中國(guó)內(nèi)地壽司之王？

「小室」是最近內(nèi)地壽司店的明星，開(kāi)業(yè)不久但已預(yù)約至下半年，多少資深食客僅為他家飛到深圳，只為一品這家由東京紅店「鮨あらい」（Tabelog 金牌、東京都?jí)鬯镜?高分）監(jiān)修餐廳的味道。本想靠網(wǎng)絡(luò)搜索東拼西湊一個(gè)「鮨あらい」的背景加一個(gè)「小室」的流水帳食評(píng)再加上吹噓其多難訂來(lái)博點(diǎn)流量，但覺(jué)得即使洋洋灑灑寫上萬(wàn)字文章，也不過(guò)反映當(dāng)日體驗(yàn)的一個(gè)方面，故在此挑選用餐中三個(gè)令我記憶深刻的片段，一講裝修、二講食材、三講團(tuán)隊(duì)，文不長(zhǎng)，但希望能拼出「小室」的大致輪廓，供食客、同行參考。

醉人香氣

設(shè)計(jì)裝潢的細(xì)節(jié)?

入座「小室」，首先觀察的便是他的主吧臺(tái)，直通式吧臺(tái)最多8個(gè)位子，以一整條檜木制成。并未向店里求證，但按其長(zhǎng)度和厚度即可判斷所用原木樹齡百年甚至數(shù)百年以上，這種原木價(jià)格昂貴且完全依賴進(jìn)口，若非提前數(shù)月甚至一年從日本預(yù)訂，國(guó)內(nèi)是根本拿不到的。

吧臺(tái)是壽司店的“門面”，吧臺(tái)設(shè)計(jì)、用料的水平，往往代表店主對(duì)料理的專業(yè)程度與態(tài)度。以先前之探討，曾經(jīng)最貴壽司店上?！窽0」為例，雖然其整體裝修設(shè)計(jì)、用料成本巨大，但偏偏在吧臺(tái)設(shè)計(jì)、裝潢、使用中存在短板非常掉身價(jià)，我一直認(rèn)為「T0」“沒(méi)弄好”，吧臺(tái)問(wèn)題便是側(cè)影之一。

坐在吧臺(tái)前，只要大將一處理食材，便能立即聞到食材的味道，袖子皮的香氣、炭烤魚魚皮的焦香味紛至飄入，體驗(yàn)絕妙、可謂盛宴。

“難道小室的食材就是高級(jí)，氣味也足？”

當(dāng)然并非食材有多神奇，待觀察和詢問(wèn)店里，原來(lái)是餐廳的空氣循環(huán)經(jīng)精心設(shè)計(jì)，在吧臺(tái)后設(shè)置出風(fēng)口，氣流自吧臺(tái)后吹向吧臺(tái)前，讓食客第一時(shí)間能分享到食材的香氣。

設(shè)計(jì)與裝潢是餐廳給食客的第一印象，也是餐廳的固定資產(chǎn)，本應(yīng)得到主理人的認(rèn)真對(duì)待。然而，在普遍想掙“快錢”、人心浮躁且不穩(wěn)的當(dāng)下，在日料領(lǐng)域店主“輕設(shè)計(jì)輕裝潢”的現(xiàn)象非常普遍，一來(lái)日料店規(guī)模小，有節(jié)省裝潢的可能性。二是部分客人在日料“只重食材”理念的洗腦下，對(duì)裝潢設(shè)計(jì)不屑一顧，店家與其在固定資產(chǎn)上投資，不如在經(jīng)營(yíng)中將成本花在“找魚”上“賓主盡歡”。這樣做的直接結(jié)果便是料理店“廉價(jià)化”，不少堂堂人均幾百上千的料理店，環(huán)境、清潔感、氣味控制堪憂，客人體驗(yàn)并不會(huì)好。

“「小室」的主理人顯然并未隨大流，除前述兩個(gè)細(xì)節(jié)外，包括燈光設(shè)計(jì)、通風(fēng)規(guī)劃在內(nèi)，店內(nèi)處處顯出精心考量、肯花血本，反映出「小室」的立店之本——講究整體感受，而絕非僅僅吃個(gè)東西。”

不“重”食材????

