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這些都是預制菜。你覺得健康嗎？圖片來自：freepik.com
近來，關于“預制菜進校園”引起了關注，部分家長表示對預制菜食品安全、營養健康擔憂。預制菜能否保障健康、安全？預制菜進校園應該在什么條件、規范下進行？
回答這些問題，首先要清楚預制菜是什么。
預制菜是指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和加工制作，經過衛生、科學密封包裝，食用時通過簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。預制菜分為多種類型，市場上的預制菜，有打開即食的“即食食品”，需要加熱或烹飪調味的“即熱食品”和“即烹食品”，以及僅初加工的生料——“即配食品”，也就是我們常說的“凈菜”。所以，預制菜不等于“料理包”，而是提前進行了一部分處理，然后在食用前經過簡單處理，就可以食用的食品。
其次，預制菜與“家常炒菜”區別，主要在于加工方式。
普通的家常炒菜，需要買菜、洗菜、切菜等一系列工序，然后炒熟吃。預制菜與普通菜肴，最大的區別是會重新加熱一次，對于食物的風味和口感會有一些影響，但并不會很大。很多家庭做菜，尤其是肉類，也會提前鹵一些肉類放著，吃的時候拿出來簡單炒一下，或把餃子提前包好，吃之前再加熱，這些其實也屬于“預制”的范疇。在過年過節做菜較多時，這種“預制”的方式更加普遍。
關于預制菜進校園在學生家長群體中引起的焦慮，其實主要集中在食品安全和營養健康方面。
很多家長認為預制菜都是“料理包”，都是添加劑，擔心不安全不健康。在即配(比如速凍魚片替代活魚)，即烹(比如切好并調味的肉片替代整塊肉，又比如速凍餃子替代現場包的餃子)、即熱(比如烤好的肉餅再烤熱一下)和即食(開袋就能吃)中，即配型和即烹型預制菜才是預制菜中的主流產品。而學生的營養食譜，主要看食材搭配，正規生產的、符合營養搭配的，可以滿足人們的健康需求。
這個搭配是不是也挺健康的？圖片來自：freepik.com
其實，即配、即烹類的預制菜，在某些方面，或許更能保障食品安全。這是因為，食堂是食源性疾病容易爆發的地方，而集中加工預制半成品的中央廚房，因為生產規模較大，機械化水平較高，且配備專業人員，能夠更加精準地控制每個環節的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險。不過，應當注意的是，預制菜的風險主要在冷鏈運輸和儲存上。對于需要冷鏈的食物，如果脫冷，安全風險會更大。
確保學生的飲食安全、營養健康的一件大事。是否采購“預制”的食品，采購多大程度的預制食品，學校還應斟酌考慮。對此，我的建議是，如果采用預制菜，第一要分辨哪些預制菜產品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風險要小很多。第二，加強食品安全與營養科普。對學生和家長加強食品與營養科普宣傳，幫助學生和家長理性認識預制菜。第三，加強對供應商的資質審核。如何確保預制菜達到營養餐標準，也是一個重要關注點。在選擇時，建議有營養專業人士參與，確保日常供餐營養健康。
文章為中國新聞社中新經緯采訪專欄
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