一碗飯一口糟：蘇幫菜里的童年與鄉(xiāng)思

那天在蘇州四季酒店的金璟閣，我原以為桌上的老式電飯煲，不過是個(gè)盛飯的器皿。

直到主廚張曉成掀開蓋子，咸肉和長豇豆的香氣撲面而來，我才反應(yīng)過來：這鍋飯是真在這只電飯煲里現(xiàn)燒的。碧綠的長豇豆、橘黃的胡蘿卜丁、切碎的咸肉和排骨段整整齊齊地鋪在米飯上，鍋底結(jié)著薄薄一層鍋巴，焦香得剛好。他笑著說：“這味道，和小時(shí)候我媽燜的那鍋特別像。”

在這家主打“新蘇幫菜”的酒店中餐廳里，我本以為端上來的會(huì)是滿桌新奇陌生的創(chuàng)意菜。可那頓飯吃下來我才明白，這菜系的根是扎在市井煙火里，藏在每家的灶臺(tái)上，也藏在每個(gè)江南人換著時(shí)令吃的一碗碗飯里。

蘇幫菜的底，
是家家戶戶的飯香

說起蘇幫菜，人們先想到的往往是松鼠鱖魚、響油鱔糊——刀工的講究、火候的精細(xì)，一樣不能少。但張曉成所展現(xiàn)出來的，是蘇幫菜的另一面：跟著時(shí)節(jié)走，不時(shí)不食。

這四個(gè)字聽著雅，但就是江南人的飯桌日常。天熱了，桌上有糟貨；長豇豆上市，就燜一鍋菜飯；薄荷綠豆湯端上桌，盛夏也來了。季節(jié)不是寫在菜單上的概念，是過日子的時(shí)間表。

張曉成的童年，就是被這樣的四季飯香喂大的。生在上海浦東三林，那個(gè)出了無數(shù)本幫菜名廚的“廚師之鄉(xiāng)”，他對味道最早的記憶，來自母親的灶臺(tái)。一年四季的菜飯不重樣：春天用萵筍葉，夏天換長豇豆，秋天燜南瓜，冬天用包心菜。沒有名貴食材，全是市場里隨手買的家常貨，可就是這份跟著時(shí)令走的用心，成了他后來做菜的底子。

很多人說蘇幫菜“雅”，可這雅并不是高高在上，而是把普通食材做得精細(xì)，把尋常日子過得講究。清鮮本味，順時(shí)而食，說到底，是對待生活的用心。哪怕一碗糟貨、一鍋菜飯，也不肯敷衍。

一口酒釀，
認(rèn)出小時(shí)候

入行近三十年，從家鄉(xiāng)灶臺(tái)走到星級后廚，張曉成聽過不少關(guān)于“新蘇幫菜”的爭議。有人說改了傳統(tǒng)就失了根。可在他看來，創(chuàng)新不是憑空造菜，而是把熟得不能再熟的味道，換個(gè)更合時(shí)宜的樣子端出來。

酒釀糟醉江白蝦，就是他對童年味道的復(fù)刻。這道糟醉蝦的酒香比我預(yù)想的淡得多，入口先是白蝦的清甜嫩鮮，柔和的米香與淡淡的發(fā)酵氣漸漸才漫上來。我一下子想起小時(shí)候奶奶做的醪糟：糯米蒸好晾涼，拌上酒曲裝進(jìn)陶缸，裹緊棉被放在暖氣片上等它發(fā)酵。做好的酒釀米粒軟潤，汁水清甜，酒味很淡。每家的做法興許略有差別，可那股熟悉的氣息一出來，你就知道：酒釀熟了。

張曉成要的就是這口清甜米香。傳統(tǒng)蘇式醉蝦多用黃酒，酒氣烈、余味厚，是老一輩人的心頭好，卻不一定適合現(xiàn)代人的口味。工業(yè)量產(chǎn)的酒釀?dòng)植盍寺l(fā)酵的那點(diǎn)“活氣”。于是他干脆用老法子，自己在酒店里做酒釀。你想來一碗？他隨時(shí)能給你盛上，度數(shù)不過三四度，溫溫軟軟不沖人，甭提多好吃了！

我們總把酒當(dāng)成杯中之物，可在蘇州的糟貨里，酒最先是以食物的模樣出現(xiàn)的。江南人和酒的緣分，未必都從正式的宴席開始。很多人還沒學(xué)會(huì)喝酒，早就在酒釀、糟貨或是一碗甜湯里，熟悉了這股氣息。

越是家常的一鍋飯，
越難復(fù)制

四季鴨糊涂，是張曉成私心最重、也改得最多的一道菜。內(nèi)核守著《隨園食單》的古法：整鴨配筍、火腿燉透，去骨切丁，混著芋艿羹熬得稠潤，清代美食家袁枚說這道菜有“難得糊涂”的意趣。可傳統(tǒng)賣相粗糙，張曉成就借了上海扣三絲的精致形態(tài)碼得齊整，再按時(shí)令換湯底配色，從春天的薺菜到冬天的酸菜。

前后改了許多版，從老客人搖頭說“不對”，到如今不少人會(huì)復(fù)點(diǎn)。他說，這不是改了傳統(tǒng)，是讓傳統(tǒng)換了個(gè)樣子。

但要說什么菜又難做又能打動(dòng)人，那一定是家常菜，就是那鍋菜飯。電飯煲上桌時(shí)，我忍不住問：真是在這只電飯煲里現(xiàn)燒的？他點(diǎn)頭說“是”。

