來香港吃什么？

早年這地方叫石排灣，運莞香的船多，香氣不散，才喊做香港。

水上人家全是疍家，生老病死都在艇上，拜天后。

天后誕那日，海面擠滿進香的船。臺風一來，船碎人沒。活下來的天亮了照樣撒網。

南宋皇帝逃到官富場，后人便把宋王臺鑿在山石上。

后來石頭叫炸藥崩了，只剩巴掌大一塊殘碑。

圍村人至今還吃盆菜，木盆里蘿卜墊底，豬肉雞肉疊幾層，全村蹲在祠堂口同吃，那是逃難時共一碗飯的根。

長洲年年辦太平清醮，豎起三座掛滿包子的包山，后生爬上去搶，搶到就算搶來一年平安。

洋船一來，碼頭苦力在騎樓下嘆茶，一盅兩件，

蝦餃燒賣配濃茶。

避風塘夜里亮起風燈，艇上滾著艇仔粥，粥面鋪炸花生和魷魚。

后來大排檔用紗袋沖紅茶，撞出絲襪奶茶，那股苦香跟這座城的命一樣。

海還是那片海，浪頭底下睡了多少人，數不清了。

廟街榕樹頭講古的聲一響，百來年的光景，又在嘴邊活轉來。

飄香東星斑

說起?飄香東星斑?，這菜有來頭。?

《清稗類鈔》?里記著，清代宮廷御膳，石斑魚得冰鎮快馬送進紫禁城，專供皇上享用，那排面，嘖嘖。

潮汕人更早把它當?"吉祥魚"?，婚宴壽席沒它不開臺，圖個"紅紅火火"。

東星斑學名?豹紋鰓棘鱸?，最早產于?東沙群島?，渾身藍色星點，像夜空撒了把碎鉆。

到?2018年?，這道菜在?"中國菜"?國際發布中正式列入?香港十大經典名菜?，跟避風塘炒蟹、燒鵝皇平起平坐，成了港式味道的招牌。

做法就一個字，蒸。

選?1.2到1.5公斤?鮮活魚，現殺留整形，姜絲蔥絲提鮮去腥，大火?8到10分鐘?，多一秒老，少一秒生。

成品皮通紅，大紅?"紅東"?為一等品，肉雪白細嫩，筷子一夾就散，入口即化那種嫩。

最后熱油一澆，蔥香炸開，鮮得人眉毛掉。

這魚?粗蛋白17.6%?、?脂肪才0.9%?、?鮮味氨基酸占45.12%?，高蛋白低脂，實打實的好東西。

粵語講"有魚有肉，日子唔憂"，這菜往桌上一擺，硬菜啊！

大翅煲?

香港十大經典名菜?，?2018年9月10日?在鄭州"向世界發布中國菜"活動上正式亮相，

入了"中國菜"名錄。

說起來，這菜根在粵菜。

上世紀三四十年代，廣州順德一班名廚落港，帶來整套烹飪絕活。

七十年代香港經濟起飛，新派粵菜冒頭，翅菜成了高端宴席標配。

香港本就是魚翅進口加工批發大埠，年均進魚翅?九百萬噸?，八成轉口大陸臺灣，?大翅煲?便是港式翅菜的看家本領，幾十年滄桑熬出來的硬菜。

做法不復雜但磨人。

選?農家谷雞?、?金鉤翅?、排骨、瘦肉、?瑤柱?、雞腳、海螺片，慢火煨幾個鐘。

湯色透亮有光澤，翅針彈牙爽口絲絲分明，雞肉緊實帶鮮香，膠質感厚。

老廣講"食在廣州，味在香港"，?大翅煲?就是這句話的底氣，一啖湯落肚，鮮得人眉毛都要飛起來。

過橋客家咸雞

過橋客家咸雞?，香港?十大經典名菜?之一，?2018年9月10日?入選"中國菜"。

這菜根在廣東惠州、梅州客家山區，也叫?"外婆雞"?。

傳說早年客家人窮，逢年過節才殺雞，有個疼外孫的阿婆，把雞腿埋鹽堆里留著，等女兒帶細路哥返來才拿出來。

腌過的雞腿咸香入骨，一傳十十傳百，竟成了百年味道。

客家人捱苦出身，用鹽存食物是活命的本事，這菜里頭有淚有甜。

做法極簡卻講究。

選?280天齡以上?老母雞，只抹鹽和少許花生油，腌一整日，高壓鍋蒸?13分鐘?，放涼斬件裝盤。

核心就倆字，咸香?。

雞皮脆爽少油，肉緊實滑嫩，介于白切雞同鹽焗雞之間。

老廣講"冇雞不成宴"，

這道菜把母雞最原始的鮮味定住了，唔使花巧嘢，一啖落去就系家嘅味道。

窩燒溏心鮑魚

說起鮑魚，那可是有年頭的東西。?