關(guān)于壽司的觀念

我曾在先前文章中提到，日本料理看似非常紅火，但真正在中國(guó)內(nèi)地客群中取得較高接受度的，不過(guò)壽司與日式拉面，而壽司之所以有較高的接受度，是因?yàn)槠淙菀桌斫猓菀兹腴T。

“壽司不就是飯上放一片魚嘛，全世界沒(méi)有那么簡(jiǎn)單的食物了。”

山本益博在電影《二郎的壽司夢(mèng)》（更廣為人知的譯名——《壽司之神》）中的發(fā)言便是對(duì)壽司易入門的詮釋。

而壽司易入門的重要原因，便是其壽司料（魚生）容易學(xué)習(xí)。關(guān)于壽司的各種著作，無(wú)論是專家藤原昌高、抑或包括小野二郎等壽司職人的作品，主要篇幅都在介紹魚生及其時(shí)令、產(chǎn)地，通過(guò)此，食客或者美食KOL在短時(shí)間內(nèi)便可對(duì)壽司“指指點(diǎn)點(diǎn)”，而大多數(shù)KOL對(duì)壽司料理的作品輸出，也集中在壽司料及其產(chǎn)地，內(nèi)地壽司圈“唯食材且只看食材”風(fēng)氣一發(fā)不可收。

在與著名美食家毒師老師的交流中，我們認(rèn)為，看待“唯食材且只看食材”有兩面性，在千元級(jí)以下店，該風(fēng)氣推動(dòng)了壽司店的食材內(nèi)卷，讓利于食客，但放在千元以上店則降低了餐廳格調(diào)：?

“只要金槍魚、海膽弄好點(diǎn)，再來(lái)點(diǎn)日本產(chǎn)野生魚，哪怕不怎么會(huì)捏壽司的廚師都能在短時(shí)間內(nèi)博到客源，服務(wù)、體驗(yàn)、硬件都很糟糕也無(wú)所謂。評(píng)價(jià)餐廳的指標(biāo)僅看食材成本敢上多少，能讓食客薅到多少食材羊毛，但買的怎么會(huì)比賣的精，今天你薅他食材羊毛，餐館必然會(huì)在其他方面控制開(kāi)支，降低體驗(yàn)。”

“同時(shí)催生產(chǎn)地偽裝、產(chǎn)地證書造假、包裝造假等一系列問(wèn)題，哪怕明明很差的食材，或者在運(yùn)輸中出現(xiàn)問(wèn)題，鮮度等品質(zhì)已不符合使用要求的食材，只要店家敢吹成名產(chǎn)地食材，客人居然還是欣然接受，KOL也會(huì)為你背書。”

而「小室」的食材觀念與市面流行并不相同，店里不展示食材的產(chǎn)地證書，或中盤商的出貨證明，除非你主動(dòng)去問(wèn)，大將也不會(huì)強(qiáng)調(diào)魚生產(chǎn)地。不過(guò)，不強(qiáng)調(diào)食材不代表不重視，作為高級(jí)壽司店，注重食材是必然且必須的，但在「小室」，無(wú)論內(nèi)容輸出和用餐感受，更注重食材體驗(yàn)而非“標(biāo)簽化”。

“當(dāng)晚，我一次也沒(méi)有問(wèn)魚生產(chǎn)地，或者糾結(jié)于「小室」的金槍魚是山幸、石司、藤田或者樋長(zhǎng)，所以，當(dāng)別人問(wèn)我「小室」的壽司料是哪里時(shí)，我一個(gè)都答不上來(lái)，但是，我的舌頭告訴我，「小室」所拿魚生均很優(yōu)秀?！?/p>

“哪怕深圳壽司店很能拿貨，但「小室」也不會(huì)以產(chǎn)地觀念來(lái)給客人洗腦，現(xiàn)在不是以前，如果拿魚就是大本事，那在內(nèi)地開(kāi)千元以上的高級(jí)壽司店也太簡(jiǎn)單。高級(jí)餐廳的客群不會(huì)只是因?yàn)轸~好而來(lái)，他們更期待在這里享受職業(yè)的服務(wù)和美好的時(shí)光。“

本地團(tuán)隊(duì)????????

站在巨人肩膀上

與日本名店合作，由日本名店監(jiān)修，在內(nèi)地日料餐廳中并非沒(méi)有先例，最早為「鮨一」，后來(lái)有來(lái)自福岡的「太郎」、來(lái)自東京的「黑木」，以及已經(jīng)簽約的「村山」，或者傳聞就要落地的「Kimura」和傳聞許久的「齋藤」。已經(jīng)落地項(xiàng)目，初始階段皆有日本方外派廚師及骨干，未落地項(xiàng)目，食客對(duì)其期待恐怕也是廚師必須是日本本店外派，然而，「小室」從主理人到廚師再到外場(chǎng)，團(tuán)隊(duì)均為本地人，其審美、價(jià)值觀、理念和專業(yè)水準(zhǔn)讓人刮目相看。?????????????

