程汝明給毛主席做蔥油餅，偷偷放豬油，毛主席：蔥油餅不要再做了

1958年春節(jié)剛過，北京依舊透著寒意。京廣線上，一列專列緩緩駛?cè)胝九_(tái)，站臺(tái)上一個(gè)三十出頭的鐵路職工正提著菜籃子快步走來(lái)，他叫程汝明，還不知道這趟臨時(shí)通知的“加班”，會(huì)把自己的人生拐向一個(gè)誰(shuí)也想不到的方向——從此走進(jìn)中南海廚房，一干就是十八年。

有意思的是，這個(gè)后來(lái)專門給毛主席掌勺的人，當(dāng)時(shí)心里打鼓得很：既怕手藝不夠格，又怕自己出身卑微“端不穩(wěn)這碗飯”。誰(shuí)能想到，他跟毛主席之間的緣分，竟先是從一盤紅燒肉開始，又在一塊蔥油餅上，留下了讓人記憶很深的一句話。

一、從租界學(xué)徒到專列廚師

時(shí)間要往前撥回到上世紀(jì)三十年代。那時(shí)候程汝明還是上海租界里一家小飯館的學(xué)徒，年紀(jì)不大，活卻最重，和面、刷鍋、打雜，一天到晚手腳不停。因?yàn)榧依锔F，能在飯館混口飯吃，就算不錯(cuò)，挨罵挨打都得忍著。

那時(shí)租界里來(lái)吃飯的多是洋人，喜歡點(diǎn)牛排、奶油湯、焗菜這類西餐。程汝明沒機(jī)會(huì)上桌，站在后廚角落里，卻把師傅翻鍋、調(diào)料的手法牢牢看在眼里。久而久之，他發(fā)現(xiàn)一個(gè)道理：菜好不好吃，是刀火火候一方面，更重要的是有沒有用心揣摩客人的口味。這一點(diǎn)，他后來(lái)在給毛主席做飯時(shí)，體現(xiàn)得極為明顯。

不過，彼時(shí)的社會(huì)并不太平，軍閥混戰(zhàn)、苛捐雜稅壓得老板直喊苦。洋人一不高興就拍拍桌子罵人，甚至砸碗摔盤子。程汝明心里憋屈，卻也明白一個(gè)事實(shí)：只靠一把菜刀再快、手藝再好，如果國(guó)家不硬氣，普通人終究沒什么尊嚴(yán)。

抗戰(zhàn)勝利、新中國(guó)成立，這一連串歷史節(jié)點(diǎn)，對(duì)他這樣的小人物來(lái)說(shuō)，意義非常實(shí)在。舊社會(huì)里到處橫行的流氓、訛詐鬧事的地痞，被依法懲治；他從被人使喚的學(xué)徒，轉(zhuǎn)成了鐵路職工。那天領(lǐng)到制服，他在宿舍里摸著那件新衣服愣了半天，心里頭只覺得一點(diǎn)：總算挺直了腰桿。

值得一提的是，他雖然不再在飯館上灶，但一閑下來(lái)，還是會(huì)給同事做兩道菜解解饞。時(shí)間一長(zhǎng)，大家嘴都刁了，一致公認(rèn)：“老程這手藝，不在小飯館那撥師傅之下。”也正因?yàn)檫@份口碑，加上組織對(duì)他人品、紀(jì)律的認(rèn)可，后來(lái)才有機(jī)會(huì)被選到專列上做飯。

1958年，中央安排毛主席乘專列外出調(diào)研。為了保證伙食，鐵路方面抽調(diào)了一批年輕可靠的廚師，程汝明就在其中。這一年他32歲，已經(jīng)有十多年廚房經(jīng)驗(yàn)，但一聽說(shuō)要去給毛主席做菜，還是有點(diǎn)不敢相信。

專列啟動(dòng)那天，他第一次走進(jìn)專列廚房。空間不大，可鍋碗瓢盆一應(yīng)俱全。按任務(wù)分工，他先是給原有廚師打下手，洗菜擇菜，順帶炒幾個(gè)配菜。輪到上桌時(shí)，他站在門口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看著毛主席就餐，心里緊張得連手心都出了汗。

那一頓飯菜，總體說(shuō)來(lái)很家常。毛主席嘗了幾口，抬頭說(shuō)了一句：“今天的菜做得不錯(cuò)呀。”值班服務(wù)員心里有數(shù)，就把程汝明叫到桌前。面對(duì)這位在報(bào)紙上見過無(wú)數(shù)次的偉人，程汝明一時(shí)緊張，開口都略打結(jié)。毛主席笑了笑，問他是哪兒人，家里情況怎樣，小時(shí)候干過些什么活。

