上海
實在是太冷了>＿<感冒咳嗽還沒好透，但完全不影響膨脹的食欲！每天都很想吃熱乎乎的碳水，從上個月就又開始擼面包，冰箱里的波蘭種喂養了一個半月，從免揉輕整形的佛卡夏開始，后來熱情慢慢遷移到Napoli披薩，一發不可收…導致原本很簡單的食譜，遲遲發不出來（素材越攢越多，心得也越來越啰嗦orz就希望能寫點成功率高的食譜啊！）
今天這篇用的面團配方和手法，適合制作組織有大氣孔和薄膜、口感有韌性的面包面餅，譬如披薩餅、佛卡夏、馕、恰巴塔等等都可以，我把它稱做萬能面團。
披薩和馕的面團水粉比大致70%（面團不攤爛、略微粘手），佛卡夏和歐包可以沿用70%的，也可適當提高到80%+（面團會更濕爛粘手，新手可能不好操作，但提高水量后氣孔真的很美！）
* 防杠保護：家用烤箱溫度達不到窯爐或商用烤箱，不可能100%完美復刻Napoli披薩或面包房硬歐，專業人士請提前劃出，感恩～
00. 波蘭種
還是用的波蘭種里也有寫過，這是我最愛的一種酵頭，操作簡單、成功率高、面團組織強韌有膜。
◆ 食材：50g高筋面粉+50g清水+1g干酵母
◆ 做法：室溫（23度）發酵2-3小時，漲高一倍以上、下層有綿密小氣泡，放入冰箱冷藏過夜，就可以用了（可直接用）
◆ 存儲&喂養：使用波蘭種時取全部的1/2，剩下的罐子里加入等量清水和高筋粉，拌勻后室溫發酵一會兒或直接丟冷藏，第二天開始可以使用。這樣大約可以保存3-5天，我最長試過7天才喂養，活性還行。
01. 萬能面團（披薩&馕篇）
◆ 食材：
高筋面粉 150g
清水 100g
波蘭種 50g
鹽 3g
◆ 做法：
? 室溫水合：混合所有食材，快速攪拌至沒有干粉（無需揉面、無需表面光滑）蓋上保鮮膜室溫（23度）水合30分鐘，面粉會吸水自動形成筋膜。
?抱疊3-4次：雙手蘸水（不容易粘手），從面團中間左右兩側插入，提起面團，將上下邊疊入面團中間。面盆轉90度，重復剛才的抱疊，一共做3-4次，至獲得表面光滑的面團。
抱疊動圖我沒拍，參考@山小妮兒LovesBaking
?發酵：蓋上保鮮膜室溫發酵30分鐘左右，放入冰箱冷藏發酵過夜（12h以上48h以內）
?整形：面團室溫回溫30分鐘左右（同時開始預熱烤箱等），表面撒干粉將面團整顆鏟出（撒粉面朝下，注意不要揉捏和用力按壓）上表面撒足量干粉，雙手從中央偏下處向上按壓，拎起面團翻面重復同樣動作（如下動圖1）多次后大致做成中間扁平、一圈鼓起的披薩餅底，再進行拉伸撐大的操作（如下動圖2，這步我操作很爛哈哈哈，所以每次都做不薄）
Napoli整形參考@Vincenzo’s Plate
?披薩餡料：我常用的是市售青醬+鮮馬蘇里拉奶酪，這個最簡單方便。紅醬也可用純番茄罐頭+1%鹽來調制。披薩餅底中間涂抹薄薄一層醬料，再鋪上喜歡的食材，最后再撒一點芝士粉和鋪幾片鮮馬蘇里拉奶酪（芝士粉增加濃郁度，鮮馬蘇里拉不建議太多，一張餅大約半顆4-50g就夠了，過多會很水）
推薦一定要用鮮馬蘇里拉，烤出來的水潤拉絲效果更好。家用烤箱最高溫度也就250-300度，無法達到披薩窯爐450度甚至更高，烘烤時間需13分鐘左右（披薩窯爐大約2分鐘一張）普通芝士條的話烤出來會比較干、一整塊的（后面會放對比圖）
?奶酪可以看每周四開的奶酪團
?烘烤：家庭烤制有兩種方法，一種是烤箱+石板，另一種是烤箱+鑄鐵平底鍋。
??石板：最高溫度預熱烤箱和石板（石板預熱時間較長，大約需要40分鐘）將披薩放入烤箱烘烤13-15分鐘。
平底鍋：披薩整形時開始加熱平底鍋，鍋子燒熱后鋪入餅底，快速添加餡料，此時披薩邊邊已經開始隆起，連鍋整個放入最高溫預熱好的烤箱（我家是300度）中，12-13分鐘。
目前感覺平底鍋似乎更省時省電，不過石板的餅底確實會更薄脆。石板淘寶烘焙石板，這個面團配方也可以做成2個單人份的小披薩，有點像放大版的佛卡夏～
看網上也有用平底鍋+噴槍（加熱上表面）的，餅邊會有迷人燒痕，打算過陣子也試試看，前提是要有一口能進烤箱/受熱均勻的鍋
前面提到鮮馬蘇里拉和冷凍馬蘇里拉的區別，下面這枚是我用冷凍奶酪絲做的瑪格麗特披薩，餡料出來就比較干，感覺還是濕潤一些的好吃好看
馕餅的做法類似，整形時拉扯成長條鞋底裝即可（我用爐灶帶的烤魚爐烤的）
用香料炒的黃油雞塊咖喱，超級濃郁，配馕無敵！
02. 萬能面團（迷你佛卡夏篇）
◆ 食材（5個）：
高筋面粉 160g
清水 120g
波蘭種 50g
鹽 3g
◆ 做法：
①和上面披薩面團的??相同，室溫水合30分鐘、抱疊3-4次、室溫發酵30分鐘后冷藏發酵過夜。面團取出后分割成5份揉圓，蓋保鮮膜室溫醒發30分鐘（同時最高溫預熱烤箱）
②類似披薩餅底整形手法，小面團中央按扁四周留邊，抹少許橄欖油，放上餡料（油浸小番茄菌子or奶酪玉米土豆泥）進爐烘烤，250度13分鐘左右。
除了佛卡夏，也可以整形成其他歐包形狀（忽略我的渣整形手法）西梅瓜子包配油浸雞胗
胡椒切達奶酪包
能看到這里，說明你真的對披薩面包有感情（笑）有興趣的朋友快動手去做個波蘭種和面團！看完已經累了的朋友，可以試試Buitoni披薩和每周一開團的貝果&堿水棒（歐包還在尋找好吃供應商，有了也會立馬上架）
新疆腰站子面粉（選中強筋即可，也可以網購CAPUTO的披薩粉）
Buitoni冷凍披薩（雖不如現做的面團，但懶人福音呀，3個包郵）
貝果&堿水棒面包（嗯，同樣懶人福音，別再說我沒給鏈接啦hhh）
Plog?回國七天樂，特種兵走親訪友
為什么大家都不愛意面了？
聽說，這是浙江人民的brunch？
微博/小紅書/豆瓣/B站：迷特波魯
餐具廚具：利物商店/ 食品調味：海獺食雜鋪
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