張曉成最初是想還原記憶里的咸肉菜飯，保留老虎灶燒出來的米香與鍋巴。可酒店廚房沒辦法復(fù)刻老灶臺(tái)，他又不肯把預(yù)做好的飯裝進(jìn)電飯煲“做樣子”。思來想去，索性就用電飯煲一份份現(xiàn)燒。多少米配多少水，咸排與長豇豆怎么搭比例，飯要熟而不爛，鍋巴要薄而不焦……前前后后測了三四十次。

這事想想挺有意思。說起精致餐飲，我們總想到復(fù)雜技法、稀有食材、精巧擺盤。可在這鍋菜飯里，所有的功夫都在服務(wù)另一件事：讓標(biāo)準(zhǔn)出品的飯，還留著家里隨手燜出來的那口自然氣。

人對家常味道的記憶看似模糊，嘴巴卻“刁”得很：米太軟少了嚼勁，鹽重了蓋過豆香，鍋巴太厚又顯得刻意。大道至簡，反而最難。所謂“小時(shí)候的味道”，沒那么容易還原。

薄荷的清涼，
是蘇州人共同的夏天

說實(shí)話，作為北方人，最后一道蘇式綠豆湯端上來時(shí)，我的確有點(diǎn)懵。在我印象里，綠豆湯該是煮得綿軟起沙的，可蘇州的綠豆湯完全是另一回事。

張曉成圖文并茂地向我解釋了蘇州傳統(tǒng)綠豆湯的做法：綠豆與糯米分別蒸熟晾涼，盛在碗底，再?zèng)_入冰涼的薄荷水，配上紅綠絲。對外地人來說，第一口簡直就是“牙膏水”，可本地人念的就是那股清涼勁兒。

地方味覺的不同，就藏在這種反差里。本地人不需要解釋，味道一入口，記憶自動(dòng)就補(bǔ)齊了街巷的暑氣、蟬鳴，和某個(gè)喝過綠豆湯的夏天。外地人嘗到的，卻先是一份陌生。張曉成做的，就是把這份陌生往回拉一點(diǎn)：在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，把綠豆與糯米做成冰淇淋，薄荷糖水凝成輕盈的啫喱，再鋪上冰粉。傳統(tǒng)蘇式綠豆湯的樣子仍在，只是口感發(fā)生了變化。

你看，“新蘇幫菜”的“新”，不是堆陌生的食材、炫新奇技法，也不是把老菜原樣搬上桌。而是菜式改變了，熟悉它的人仍然認(rèn)得出它從哪里來；第一次接觸它的人，也不會(huì)被擋在門外。

一座城留下來的，
是日常味道

作為外地食客，我并不擁有與蘇州人一樣的童年。

可酒釀入口時(shí)，我能認(rèn)出自己熟悉的發(fā)酵米香；吃到鍋巴時(shí)，也知道為什么一鍋普通的飯會(huì)讓人惦記；面對薄荷味鮮明的綠豆甜湯，我開始理解，一種對外地人陌生的味道，為什么會(huì)成為本地人共同的夏日記憶。

地方食物能引起共鳴，未必是因?yàn)樗腥顺赃^同一道菜，而是因?yàn)椴煌胤降纳罾铮３２刂嗨频慕?jīng)驗(yàn)：季節(jié)到了，某種食物就出現(xiàn)；鍋蓋揭開，飯香會(huì)冒出來；大人總在旁邊，催著你再多吃兩口長身體。

后來人離開熟悉的地方，見過更多食材和技法，但真正能讓人停下來的，往往還是這些普通的味道。

張曉成把自己的創(chuàng)作概括成四個(gè)字：“好好吃飯。”他說，菜可以有新的呈現(xiàn)，也可以用不同的食材和技法，但最終不能只讓人觀看、拍照，得讓人覺得好吃，愿意拿起筷子。

菜在變，酒在換，可吃飯的心意沒變。只要那些時(shí)令、回憶和日常味道還在，傳統(tǒng)就沒有失真。一鍋菜飯見了底，窗外的蘇州城浸在夏日蟬鳴里。

這頓飯吃到最后，張曉成那句“好好吃飯”，好像也不必再解釋了。

欄目介紹：
我們習(xí)慣從酒莊、產(chǎn)區(qū)和年份去講一瓶酒，也習(xí)慣聽侍酒師分析它的香氣與結(jié)構(gòu)。但一瓶酒被打開的地方，往往不在酒窖，而在餐桌上。旁邊有一道菜，有同桌的人，也有那頓飯當(dāng)下的心情和氛圍。
一杯酒是否合適，不只取決于它來自哪里、用了什么葡萄，還要看它跟眼前的菜搭配得如何。主廚正是離這個(gè)瞬間最近的人。他們每天和食材、火候打交道，也懂得有些家常味，配得太用力，就不是那個(gè)味兒了。
這就是《葡萄酒》雜志做「主廚說酒」欄目的原因。
我們想請廚師離開灶臺(tái)片刻，從自己的菜、自己的廚房和味覺記憶出發(fā)，聊聊他們怎么認(rèn)識(shí)酒，又為什么為一道菜選了這一杯。這里不尋找唯一正確的答案，也不想把餐酒寫成一套高高在上的規(guī)矩。我們更關(guān)心的是：一道菜如何改變一杯酒，一杯酒又如何讓這頓飯變得更完整。
接下來，我們會(huì)跟著一位位主廚，從一道菜談到一杯酒。「主廚說酒」想記錄的，不只是搭配，還有酒進(jìn)入日常生活之后，人與食物之間真實(shí)發(fā)生的故事。
本欄目首發(fā)于《葡萄酒》雜志官方公眾號(hào) wine_mag，歡迎移步關(guān)注，閱讀完整人物訪談與深度內(nèi)容。

運(yùn)營 | 曾文潔