聽他說(shuō)起“窮得早早出來(lái)當(dāng)學(xué)徒”，毛主席的表情明顯柔和下來(lái)，眼神里多了幾分憐惜。談話并不長(zhǎng)，卻非常平易，讓人放松。程汝明這才真切感到，這位國(guó)家領(lǐng)袖，和他以前見過的那些趾高氣揚(yáng)的洋人、國(guó)民黨官員完全不是一類人。

等專列返程，組織上接到明確指示：將程汝明調(diào)到毛主席身邊，負(fù)責(zé)日常飲食。他就這樣從鐵路系統(tǒng)調(diào)入中南海，從此真正成了“主席身邊的人”。

進(jìn)中南海的第一天，他心里既興奮又發(fā)怵。廚房規(guī)矩多，安保要求更嚴(yán)，每一道菜、每一次采購(gòu)，都有嚴(yán)格流程。程汝明給自己定了個(gè)死規(guī)矩：寧肯多花時(shí)間，哪怕熬到深夜，也要把每頓飯做到心里踏實(shí)。

二、不用醬油的紅燒肉

跟毛主席接觸久了，程汝明慢慢摸清了一個(gè)情況：這位全國(guó)人民心中的領(lǐng)袖，生活習(xí)慣非常樸素。桌上常見的，是青菜、豆腐、稀飯、饅頭，偶爾加一點(diǎn)魚和肉。有時(shí)工作太忙，飯菜端去又原封不動(dòng)端回，工作人員看著都替他著急。

毛主席有一個(gè)特別的偏好——在工作壓力大、精力消耗多的時(shí)候，愿意吃一點(diǎn)紅燒肉補(bǔ)一補(bǔ)。按說(shuō)，這是一道最普通的家常菜，不少人甚至拿它當(dāng)“入門菜式”。但落在程汝明手里，就完全不一樣了。

剛開始，他照常理做了一盤色澤紅亮、湯汁粘稠的紅燒肉，肉塊大小均勻，用的也是常見做法：先煸糖色，再放醬油、料酒，小火燜透。端上桌后，他悄悄躲在門邊觀察，卻發(fā)現(xiàn)毛主席只是看了看盤子，很久沒動(dòng)筷。

這一幕讓他一下緊張起來(lái)：是不是鹽放重了？是不是肉太肥？正在胡思亂想，老廚師湊過來(lái)一看，輕聲說(shuō)了一句：“主席不吃醬油。”

原來(lái)，毛主席小時(shí)候在韶山老家，家里開米店，也自己釀醬油。有一次他看到醬缸上漂著許多白色小蟲，從此心里疙瘩很大，幾乎不再碰醬油。這個(gè)習(xí)慣一直保留到建國(guó)后。

對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，不用醬油做菜，大不了換個(gè)做法。但對(duì)紅燒肉來(lái)說(shuō)，這可有點(diǎn)難辦。沒有醬油，顏色哪里來(lái)？咸鮮味怎么出？程汝明琢磨了好一陣，決定試一條新路：只用糖和鹽，完全不用醬油。

他先把白糖下鍋小火熬，慢慢推開，直至糖色由淺黃變成紅褐，再迅速下入汆過水的五花肉，讓糖漿裹在肉塊表面。緊接著加開水、放鹽和少量蔥姜，改小火慢燉。這樣做出來(lái)的紅燒肉，顏色依然紅潤(rùn)，但偏一點(diǎn)琥珀色，入口既有甜香，又不膩人。

下次上桌時(shí)，毛主席看著盤子，眉頭還是下意識(shí)皺了一下。程汝明趕緊在一旁解釋：“主席，今天這道紅燒肉沒放醬油，只用了糖和鹽。”毛主席聽完，略一停頓，夾了一塊送入口中。

這第一口下去，他眼神明顯一亮，放下筷子又夾了一塊。那頓飯，紅燒肉吃得比往常多。毛主席笑著說(shuō)：“這個(gè)做法，挺好。”程汝明這才真正松了口氣，心里明白，這條路算是走通了。

