淀粉?攪上勁。

砂鍋鋪?青菜心?，肉圓擱上去，蓋菜葉，?小火燜兩小時?。

出鍋湯色清亮，肉圓松而不散、入口即化，肥而不膩。

軟兜長魚

軟兜長魚?，淮安人的命根子。

這菜起于?清代?，?同治、光緒?年間淮安河下宴樂樓廚子，

拿黃鱔整出?一百零八道?全鱔席，轟動江南。?

《清稗類鈔》?記著："淮安多名庖，治鱔尤有名。"?

光緒十年（1884年）?，兩江總督?左宗棠?駐淮安，嘗后薦為貢品晉京賀壽。?

1949年?開國第一宴，它頭一個端上桌，人稱"共和國第一菜"。

一條鱔魚從泥巴游進金鑾殿，你說邪不邪？

做法賊講究。

選端午前后筆桿粗的"筆桿青"活鱔，紗布兜扎扔進加?蔥姜鹽醋?的沸水，蓋緊蓋，跑了不行。

燙到嘴張開撈出，剔脊背肉，再入雞湯燙透。

豬油燒熱煸?蒜片?，鱔肉下鍋旺火翻炒不超一分鐘，?醬油、香醋、白糖、濕淀粉?勾芡，撒?白胡椒?，得。

成菜?烏光爍亮?，筷子一夾兩端下垂像小孩兜肚，入口?滑嫩鮮香?，蒜味醋味胡椒味裹著。

淮安話講，"乖乖隆地咚，鮮得眉毛掉下來！"

文思豆腐

說起?文思豆腐?，那是?清代乾隆?年間的事兒了。?

揚州天寧寺?有個和尚叫?文思?，字?熙甫?，工詩善識人，跟鄉賢寓公都是朋友。

寺里香客多，齋菜不夠應酬，他就琢磨出這道豆腐羹。

據?李斗?寫的?《揚州畫舫錄》?和?俞樾?的?《茶香室叢鈔》?記載，他善為豆腐羹甜漿粥，"風味皆臻絕勝"。

一塊嫩豆腐切成發絲般的絲，配?香菇?、?冬筍?、?火腿?、?雞脯肉?，用?老母雞?、?豬骨?吊的清湯一燴，哎，那叫一個絕！

從寺院素齋傳到民間，后來竟上了國宴。

三百年了，一塊豆腐的執念，硬是把尋常日子熬成了傳奇。

做法嘛，核心就倆字，刀工。

選?內酯豆腐?，冷藏半小時，下刀要穩，輕拿輕放，一塊豆腐橫豎切數千刀，絲細如發能穿針。

切片再切絲，稍一走神就碎成渣。

高湯得?老母雞?加?豬骨?慢燉六小時，濾凈雜質。豆腐絲焯水去腥，入湯用"推勺法"輕推，絲散不碎，浮上湯面如云霧。

成品湯色清亮，豆腐絲軟嫩清醇、?入口即化?，口味?咸鮮?清淡。

這就是淮揚菜"土菜精做"的真功夫，一塊豆腐做到極致，也能登國宴嘞！

大煮干絲

說起?大煮干絲?，那是淮揚菜的看家本事。

這菜根子在清代?乾隆年間?，前身叫?"九絲湯"?，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲加干絲，九種絲燴一鍋。

據說乾隆下江南，揚州官員進奉此菜，龍顏大悅。

后來淮揚菜師傅嫌太繁，簡化成以豆腐干絲為主料，便是如今的大煮干絲。?

2018年?入選?江蘇十大經典名菜?，幾百年煙火，全擱一碗湯里了。

做法狠講究。

豆腐干片成薄片再切絲，細得跟火柴梗似的，沸水燙?三遍?去豆腥。

雞湯打底，配火腿絲、蝦仁、雞絲，文火慢煮，講究"煮湯不煮干絲"。

湯燒開就關火，悶?半小時?讓干絲吃透鮮味。

裝盤碼成寶塔，澆熱湯，撒蝦仁火腿絲、豌豆苗。

一筷子下去，?綿軟爽滑?，鮮得眉毛掉下來。

揚州人講"早上皮包水"，這碗干絲，就是一天的開頭。乖乖，啥叫功夫？這就叫功夫。

北京烤鴨?

得從?南北朝?《?食珍錄?》里那"炙鴨"算起，一千五百多年的老物件了。?

明朝?朱元璋建都南京，御廚拿湖鴨琢磨出叉燒、燜爐兩路烤法。

后來?朱棣?遷都，把烤鴨高手一股腦帶到北京，宮廷菜就此扎根。

到?嘉靖?年間，烤鴨從高墻里頭溜到了民間，菜市口米市胡同掛出"金陵片皮鴨"招牌，頭一家店就這么開張了。?

