青背白肚看膩了？上海教授十年“調色”，藍白紅大閘蟹變身“時尚單品”

秋風未起，蟹事卻熱。

當大多數人對大閘蟹的印象還停留在“青背白肚”的標準形象時，上海崇明的蟹塘里，一群河蟹“顯眼包”正悄悄爬上岸——有的通體潔白如雪，煮熟了也是白的；有的泛著一層紫紅；還有的透著淡淡的藍光。

今天（25日），上海崇明金螯彩色河蟹研究所、白玉蟹產業聯盟正式成立。上海海洋大學教授吳旭干和他背后的團隊，用十年時間，為河蟹產業打開了一個“彩色”的新世界。

吳旭干教授介紹彩色河蟹

“顯眼包一號”已形成產業

故事要從2016年春天說起。

吳旭干團隊在江蘇興化和上海崇明的蟹塘里，偶然發現了幾只殼色發白或淡黃的幼蟹?！鞍讱んπ吩谧匀唤绫緛砭痛嬖冢珨盗繕O其稀少?！眳切窀烧f。他把這些“另類”帶回崇明科研基地，當年秋天篩選出141只純正白殼親本——105只母蟹、36只公蟹，在如東基地開始交配繁殖。

沒想到，一上來就碰了壁。

控制螃蟹白殼的基因是隱性基因，攜帶者本來就少，生出白殼蟹寶寶的概率遠低于萬分之一。即使父母都是“白色種”，生出白殼后代的概率也只有1/4左右。更麻煩的是，白殼蟹在水中太顯眼，蛻殼后簡直就是“顯眼包”——軟綿綿的身子配上白花花的殼，很容易被其他綠殼蟹和天敵發現并蠶食。

科研最怕的不是失敗，而是放棄。團隊經過連續四代選育，留種率嚴格控制在5%上下。到2024年秋天，白玉蟹終于迎來首個“量產季”；今年，全國養殖面積預計約3000畝。

資料圖：2024年，上海海洋大學崇明基地培育的“白玉蟹” 攝影：徐程

白玉蟹最大的特點是“透、白、甜”——甲殼半透明，蟹黃蟹膏肉眼可見；煮熟了依然是白色；肌肉比普通蟹更鮮更甜。至于為什么會白？吳旭干團隊發現，白玉蟹殼中缺乏蝦青素和β-胡蘿卜素，但蟹黃里的蝦青素、β-胡蘿卜素和玉米黃素含量跟普通蟹沒有顯著差別。

新民晚報記者獲悉，吳旭干團隊已在白玉蟹方面獲授權發明專利一項，成熟的育苗、養殖和種質鑒定技術四項，已初步形成了苗種生產、扣蟹培育、成蟹養殖、飼料生產和商品蟹銷售的全產業鏈。

資料圖：即便煮熟后，“白玉蟹”仍然能保持獨特的白殼外形 攝影：徐程

“顯眼包”二號三號也來了

如果說白玉蟹是“精耕細作”的結果，那“顯眼包二號”紅蟹的故事更像一場“大海撈針”。

吳旭干團隊很早就注意到，長江里的野生蟹中偶爾會出現紫色的個體。他們一度認為紫色能遺傳，結果做了遺傳率測算：不到0.1——一般認為0.2以下就基本不能遺傳了。這條路走不通，只能放棄，轉頭去做機制研究。

吳旭干團隊在上海海洋大學崇明科技小院實驗室 攝影：郜陽

轉機來自一個偶然。有養殖戶發現一些小扣蟹“像血一般紅”，寄給了吳旭干。盡管存活期不長，但這件事讓吳旭干上了心，每年都去找，每年都去試。

就這樣一年一年試，紅色終于穩定了。團隊進一步研究發現，紅色不是單基因控制的，可能涉及蝦青素合成相關基因的高表達。更令人驚喜的是，紅蟹雖然長得慢一些，但抗高溫能力比普通蟹高出兩度。在全球氣候變暖的大背景下，這成了一個意外的“加分項”。

“顯眼包三號”藍蟹，差點“胎死腹中”。

吳旭干很早前是做營養的，他知道蝦和蟹如果飼料里缺乏蝦青素，殼很容易變藍——因為甲殼中的甲殼藍蛋白與蝦青素結合后會呈現藍色，一旦蝦青素不足，這種結合就會出現異常，殼色也隨之發藍。

所以，當學生提出要研究藍色遺傳時，吳旭干第一反應是反對。年輕人有自己的想法，可繁殖了兩年，下一代全都不藍。學生都泄氣了，不想做了。

吳旭干團隊在崇明科技小院實驗室 攝影：郜陽

此時，養過彩色小龍蝦的一位學生站了出來，“有些顏色品系是可以遺傳的，我們再試試”。

吳旭干被說動了。團隊從市場上和自己塘里找了十幾對藍蟹，結果有一對的后代個個都是藍的。去年，團隊第一次確認藍色可以遺傳。

從“吃蟹”到“品情緒價值”

白玉蟹已經量產，紅蟹和藍蟹還在路上。吳旭干的目光已經投向了更遠的未來。

彩色河蟹研究所理事長趙海永提了一個很有意思的想法：“五彩螃蟹”，“就像現在的小番茄、草莓，不同顏色混在一起，比正常的貴，但吃得開心?！?/p>

在吳旭干看來，現在的人吃蟹，不光是滿足蛋白質需求，更是一種文化上和精神上的愉悅，“說白了就是情緒價值”。

那這些彩色蟹煮熟了什么樣？白玉蟹無論生熟，始終是白的，煮熟后晶瑩剔透；紅蟹煮熟之后“更紅”，蝦青素含量確實比普通蟹高；藍蟹則是另一個路數——煮熟后顏色會變淡。吳旭干團隊正在做相關營養分析，今年秋天或將有更詳細的數據。

目前團隊已經選育出四種顏色穩定遺傳的河蟹品系。至于第五種顏色最有可能是哪種，吳旭干賣了個關子。

當然，顏色只是第一步。不同顏色有不同的“性格”——白蟹長得快；紅蟹耐高溫；藍蟹才剛剛起步。未來，這些彩色河蟹可能走向不同的市場，給消費者提供更多的河蟹消費選擇。

原標題：《青背白肚看膩了？上海教授十年“調色”，藍白紅大閘蟹變身“時尚單品”》