從那以后，只要桌上有這道“無(wú)醬油紅燒肉”，毛主席吃飯就格外香一點(diǎn)。程汝明也逐漸掌握了比例：糖不能太多，太多便膩；鹽要分幾次放，讓味道滲進(jìn)去；火候要穩(wěn)，燜到筷子一戳就透、肥而不膩才可以出鍋。

除了紅燒肉，他還注意到毛主席特別愛吃辣。湖南人嗜辣，這是出了名的。程汝明就琢磨出一道烤辣椒：干凈的新鮮辣椒進(jìn)鍋先略烤出香，再加適量鹽和少許調(diào)味，讓辣味更柔和些，卻保留那種直沖腦門的勁道。毛主席吃這道菜時(shí)，經(jīng)常一口一根，吃得很痛快。

年夜飯這種特殊時(shí)刻，更考驗(yàn)一個(gè)廚師是不是用心。第一次給毛主席做除夕晚飯時(shí)，他按照北方習(xí)慣包了餃子，餡兒、湯都調(diào)得很細(xì)致。結(jié)果毛主席夾了幾筷子，吃得并不多。后來(lái)打聽才清楚，毛主席從小過年習(xí)慣吃年糕，餃子倒不是不能吃，只是覺得缺了點(diǎn)“年味”。

第二年除夕，程汝明改做年糕，軟糯、微甜，又不油膩。那頓飯，毛主席連吃了好幾塊。這些看似不大不小的細(xì)節(jié)，背后都是程汝明反復(fù)觀察、揣摩的結(jié)果。

在中南海做飯，還有一條外人不太知道的規(guī)矩：每天的菜單、留樣記錄，用完必須銷毀，不能流出院外。這既是保密要求，也是安全要求。因?yàn)槿绱耍倘昝骱髞?lái)常說(shuō)：“給主席做過什么菜？太多了，也記不清。”倒不是推托，而是真的沒法像普通飯店那樣記賬、留底。

三、困難時(shí)期的一塊蔥油餅

時(shí)間很快來(lái)到1959年之后。由于眾所周知的原因，再加上自然災(zāi)害，全國(guó)進(jìn)入了非常困難的時(shí)期。糧食緊張，城鄉(xiāng)都在勒緊褲腰帶過日子。毛主席對(duì)這一切看在眼里，心里很清楚，便主動(dòng)給自己規(guī)定了一套伙食標(biāo)準(zhǔn)：不吃肉，不吃蛋，吃糧不超過定量。

對(duì)一位日夜操勞的領(lǐng)袖來(lái)說(shuō)，這樣的節(jié)制可想而知有多嚴(yán)。程汝明每天端著那些清淡得不能再清淡的飯菜，心里說(shuō)不出滋味。站在他的角度看，很簡(jiǎn)單：人天天熬夜、批文件、開會(huì)，連一點(diǎn)肉蛋都不吃，身體怎么扛得住？

但毛主席的態(tài)度非常堅(jiān)決。既是給全國(guó)干部做表率，也是出于對(duì)糧食狀況的考慮。身邊工作人員勸過幾次，都被他幾句話擋了回來(lái)。程汝明當(dāng)然更不好直接開口，只能在菜品上悄悄動(dòng)腦筋。

他發(fā)現(xiàn)，毛主席這段時(shí)間有一個(gè)固定習(xí)慣：喜歡吃蔥油餅。當(dāng)時(shí)廚房用油本就緊張，做蔥油餅通常用植物油，做出來(lái)薄而香，卻談不上有多少營(yíng)養(yǎng)。程汝明想著，既然明面上的大肉不能上，那就在這里“做一點(diǎn)文章”。

有一天，他把油悄悄換成了熬得很干凈的豬油。先把面團(tuán)搟薄，抹上一層豬油，撒上蔥花和少許鹽，再一層層卷起，再搟，再折，最后下鍋烙。這樣做出的蔥油餅，口感明顯不一樣——外層酥，里層軟，香味也更厚重。看起來(lái)還是一塊餅，實(shí)際上卻多了一份肉類脂肪提供的能量。

蔥油餅端上去，毛主席吃著確實(shí)覺出“今天的餅特別香”，還夸了一句。程汝明心里暗暗高興：多少算是讓主席補(bǔ)了點(diǎn)東西。然而，時(shí)間一長(zhǎng)，毛主席察覺出其中“貓膩”。油香太足，不像單純的植物油。以他長(zhǎng)期節(jié)制飲食的敏感，很難完全瞞得住。