1864年?全聚德立號，掛爐烤法橫空出世，跟燜爐成了兩大門派。

您瞧瞧，幾百年的光景，就圍著一只鴨子轉悠。

做法可講究咧。

鴨得挑?45天?的北京填鴨，宰殺完往肚子里打氣，皮肉分離才烤得脆。

燙皮、掛糖色、風干六七個鐘頭，最后棗木梨木果火伺候。

掛爐明火烤出來皮脆肉嫩、色兒?棗紅?，燜爐暗火燜的肉汁更飽滿。

片成薄片卷薄餅，裹蔥絲黃瓜甜面醬，老北京人管這叫"地道"，嘿，那叫一個美！

蔥燒海參?

那可是魯菜的"扛把子"。

這道菜打?三國?時期就有影子，吳國瑩寫的?《臨海水土異物志》?里記了"土肉"，就是海參。

到?明代?進了宮廷，?清代?更是筵席頭牌，?袁枚?在?《隨園食單》?里都說海參"天性濃重，斷不可以清湯煨"。

后來豐澤園老廚師?王世珍?搞了個"以濃攻濃"，把這菜從"色暗汁寬"掰成了正經門面。?

2018年?入選?北京、山東、河南、黑龍江?十大經典名菜，擱山東年夜飯桌上，那就是"鎮桌硬菜"，寓意"富貴如意"。

做法講究得很吶。

選?遼參?或?膠東刺參?，泡發焯水去腥，?章丘大蔥?切段炸出金黃蔥油，海參入鍋加高湯、醬油、料酒微火煨透，最后勾芡收汁。

成菜?色澤紅褐油亮?，海參?軟糯彈牙?，蔥段?酥脆焦香?，咸鮮里頭帶回甘，食后盤里不留湯。

海參屬?"海八珍"?，蔥能去腥提味，倆湊一塊兒，就是中國廚子"化腐朽為神奇"的本事。

嘿，一道菜，半部魯菜史，你說邪乎不邪乎？

佛跳墻

說起?佛跳墻?，那可是?福建福州?的招牌，閩菜里頭的"狀元菜"，沒得跑。

這道菜的根，扎在?清光緒二年（1876年）?，福州官錢局辦宴席，

有道"福壽全"用雞鴨豬肉慢火煨的，布政使?周蓮?吃美了，

回頭讓衙廚?鄭春發?仿制。

鄭春發是個狠人，減了肉，加了?鮑魚、海參、魚翅?，拿紹興酒壇荷葉封口，文火死煨。

后來他開了?聚春園?，文人品菜開壇那一瞬，有人脫口吟出"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"，

得，這名兒就定下了。

福州老話講"無跳墻不成宴"，百年滄桑，全悶在這一壇里頭了。

做法講究得很。

二十多種食材，?鮑魚、海參、蹄筋、花菇、瑤柱?，先煎炒烹炸各走一遍，再分層碼進酒壇，高湯?福建老酒?往里一灌，荷葉封嚴，小火煨?八小時以上?。

成菜湯色褐亮，軟嫩柔潤，葷香濃郁又不膩。

這菜憑啥上國宴？

就憑各種山珍海味慢火互滲，你中有我我中有你，?味中有味?，一個字，絕！

開水白菜?

老四川人嘴巴一撇："啥子開水哦，那是功夫！"

這菜根在?四川?，清末御廚?黃敬臨?（?1873?年生，雙流縣人）在清宮灶上鼓搗出來的。

當年外頭人嘲笑川菜"只會麻辣，粗俗土氣"，

黃老先生不服氣，硬是把極繁歸極簡，一碗清湯震住天下人。

后來徒弟?羅國榮?（?1911?年生）?1954?年把手藝帶進北京，成了國宴硬菜。?

2018?年評上"中國菜"?四川十大經典名菜?。

做法才叫絕。

老母雞、老鴨、火腿蹄、排骨、干貝，文火吊湯?4小時?往上，再拿雞脯肉剁蓉反復"掃"兩三遍，濁湯變清湯，亮得跟白開水似的。

白菜只取將熟未透的嫩心，焯水漂冷，拿清湯澆透。

成菜湯色清冽，白菜嫩綠鮮甜，入口化渣。

看似寡淡，實則濃得化不開，

大味必淡，大道至簡，這才是川菜真本事。

說到底，國宴不是席面上的那幾道菜。

松鼠鱖魚在油鍋里滋啦一響，響的是蘇州巷子里的人聲；

文思豆腐切成頭發絲，細的是出家人長夜里磨出的耐性；

佛跳墻封在壇子里咕嘟一宿，悶的是福州人把好東西都留給日子的心意。

就連那盆清湯寡水的開水白菜，底下都吊著幾只雞、幾塊骨頭的魂兒。

人把日子往細里過了，灶臺就成了廟堂。

今晚回家，屋里燈亮著，桌上那盤熱菜是給你留的，

那就是你的國宴。

您說，是不是這個理兒？來評論區嘮嘮，哪道菜暖過你的胃。