《漢書·王莽傳》?里就記載，?王莽?"憂懣不食"時必喝酒吃鮑。三國?曹操?也好這口，到了南宋，?蘇東坡?更寫下?《鰒魚行》?盛贊其味。

清朝宮廷搞全鮑宴，一品官進貢一頭鮑，七品進貢七頭鮑，規矩大得很。

鮑魚居"鮑參翅肚"之首，歷來是皇家桌上的硬菜。

而?窩燒溏心鮑魚?，正是香港粵菜的看家本領，?2018年9月10日?入選國家級"中國菜"名錄，乃香港首批?34道?代表菜之一。

做法嘛，急不得。

干鮑先用純凈水?4℃冷藏泡五到七天?，每十二小時換水，再反復煮浸膨脹至?兩倍半?大。

煨制時老母雞、豬展肉、金華火腿鋪底，加?紹興花雕酒?，最小火慢燉?四十八到七十二小時?。

成品直徑不低于?六厘米?，表面"金錢紋"完整，切開邊緣琥珀色、中心半透明能拉絲。

入口柔韌粘牙似年糕，鮮甜在舌尖化開！

金獎乳鴿?

那是?香港十大經典名菜?之一，?2018年9月10日?列入?"中國菜"?名錄。

但它的根，扎在?深圳大鵬半島?。?

明洪武二十七年（1394年）?大鵬所城建成，紅燒乳鴿本是軍營燒窯的伙食。

六百年風雨，技法分兩路——一路留本地，一路漂到香港。

戰后沙田酒樓大廚?何柏?攢民間方子定型，徒弟?陳天保?在?元朗?開"五谷芳"專營此味。

七十年代末?袁志偉?又把手藝帶回大梅沙，繞一大圈，根還是那個根。

做法講究得很吶。

選?9天齡?乳鴿，凈重?150克?，骨頭嫩肉已成形。

宰殺后冷水泡透，?70℃?熱水浸?30秒?去毛，再冷水浸?1小時?降溫。

秘制調料腌?3小時?，?80℃?熱水淋皮收緊，脆皮水——?大紅浙醋、麥芽糖、玫瑰露酒?——刷三遍。

油溫?160℃?，先淋后炸再淋，?5分鐘?出鍋。

皮脆肉滑多汁骨軟，一咬滿嘴香，"正啊！"

金牌醬焗龍蝦?

佢系?2018年9月10日?"中國菜"名錄里?香港十大經典名菜?之一，排面夠硬。

呢道菜根在香港漁村，早年漁民打魚歸來，將西式焗烤手法揉進粵式醬料里頭，一代傳一代，慢慢成了宴席上的硬菜。

你想啊，幾代人嘅手藝積淀，從簡陋漁船到高檔酒樓，幾十年風雨過來，變的是排場，不變的是那口鮮味。

講真，呢度頭有好深嘅歷史底色，中西碰撞、漁港煙火，全燜在一道菜里。

做法講究得很。?

波士頓龍蝦?處理干凈蒸熟，取肉切塊，?蛋黃醬?加?魚籽?、煮好嘅?雞蛋?同?豆腐?攪勻成醬，涂滿龍蝦，送進烤箱焗?20分鐘?左右。

出爐嗰陣，色澤?金黃?，香氣直竄鼻。

入口龍蝦?鮮嫩彈牙?，醬汁?咸甜微辣?，?芝士?濃郁裹著?蛋黃?醇厚，幾重味道喺舌尖打轉。

秘汁叉燒

說起?秘汁叉燒?，那是?香港十大經典名菜?之一，根扎在?廣東?這片熱土上。

最早叫?"插燒"?，把豬里脊插進全豬腹內暗火烤。

據清代粵菜典籍?《美味求真》?記載，叉燒在?清代?已成形。

到?道光二十年（1840年）?，燒鵝技法從?新會?傳到?廣州?，蜜汁叉燒才正式登場。

據聞叉燒歷史可追溯至?殷商時代?宮廷燒烤，三千年煙火一脈相承。

香港開埠之初，叉燒必配白飯，解決勞工午飯，燒臘店便遍地開花。

粵語講"生塊叉燒好過生你"，你話佢幾深入骨髓？

做法講究得很。

選?豬肩胛梅花肉?或?五花肉?，?叉燒醬?、?蜂蜜?、?蠔油?腌足一夜，?200度?烤箱烤約?一小時?，中間翻面刷蜜汁。

成品色澤?紅亮?如琥珀，外層微焦，內里?軟嫩多汁?，?肥而不膩?，?咸甜交織?。

咬一口，蜜香裹著肉香在嘴里化開，正啊！

燒鵝皇?