這時(shí)候，他并沒有質(zhì)問什么，只是笑著對(duì)程汝明說(shuō)：“這種蔥油餅不要再做了。”話說(shuō)得很平和，卻很堅(jiān)決。意思非常清楚：理解你的好意，但原則不能破。

程汝明聽到這句話，心里一沉，又說(shuō)不出反駁的話。當(dāng)時(shí)工作人員在旁邊，誰(shuí)都明白，這是毛主席對(duì)自己規(guī)定的一種“較真”。不吃肉、不增加負(fù)擔(dān)，在他那里不只是生活習(xí)慣，而是一種態(tài)度。

遺憾的是，限制肉蛋、長(zhǎng)期超負(fù)荷工作，對(duì)身體的影響遲早會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。那段時(shí)間，程汝明明顯感覺，毛主席比以前更消瘦，眼眶凹陷，下肢偶爾還會(huì)浮腫。每次看到這種情形，他心里都非常不好受，卻也只能在允許范圍內(nèi)，把湯熬得更鮮，把粥煮得更細(xì)，把蔬菜搭配得再講究一些。

有一次他心里實(shí)在過不去，忍不住對(duì)旁邊的同志低聲說(shuō)：“主席要是肯多吃一點(diǎn)肉，就好了。”對(duì)方也只是嘆了口氣，回了一句：“他自己有他的想法，我們只能盡責(zé)任。”

從某種意義上說(shuō)，那塊“不要再做了”的蔥油餅，成了那個(gè)年代的一段縮影：一邊是國(guó)家的緊日子，一邊是領(lǐng)袖對(duì)自己的嚴(yán)格克制，夾在中間的，是一個(gè)普通廚師想讓領(lǐng)導(dǎo)人多吃一口好東西的樸素心思。

四、晚年的餐桌與最后一頓年夜飯

進(jìn)入七十年代，國(guó)家的形勢(shì)逐步走出最困難的階段，物質(zhì)條件漸漸有了起色，中南海廚房能選用的食材也比前些年豐富不少。按理說(shuō)，這時(shí)候該是“吃得好一點(diǎn)”的時(shí)候了。

但現(xiàn)實(shí)卻顯得有些復(fù)雜。隨著年齡增加，毛主席的身體狀況明顯下降。1972年以后，外界已經(jīng)能從公開照片中看出他的步履愈發(fā)遲緩，而在中南海，工作人員看到的細(xì)節(jié)要更多：起身需要攙扶，走路時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)喘得厲害，有時(shí)候連坐著翻文件也容易疲倦。

飲食上，醫(yī)生開始反復(fù)叮囑：要清淡，少油，少鹽，控制脂肪攝入。曾經(jīng)讓他胃口大開的紅燒肉，成了“重點(diǎn)限制”的菜式。醫(yī)務(wù)人員把道理講得很清楚：吃多了會(huì)加重心臟和血管負(fù)擔(dān)，對(duì)本就不斷下降的身體機(jī)能不利。

程汝明心里很清楚這個(gè)道理，可也清楚另外一點(diǎn)：一個(gè)人如果完全吃不到自己喜歡的東西，心情會(huì)更壓抑。有一回，毛主席輕聲說(shuō)：“好久沒有吃你那個(gè)紅燒肉了。”語(yǔ)氣很平靜，卻帶上了點(diǎn)惦念。

這話一出口，醫(yī)務(wù)人員也聽見了，一時(shí)間氣氛有點(diǎn)尷尬。最后大家商量的辦法，是在醫(yī)生同意的前提下，偶爾做上一小碗，盡量把肥肉切得小一些，控制份量。有時(shí)候，毛主席夾了兩塊，就放下筷子，不再多吃。似乎是滿足了嘴上的念想，又不想讓身邊人太為難。

魚倒成了餐桌上的常客。蒸魚、魚湯，都是常見做法。為便于咀嚼，魚肉總是蒸得很軟，刺剔得很干凈，再用勺子舀給他吃。不得不說(shuō)，到了這個(gè)階段，廚藝發(fā)揮的空間已經(jīng)不大了，再精致的做法，也抵不過疾病一步步侵蝕體力。

有意思的是，在很多工作人員的回憶里，晚年的毛主席，吃飯多少和心情、陪伴有關(guān)。有身邊親人在，他會(huì)多夾幾筷子；若是只有工作人員陪伴，常常幾口就放下碗。程汝明也注意到這一點(diǎn)，慢慢意識(shí)到，自己能做的，只是把菜做得讓人“愿意動(dòng)筷子”，至于能吃多少，已經(jīng)不是廚師能左右的了。