先說(shuō)一個(gè)內(nèi)地日料圈的笑話：?

“從日本車站邊的立食壽司店找一個(gè)小工，他就能在內(nèi)地日料圈做大將?！?/p>

此笑話形成于內(nèi)地日料市場(chǎng)尚未開(kāi)化時(shí)期，雖然顯得夸張，但那時(shí)內(nèi)地市場(chǎng)認(rèn)知的確如此。星轉(zhuǎn)斗移，無(wú)論是市場(chǎng)抑或投資人，對(duì)海外團(tuán)隊(duì)的看法逐漸務(wù)實(shí)，他們發(fā)現(xiàn)，即使是日本名店出身的廚師和骨干，真到中國(guó)工作，也不免遇到語(yǔ)言障礙，運(yùn)營(yíng)模式差異，食客觀念，關(guān)系維護(hù)和生活方式不同等一系列問(wèn)題，這些問(wèn)題都會(huì)對(duì)其工作水平產(chǎn)生負(fù)面影響。

而「小室」的大將段金波，本地廚師，曾在我頗為喜愛(ài)的「鮨心和」和「晴空」服務(wù)，他手指修長(zhǎng)，談吐內(nèi)斂、動(dòng)作有板有眼，有一種典雅氣質(zhì)，讓人側(cè)目。

在擔(dān)任「小室」大將前，段金波專門至「鮨あらい」工作了一個(gè)季度，雖然時(shí)間不久，但經(jīng)過(guò)那種“從早就到店工作，一直到凌晨才下班，天天如此”的錘煉，段金波獲得很大成長(zhǎng)。

“現(xiàn)在是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，廚藝的交流和提高速度今非昔比，那種傳統(tǒng)印象中培養(yǎng)廚師需要幾年早已成為古早，只要培養(yǎng)對(duì)路，廚師獨(dú)當(dāng)一面的時(shí)限可以大大縮短。”

對(duì)內(nèi)地食客來(lái)說(shuō)，在板前看段金波做菜，與他誠(chéng)心交流，不比與一個(gè)語(yǔ)言不通、溝通不暢，就算名店出身，但捏個(gè)壽司自己心里恐怕也沒(méi)底的日本廚師好嗎？

大將之外，「小室」幕后均為資深餐飲投資人，先前經(jīng)營(yíng)的餐廳多為業(yè)界標(biāo)桿，與內(nèi)地大多同行相比，這些幕后老板年紀(jì)更輕，本身即為美食家，全球化時(shí)髦視野及理想化日式美感并存。經(jīng)他們培育輸出的廚師，經(jīng)營(yíng)著深圳「齊武」、上海「溪」等內(nèi)地當(dāng)紅名店，「小室」可謂該團(tuán)隊(duì)巔峰之作，在「小室」當(dāng)然可以看到「鮨あらい」的身影，但主理人的印記一點(diǎn)不淺。

“與日本名店合作，能獲取對(duì)方的廚房配方，分享對(duì)方的資源，但難得之處，是學(xué)習(xí)對(duì)方的職業(yè)之德、經(jīng)營(yíng)之術(shù)，時(shí)時(shí)思考并自省，將其作為團(tuán)隊(duì)前進(jìn)的動(dòng)力，「小室」的一炮而紅，更應(yīng)記在主理人身上?！?/p>

“送客時(shí)，段金波和店員在門口向客人座車揮手道別。司機(jī)開(kāi)了一小段發(fā)現(xiàn)方向錯(cuò)誤調(diào)頭回來(lái)，段和店員依舊站在店口，只要客人的車還在視野內(nèi)，他們就不會(huì)回店，見(jiàn)座車回來(lái)，段和店員再次熱情揮手、鞠躬，待客之情溢于言表。春末的深圳已有一絲燥熱，但體面、職業(yè)而令人感動(dòng)的「小室」可謂一絲清風(fēng)，努力將浮躁和激進(jìn)之霾吹散?！?/p>

深圳市南山區(qū)深灣匯云中心四期6座L129

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0