這事兒得往回倒?700多年?。

南宋末年，宮廷御廚跟著行朝流亡到?新會崖山?，把一手燒鵝絕活帶到了民間，從此扎根嶺南。

到了?1912年?，香港仔?甘穗輝?出世，祖籍?廣東新會白石?，窮得叮當響，?16歲?在中環?麗山酒家?當燒臘學徒，師傅不教，

他就夜里偷著稱量配料，愣是琢磨出獨門秘方。?

1942年?他拿?四千蚊?開了鏞記，日軍打來別人跑，他反倒趁鋪租便宜擴張，硬是把燒鵝做成了傳奇。?

1968年?被美國?《財富》雜志?評為?世界15大食府?之一，唯一入選的中式餐廳，威水得很。

做法嘛，講究得離譜。

選?120天以上?的?黑鬃鵝?，整鵝去翅去頭，腹內灌鹵汁——里頭有?十年新會老陳皮?，縫針封肚鎖住味道。

泵氣定型，抹?麥芽糖?溶液，風干?8小時?，荔枝木炭火吊燒?約50分鐘?。

出爐那皮，?0.3毫米?玻璃脆，一咬"咔嚓"響，肉嫩得流汁，骨香回甘。

老廣講"食燒鵝唔搭酸梅醬，等于白行一趟"，蘸上酸梅醬，肥而不膩，正啊！

鴻運烤乳豬?

這可是?香港十大經典名菜?之一，?2018年9月10日?正式入選?"中國菜"名錄?。

它根子在廣東，屬?粵菜廣府菜?，往上追，?

西周?那會兒就被列入?"八珍"?，叫?"炮豚"?，距今三千多年了！

南北朝?賈思勰?在?《齊民要術》?里寫得明白："?色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪?"，一千四百多年前咱老祖宗手藝就這么絕。

到了?清朝康熙?年間，它成了宮廷名菜，?滿漢全席?里的重頭戲，后來傳遍大江南北。

在粵港一帶，乳豬是祭祖頭牌，婚喪嫁娶都少不了，寓意?"鴻運當頭"?。

做法講究得很吶！

選?10公斤以下?未斷奶小豬，開膛去內臟，開水淋燙后涂秘制醬料腌制，再刷皮水風干。

明爐先旺后慢烤?約1.5小時?，邊燒邊刷油，?20到25分鐘?燒到豬皮大紅。

關鍵是火候，師傅得邊烤邊看，針刺排水分，油爆出氣泡才出麻皮紋理。

成品?色澤金黃?，皮脆肉嫩，入口即化，蘸甜醬或白糖，那叫一個"正"！

廣東人講"無雞不成宴"，到了香港，?無豬不成席?，這道理你品品。

避風塘炒蟹

說起?避風塘炒蟹?，那是?香港十大經典名菜?之一，根扎在?1883年?落成的?銅鑼灣避風塘?。

當年水上人家以船為家，風浪大就躲進港灣，漁船存不住鮮貨，就拿?蔥姜蒜豆豉?就地炒海鮮。

到?1907年?前后，漁民在船上爆炒螃蟹，這道菜的雛形就有了。?

1965年?，?廖喜?改良出金蒜版本，把蒜蓉炸到金黃酥脆，螃蟹裹粉油炸再猛火回鍋。

這一炒，從艇上炒到岸上，從漁村炒進酒樓，?2018年?入選中國菜名錄，百多年風雨，真系"掂過碌蔗"！

做法講究得很：

蟹要選?越南大肉蟹?，斬件裹薄生粉，油溫?150度?炸至殼紅肉熟。

蒜蓉手工剁，清水淘過瀝干，小火慢炸成?金蒜?，脆而不焦。

再落?面包糠?、?陽江豆豉?、指天椒猛火翻炒，蒜香裹著蟹鮮，辣味竄進殼縫。

成品金黃油亮，蟹肉嫩得彈牙，外頭蒜蓉焦香酥脆，一口咬落去，

咸鮮微辣，層次分明，正啊！

說到底，這些菜說到底都不是菜，是日子。

東星斑蒸得嫩，大翅煲煨得濃，咸雞咸得入骨，鮑魚溏心得粘牙，乳鴿脆得掉渣，龍蝦焗得金燦燦，叉燒甜得流蜜，燒鵝皮薄得像紙，乳豬紅得像火燒云，炒蟹蒜香竄出兩條街。

你吃著覺得好，可你吃的不只是這幾口。

你吃的是疍家人艇上那盞風燈，是碼頭苦力嘆茶時那聲長嘆，是臺風過后碎了的船板，是村里人蹲祠堂門口共一碗飯的暖。

那些浪頭底下睡著的人，他們沒趕上這桌菜。

但他們等的，大概也就是這么一天。

你坐在這兒，筷子夾起一塊燒鵝，咬下去咔嚓一聲，汁順著嘴角淌下來。

你來香港，就吃這些。

吃著吃著，你就跟這座城說上話了。