1976年之前幾個(gè)春節(jié)，毛主席的身體狀況越發(fā)不穩(wěn)。程汝明記得很清楚，毛主席最后一個(gè)除夕夜，屋子里并沒有太多熱鬧氣氛，只剩下安靜和燈光。那天廚房特意熬了一鍋魚湯，湯底熬得很白，魚肉剁得很碎，只為方便下咽。

湯端上去后，護(hù)士一勺勺喂，他只喝了幾口，又象征性吃了幾口米飯，便表示吃不下了。飯菜撤下時(shí)，碗里的湯還剩大半，看得人心里說(shuō)不出的難受。

夜?jié)u深，屋外鞭炮聲零零星星傳來(lái)，和往年的熱鬧相比，顯得格外冷清。毛主席躺在床上，聽了一會(huì)兒，輕聲讓身邊工作人員點(diǎn)一串鞭炮。窗外火光一閃，噼里啪啦的響聲在院子里炸開，算是給這個(gè)特殊的除夕，添了一點(diǎn)年味。

有工作人員后來(lái)回憶，當(dāng)時(shí)看著他眼里一閃而過的失落，很難說(shuō)是什么感覺。養(yǎng)病的人，本就容易在節(jié)日里有落差感，更何況是身處中樞、終身操勞國(guó)事的人。程汝明站在不遠(yuǎn)處，既不敢多說(shuō)什么，也不忍多看，只能默默希望他能多吃幾口，哪怕是清淡的米湯。

1976年9月9日，毛主席在北京逝世。消息傳來(lái)，中南海的工作人員幾乎都愣在原地，許多人一時(shí)間難以接受這個(gè)事實(shí)。對(duì)那些長(zhǎng)期在他身邊工作的人而言，這不僅僅是行政上的變動(dòng)，而是一個(gè)生活時(shí)代的結(jié)束。

程汝明在料理完相關(guān)工作后，離開了自己待了十八年的地方，回到闊別多年的老家。他這才在鄉(xiāng)親們追問下，說(shuō)出自己這些年一直在中南海廚房為毛主席做飯的經(jīng)歷。鄉(xiāng)間茶余飯后，人們聽得入神，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人講得非常平靜，沒有夸張，也不擺什么“功臣架子”。

有人問他：“給毛主席做了多少樣菜？”他常常笑笑，說(shuō)：“太多了，記不清。反正有一點(diǎn)敢說(shuō)，我做的菜一定干凈、安全。”這話聽起來(lái)樸素，卻實(shí)在。他這一生的最大“榮譽(yù)”，大概就在這份穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)穆殬I(yè)自覺里。

晚年的程汝明，生活極為低調(diào)。閑暇時(shí)，會(huì)跟著組織上安排去一些革命紀(jì)念地看看。每到看到當(dāng)年的戰(zhàn)斗場(chǎng)景、舊址照片，想到毛主席一生奔走，心里總免不了一陣發(fā)酸。有人注意到，每逢毛主席誕辰或逝世紀(jì)念日，他的神情總比平日更沉默些，不愿多說(shuō)話，只在一角靜靜坐一會(huì)兒。

縱觀程汝明的一生，從租界后廚的小學(xué)徒，到中南海里掌勺的專職廚師，名頭看上去變了許多，本質(zhì)卻沒有離開一口鍋、一把勺。不同的是，早年的他只是為了填飽肚子謀生，到后來(lái)，他把做飯當(dāng)成一種嚴(yán)肅的工作責(zé)任——端上桌的，不只是飯菜，也是對(duì)一個(gè)時(shí)代核心人物起居安全的守護(hù)。

那塊蔥油餅上那句“不要再做了”，表面看是一句簡(jiǎn)短的提醒，背后折射出的，卻是特殊年代里領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)節(jié)儉的堅(jiān)持，和身邊普通工作人員那種“既敬重又心疼”的復(fù)雜心情。多年以后，再去回想那段廚房里的往來(lái)，人們記住的不僅是紅燒肉、烤辣椒、魚湯這些具體菜式，更是那種樸素而嚴(yán)肅的生活態(tài)度：在條件艱苦的時(shí)候嚴(yán)于律己，在條件好轉(zhuǎn)的時(shí)候依舊克制，而旁人所能做的，就是在規(guī)矩之內(nèi)，把每一頓飯都做到問心無(wú)愧。